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2010/06/13

大廚教你白斬雞 辜濂淞三餐吃不膩

 


到了夏天,就算愛吃雞的人,都會嫌人參雞、烤雞太膩;不過,醉雞或白斬雞就很討喜,尤其白斬雞作法簡單、成功機率高,沾胡椒鹽或蒜蓉醬油,口味就一級棒。今天有請曾任辜濂淞家廚多年的雷蒙老師,私房廚藝露一手!


今日示範/雷蒙


細皮嫩肉「白斬雞」 辜濂淞三餐吃不膩


白斬雞這道尋常料理,為何還要特別介紹呢?尋常料理搭配上不尋常的作法,當然就值得大書特書了。


烹飪老師雷蒙,曾任辜濂淞家家廚多年,他透露豪門秘辛:在商場上叱吒風雲的中信金控董事長辜濂淞,原來愛的不是山珍海味,而是尋常農家菜──白斬雞,「他是早、中、晚餐都可以吃白斬雞的。」


既然到了這麼愛吃白斬雞的地步,又經常有到各地吃盡美食的經驗,相信是對白斬雞非常挑剔的人,而雷蒙所做的白斬雞又能通過他的考驗,相信雷蒙牌白斬雞必有過人之處。


獨到之處/熱泡法

雷蒙老師做的白斬雞,肉質白裡透紅,入口甜嫩鮮美、清新脫俗,不沾醬而食,甜味能封嘴內而久不散。


一吃便分曉,雷蒙做的白斬雞確實有過人之處!那肉質白裡透紅,就像雞界「青春ㄟ肉體」,入口甜嫩鮮美、清新脫俗,不沾醬而食,甜味能封嘴內而久不散。


「白斬雞」是台菜中的一道常見料理,而對宜蘭長大的雷蒙而言,白斬雞對他與母親、與人生,都有很重要的意義。


他記憶中,小時候逢年過節,母親就會做白斬雞,他認為母親做的比外面餐廳還好吃。他說,因為餐廳用量大、時間短、講求效率,廚師不得不用大水煮滾,來確保全數雞體均熟,吃了不至於鬧肚子,因此多半硬幫幫。


而母親做的就不同,取用的是自家養大的雞,食材外面沒得比,加上採用「半煮半泡」法──鍋裡的湯水變涼,就直接開火加熱,加加減減,靠的是家庭主婦做菜經驗與對家人的愛心,吃起來十分鮮嫩。


而雷蒙則是集兩者之長,創出「熱泡法」白斬雞,很接近現在很流行的「低溫烹調」法,用意在鎖住雞肉的甜度,展現食材的最佳風味。


最好吃的是哪個部位呢?
當然因人而異,不過雷蒙老師透露,他自己最偏好從雞屁股算起倒數第二塊肉,「這塊雖離屁股近,但皮厚肉嫩最好吃。」如果按照雞運動習性推估,雞步行時會不斷擺動尾巴,運動量大,肉質也就更佳。


親授家傳秘技DIY


 


●食材:
雞、鹽巴、米酒

●沾醬:蒜頭(剁成蒜蓉)、醬油

雷蒙表示,白斬雞的食材只有雞,要挑沒下過蛋的母雞,通常只要跟雞販這樣說即可。也可以自行比較一下,沒下過蛋的比下過蛋的母雞,雞冠要大些。
 

●步驟:

 


Step1. 去除雞內臟後,以清水洗淨全身,如有雜毛可用夾子夾除。

Step2. 準備一只深鍋,加入能淹過雞身的水量,大火把水燒開後繼續滾3分鐘,去除水中雜質。

Step3. 將全雞放入鍋中,水必須淹蓋過雞身。

Step4. 待水再度滾開時熄火,將雞靜置在水中10分鐘。

Step5. 用大竹筷將雞撈起。

Step6. 將鍋中的水再度煮滾後熄火。 

 


Step7. 再次將雞放入鍋中,靜置7、8分鐘,檢查雞腳筋處是否有爆開痕跡,這是最重要關鍵,爆開代表雞已熟。

Step8. 再靜置鍋中1分鐘後,將雞撈出。 

 


Step9. 趁熱將雞全身抹上米酒與鹽巴。
 

 


Step10. 待涼後即可剁塊盛盤食用,沾蒜蓉醬油即鮮美無比。不剁開也行,就當手扒雞吃也同樣美味。


來源:聯合新聞網


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