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2010/09/06

名廚教你頂級「菜脯蛋」DIY


頂級餐廳「菜脯蛋」DIY 美味還要算公分

不過就是道家常菜,似乎童叟都炒得出一盤,那你就小看菜脯蛋了!這可是台菜名店「青葉」名廚李漢斌,熬了數年才出師的頂級台菜經典。想在家裡吃青葉台菜嗎?請你跟他這樣做…

今日示範/青葉AoBa餐廳副主廚李漢斌

想進入台菜名店青葉裡當廚師,要先通過「菜脯蛋」一關,這是面試的必考考題;廚房裡更有師傅不做別道菜,只專做菜脯蛋;想能上手也要花上一年以上,且要在1分20秒內完成才算合格。不過到達登峰造極的階段,只要30秒,就能完成一個菜脯蛋。 

一個標準的菜脯蛋,需要做到何等境界?
  

首先,整體一定要正圓形、厚度2公分,表面要光滑不能有破損,菜脯粒粒分明、分配均勻且不能沉至底層,外皮香酥內層柔嫩,菜脯略帶甜味且不帶濕氣。





「菜脯蛋」選材注意事項&製作撇步

「菜脯蛋」選購食材注意事項 

菜脯蛋的兩大主角之一的蘿蔔乾,前置作業需花一星期時間,因此可分量可多做一些。除煎菜脯蛋外,還能用來配飯、拌麵或取代鹽當調味料用,冷藏約可保存一周。 

蘿蔔乾雖然市面上有賣現成的蘿蔔粒,但最好還是買整條完整的蘿蔔,味道較濃郁,挑選顏色呈自然土黃色的蘿蔔乾,觸摸起來還帶點彈性與濕度,不要選購太過乾癟的產品。 

至於蛋,可挑新鮮的常溫蛋,當天購買當日使用,如果冰在冰箱過夜後才使用的話,蛋含水量會變高,在製作菜脯蛋時容易冒泡,易使外形變得不光滑可人。 

製作撇步傳授幾招
 

1.許多師傅煎菜脯蛋時會一直旋轉鍋子,其實並不需要,主要的關鍵時刻在放入蛋的時間點,蛋會在鍋內整個擴散,只要用筷子快速收邊、把菜脯分布均勻即可。 

2.油量不能少、油溫要適中、火要夠大,說來簡單卻需要經驗不斷揣摩,蛋本身吸油速度快,火如不夠旺的話,蛋就比較容易含油。 

3.最好選中華鐵鍋,可以方便蛋聚集在中央。 

4.剛開始可先從2、3顆蛋做起,等成功率變高後,再慢慢增加至5、6顆蛋。


來源:聯合新聞網



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