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2010/11/04

型男大主廚-阿基師教你做- 醋溜魚片


  大明星指定菜【醋溜魚片】 

食材:
鯛魚片2片、青椒1/4顆、黃甜椒1/4顆、薑末1大匙、蔥1根、蛋白1顆、柴魚高湯1小匙

調味料:
醃料:1/2小匙鹽、1小匙米酒、1小匙太白粉、蛋白少許
調味料:魚露1/2大匙、酒釀1大匙、白醋1大匙

做法:
1. 青椒、黃椒切成菱形小丁;蔥切小段,備用。
2. 將蛋白放置小碗中,備用。
3. 魚片切除紅肉組織,順紋切成斜片,然後用1/2小匙鹽、1小匙米酒、1小匙太白粉和少許蛋白抓醃。

4. 以120度油鍋,將魚片和青椒、黃甜椒用油泡熟後,撈起瀝油。
熟了以後的口感,好像用清蒸的方式,每一塊魚片都滑滑軟軟QQ的。

5. 將上個步驟鍋中的油全部倒出,利用鍋中餘油爆香薑末、蔥段,然後加入柴魚高湯。
6. 加入酒釀,稍微小滾攪拌一下,把酒釀的香味滾到湯裡頭來。放入魚片、青椒、黃甜椒丁拌煮,然後加入魚露。

7. 關火後,以少許太白粉水勾芡收汁。

8. 勾芡完後開火,加入少許白醋小滾拌煮一下,比較不會那麼死酸比較甘。然後將少許蛋白加點水攪拌均勻,倒入同煮。待蛋白花出現後,關火,淋少許香油提味,即可完成。


  大明星私房菜  

858-1

海鮮絲瓜麵線【廖彥評+媽媽-劉素娟】

食材:
麵線1把、絲瓜1條、鮮蚵半斤、蛤蜊半斤、中卷1/2條(切圈狀)、蝦仁1小碗、茭白筍1根(切條)、紅蘿蔔1/3條(切絲)、洋蔥絲1/3顆(切絲)、枸杞1小碗(泡水)、蒜頭3顆、薑絲

調味料:
鹽巴

做法:
1.起鍋熱油,爆香蒜瓣、薑絲,放入絲瓜塊,加枸杞和水、茭白筍煨煮。
2.同上鍋,絲瓜炒軟後,加入鮮蚵、中卷、洋蔥絲和紅蘿蔔絲,再加水燜煮一下。
3.起滾水鍋,放入麵線煮熟。
4.將煮好的麵線入湯鍋裡,再加入蛤蜊拌勻即可盛出裝碗。

858-2

蛋酥滷白菜【許逸欣+媽媽-簡秀鳳】 

食材:
乾香菇3朵、蒜片、薑末、包心白菜絲1顆、紅蘿蔔1根、黑木耳絲2片、蛋3顆、干貝絲、金勾蝦、魚皮、肉絲、薑絲

調味料:
鹽巴、雞粉、白胡椒粉

作法:
1.起鍋熱油,爆香薑絲、蒜片、金勾蝦、香菇後,放入肉絲、紅蘿蔔絲、白胡椒粉、白菜絲、木耳絲、魚皮,加水燜煮至軟。
2.起180度油鍋,倒入蛋液炸成蛋酥後撈起,切適量條狀。
3.同步驟1白菜鍋,加入鹽、雞粉、醬油調味,將炸好的蛋酥回鍋滷2分。
4.煮入味後盛出裝碗。

來源:型男大主廚/YouTube


關鍵字: 主廚 清蒸 香菇

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