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2012/05/21

煮湯加味精才甘甜?


煮湯加味精才甘甜?
最古早的味精其實是運用海帶昆布等海草製成,煮湯的時候加入能讓味道變得甘甜。後來日本學者發現海帶中含有多量的麩胺酸鈉(monosodium L-glutamate,MSG),並將成分萃取出來,演變至今就成為現代運用化學原料人工合成調味的味精。因為料理時若鹽加多了會讓口感死鹹,加一點甜味能讓味覺中和,才讓味精變得通用。營養師的建議是人工合成的成分能不加就不加,想要增加甜味可改用少許糖替代。

高湯粉標示用雞湯製成,拿來燉湯喝多也無妨?
市面上此類產品,有許多其實是用蛋白質小分子加上鈉(鹽的主要成分)人工合成製造,對於身體健康者來說當然可以正常使用,但對於有心臟病、腎臟病的人來說,調味料多加一點點可能就會增加身體負擔,若常使用忽略適當攝取量,就可能會心臟、腎臟造成較大負擔。

薄鹽醬油、低鈉鹽等產品,吃多一點也不會對腎臟造成負擔?
市面上薄鹽醬油、低鈉鹽等產品的製造原理是把鈉的成分降低,但改用〔鉀〕取代,對於心臟病(單純高血壓)的患者使用上沒有影響,但對於有腎臟病的患者來說,通常對鉀的代謝能力也有問題,因此使用這類產品還是要特別小心,建議還是使用一般的鹽,比較好控制用量,避免不小心攝取過量。

人工調味料使用注意
市面上各種調味料大多含有〔鈉〕,因此要注意避免〔鈉〕攝取過多。健康者一天攝取量為2400毫克(相當6公克鹽巴),通常我們每日從天然食物中攝取的鈉含量就已足夠,即使口感不鹹的牛奶中也含有鈉,所以很容易讓人忽略攝取量,尤其是血壓異常者,更要特別斟酌用量。建議調味料都在起鍋前再加,因為內含的蛋白質小分子,受熱過程會被破壞,香氣會消失,導致一不小心就會加過量。

鮮甜口感這樣做

1.選擇新鮮食材
一般來說,只要食材夠新鮮,用簡單的料理法就能吃到鮮甜的原味,只是因為現代人吃慣了重口味的調味,而變得比較難吃出食物原味。

2.直接熬煮
想要喝到雞湯,最原始的做法當然還是直接用雞肉熬煮,即使用雞骨頭或一支雞腿也比調味料更安全天然。

3.使用中藥食材
許多中藥行能買到的食材,如紅棗、枸杞、黃耆等,本身就具有天然的甜味,拿來燉湯也能有鮮甜口感。

4.加入天然香草
部分西方香草,如薰衣草、迷迭香等,烹煮後也具有些許甜味,可視料理種類選擇添加。

來源:自由時報週末生活版



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