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2013/05/25

居家五星級牛排料理


牛排小常識

澳洲牛肉VS.美國牛肉
牛排口感取決於許多因素,其中餵養牛隻的飼料是關鍵。美國牛多用玉米或麥飼養,肉排嘗來鮮甜、細嫩且多汁;澳洲牛多用牧草飼養,肉裡油花分佈較少,嘗來較澀但咬勁足。

適合料理牛排的部位
菲力、沙郎、肋眼、板腱肉、紐約客和牛小排都很適合。

什麼是「熟成」?
「熟成」是讓牛排變更好吃的過程,一般從賣場買回家的牛排多已完成這個過程。
熟成可分為「濕熟成」和「乾熟成」,熟成過程中原本沒有斷裂的纖維會漸漸斷裂,酵素也會慢慢分解,讓牛排口感變得更嫩更好吃。部分饕客特別喜歡乾熟成後的帶骨牛排,聽說骨頭周圍會散發淡淡的Cheese香。

牛排挑選技巧

台灣人喜歡的牛排是?

台灣人喜歡口感較嫩的牛排,以菲力為首選,沙郎次之;較有嚼勁的紐約客和丁骨牛排是西方人的心頭好。

油花均勻分佈
雖然不是每個部位都有油花,但該有油花的部位一定要注意油花分佈是否平均。

鮮紅才夠「青」
部位不同,肉的顏色也會有差異,但還是得把握「鮮紅才夠『青』」的原則,避免挑選顏色已轉暗、甚至變黑的商品。另外,保存日期當然也要看清楚囉!

煎牛排撇步傳授





本文來源:自由時報週末生活版

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