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2017/10/09

【新書快遞】廚藝之鑰(下):完全掌握廚房,完美料理食材(醬料、麵食、豆榖、甜點)


廚藝之鑰(下):完全掌握廚房,完美料理食材(醬料、麵食、豆榖、甜點)





您仍在比較哪買這本飲食類的中文書 "廚藝之鑰(下):完全掌握廚房,完美料理食材(醬料、麵食、豆榖、甜點)" 售價最超值嗎?

雖然各大網路書局均有販售,不過小編還是到谷哥大神和奇摩搜尋了解一些YOUTUBE、開箱文、評價、直播、文章 等相關資訊後。

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這次,你無需了解蛋白質內部的螺旋結構,
也能掌握食材天性,做出美味佳餚!


經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作
細數並食材特性、烹調技法與變化應用,解開成就佳餚的美味關鍵

◎ 完美廚藝第一步:了解你在煮什麼

不管是對初學者、家庭煮夫煮婦,或是專業廚師,烹調要愉快且成功,都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師,也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德.馬基,從數十年來對食物和廚藝的精研中,擷取出日常烹飪的實用知識,並親身試驗,修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調,破除廚房中的一知半解,為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。

◎ 是科學廚房的基本課,也是食譜的萬用指南

市面上的食譜多不勝數,但食譜雖多,卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性?烹調時該留意哪些食物安全及營養問題?該如何依據手邊材料來調整食譜?這些都是一般食譜無法提供,卻是烹飪時的必備知識。此外,即使是好食譜,也不保證成功,照著食譜做,還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫:完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題,同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做,並應用在烹飪上,將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。

◎ 廚房必備的即時解惑者

《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書,更是廚藝的基本養成書,以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣,找出其中可能的缺陷或問題,更在烹飪當下可據以調正和修正。最後,這本書還希望能幫助你丟開食譜,開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時,別在網路上窮蒐正誤難辨的資料,翻開《廚藝之鑰》吧!

本書特色

1. 提供關於料理食物的正確知識

.倘若豆子久煮不爛,就要檢查水的軟硬度。硬水含有許多鈣,會讓豆子無法煮透,這時得改用蒸餾水煮。

2. 以簡馭繁,掌握核心概念即可隨心所欲變化

.同樣的麵糊,如果倒在炙熱的平底鍋,一分鐘內就會成為濕潤而扁平的可麗餅;如果倒入杯子蛋糕的烤模,在高溫烤箱30分鐘,就會成為酥脆焦黃的雞蛋泡泡芙;如果放在鍋子中烘烤,則成為卡士達般的焦黃約克夏布丁。

3. 小地方,大關鍵,提醒關鍵烹調細節

.烤模的形式和厚薄會影響烤箱熱度穿透麵團的速度。厚重的金屬烤模的導熱更均勻且快速;光亮的烤模會反射熱,減緩加熱速度;未拋光的烤模吸熱與導熱的速度都較快。需要依此調整烘焙的時間與溫度。

4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧

.煮義大利麵時無需先煮沸大鍋熱水,直接置入少量冷水中煮到滾即可;

5. 精準掌握食材特性和處理原則,教你食譜沒有教的事

.不要以蒸餾水來泡茶,這會泡出風味不平衡的茶湯。若茶湯的風味平淡,可購買礦物質含量中等的礦泉水來沖泡;

.如果想要不用發粉或酵母菌就讓麵糊發起,或是讓成品更膨鬆,可把蛋白打發,然後在烘烤之前把發泡蛋白拌入麵糊。

作者簡介

哈洛德.馬基

★2005年美國美食雜誌Bon App?tit年度美食作家

★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物

★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會(IACP)評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士.畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書,以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。

哈洛德.馬基,世界知名的食物和烹飪科學作家,先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學,因《食物與廚藝》一書奠定權威地位。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文,在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課,也在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講,並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

新作《廚藝之鑰》可視為《食物與廚藝》之前篇,乃廚房實作及烹飪科學入門必讀之作。

譯者簡介

鄧子衿

中興大學生命科學系,目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞,長大後假日喜歡逛傳統市場,希望以後有機會嘗試打獵。




新聞分享



秀場天王豬哥亮將在本月20日舉辦告別式,家祭及公祭結束後,棺木將繞行板橋一周再進行火化儀式今日謝青燕發表《我的爸爸「豬哥亮」被綁架了》一文,訴盡與妹妹謝金燕在父親剩下的日子如何溫馨陪伴,更感嘆父親死後不僅背負許多輿論,還得用僅存的價值去還這些所謂的債,使得想低調的兩姊妹只好選擇遙祭的方式去追憶最愛的父親。

謝青燕《我的爸爸「豬哥亮」被綁架了》全文:

感謝前段時間照顧爸爸的台大醫院醫護人員,因為您們的細心照護,讓爸爸擁有最有尊嚴又溫暖無憾的人生最後階段,更謝謝20多年來ㄧ直陪在爸爸身邊的小媽(遺孀),願意把最後陪伴爸爸的時間給予我(青燕)和妹妹(小燕)分享,最最感恩妹妹和我心中的最愛-媽媽,讓我們姊妹倆和爸爸完全相處團聚這兩個多月!這63天彷彿18年的縮影,我們姊妹倆沒離開爸爸身邊,完全膩在ㄧ起,深深感受到爸爸以妹妹小燕為榮,他好開心好開心!強烈感受到他為人父對女兒獨立辛苦概括承受ㄧ切的不捨,由於我24小時都在醫院,不在演藝圈工作的我終於明白了,原來所謂的陪顧、愛爸爸,不ㄧ定是真的在身邊、在醫院,只要媒體寫了,就是孝順的子女,而努力希望維持父親最後堅持病容、病況、病態不曝光尊嚴而低調的我們倆是不夠愛爸爸的,好奇妙的演藝現象,也終於瞭解我那低調的妹妹小燕為何更低調了,因為外界已經不會在乎十八年不見的原因,只會在我倆跟爸爸團圓後拿這來反諷彼此,我們要當爸爸媒體前的女兒還是真真切切在最後的時候還感受到他溫度的女兒?!

還有,我只有ㄧ個妹妹(謝金燕),我沒有因為父親在病榻前才碰幾次面(你摸著良心想你這兩個多月到病房幾次,爸爸都看在眼裡),次次到病房、幾乎次次被媒體拍的妹妹,小媽提出質疑時妳卻說有公司壓力,爸爸心中那最笨、最愚蠢的我還是堅持的愚蠢,因爲爸爸復出後都沒喊過、叫過想要跟我見面,其實最後的團圓已經不是原不原諒?誰對誰錯的問題了,只是不讓爸爸遺憾,在這大家庭,其實是四個家庭裡我是個不被在乎的人,隨著爸爸離世了,我也更像透明人ㄧ樣的不被在乎了,但透明人可以看清每個人?

我青燕和金燕心中的爸爸!

舞台上的他,我們遙望!卻靠不得?

舞台下的他,我們遙想!卻見不著?

離世的他,被綁架了,社會輿論的綁架、媒體的綁架、親情友情的綁架、負債的綁架,他無法抵抗,只有用僅存的價值去還這些所謂的債,低調告別也可以很有尊嚴更是瀟灑,但在這充滿置入行銷的靈堂、告別式、追思會裡他身不由己,他無法低調,造成社會觀感不佳及對部份人的不便,代替爸爸跟大家道歉!懇請大家原諒,我和金燕愛我們的爸爸,但我們只能遙祭!用我們姊妹倆愛他的方式追悼父親,用父親在臨終前的不斷提醒去避免他最擔心的事,只想對大家說不會出席告別式、追思會、不參與靈堂的ㄧ切事務,就是有無法用同樣方式送別父親的苦衷,這苦衷是在病房內兩個月又持續產生的,沒錯!是我和妹妹選擇到病房團圓的,這些苦如果能說,妹妹就不會寧可吞忍只求讓父親無牽掛且平靜的通往西方極樂世界,十八年來妹妹都不說了,又怎麼會這時候說呢?!

這些年爸爸東山再起,意氣風發,風光締造了屬於他的豬式王國,他萬秀之王的人生再度輝煌、精彩絕倫!為這社會帶來的歡笑、快樂及他對表演藝術上的努力在在影響了演藝文化的ㄧ大段時代,無論是演藝路上對後輩提拔照顧,為在職時的單位每每創下的耀眼成績,跟演藝同袍的深厚情誼???都在爸爸離世後顯出他更令人尊敬的演藝地位,在此時,渡過陪病病榻前難熬的身心煎熬後,如今我和小燕將父親身後永恆榮耀、蔭下光輝、所有ㄧ切都留給陪伴他及跟他共苦共甘二十多年的現任老婆(小媽),沒有人有資格跟小媽分享父親這八年來復出所擁有的資產。

我與妹妹小燕?無我、無言、無他求!

只求爸爸人世的功課修完,圓滿的此時透過供養諸佛菩薩,讀誦經典,受持諸種佛經,為亡者修福布施,使之離苦得樂,這些都能讓爸爸超生離苦,往生善道!我和小燕這段時間是完全閉關修行做同ㄧ件事,在我們倆為父親安立的牌位前七七四十九天不間斷為爸爸持續的拜懺、訟經、抄經、告別、送別、追思、功德圓滿!我青燕和金燕會孝順我們的母親,爸爸都會看到我們所做的。

謝青燕




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