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2010/05/10

【小妙招】挑選和儲存蔬菜的絕竅(下)

蔬菜在採摘後仍會發生呼吸代謝,出現營養成分的變化,加上微生物的作用,蔬菜中的硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽,亞硝酸鹽是一種毒性物質,可造成血紅蛋白的帶氧能力下降,因此蔬菜最好不要存放過久。

存放時,應在0℃至4℃的低溫下保存,以降低酶的活性,延緩蔬菜採摘後呼吸,同時抑制微生物的生長。


可提前儲備蔬菜,如大白菜、捲心菜、芹菜、黃瓜、西紅柿、冬瓜、胡蘿蔔、青蘿蔔、馬鈴薯、大蔥、生薑、山藥等。


不宜提前購買的蔬菜:青椒、豆角、菜花、韭菜、菠菜、茴香、生筍、蘑菇、生菜、油麥菜等,即使溫度適宜,最好也別存放三天以上。


◎ 人們經常用冰箱儲存蔬菜水果來達到保鮮效果,非常有效方法:


通常綠葉青菜直接放冰箱裏最容易脫水,將其放進冰箱之前做下處理,會保持綠葉青菜常久新鮮。


(1)購回的新鮮疏菜如果太髒,把蟲葉、爛葉、髒葉大致清理一下,千萬不要浸泡。
在菜市場買的菜,可以將水稍微甩甩,但不要甩太乾;如果是在超市買的菜,菜本身會非常乾,就必須為它點點水,水不能點太多,多了容易爛。


(2)然後將其放入保膜袋或食品袋中,封口不要封得太死,留點呼吸口,讓它能呼吸,如果能夠產生對流是最好的,分幾處多紮幾個小口就可以達到對流。


(3)綠葉青菜在冰箱裏面存放的位置非常重要,根部朝下放入冰箱冷藏室,可有效延長保存時間,留住新鮮。


(4)葉菜類蔬菜:如菠菜或茼蒿之類的蔬菜,以葉片無黃色斑點、鮮翠亮麗,根部肥滿挺直為首選。如果是要拿來做沙拉生吃的話,最好選擇柔嫩的葉片。在冷藏前先用報紙包起來,既可保濕,又可避免過於潮濕而腐爛,將根部朝下直立擺放在冰箱蔬果保鮮室儲存。


(5)蔬菜儲存溫度不同蔬菜儲存也很講究,不同類蔬菜放在同一溫度下是不正確的,黃瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等蔬菜,適宜存放溫度一般在10℃左右;絕大部分葉菜為喜涼蔬菜,其適宜的存放溫度為0℃—2℃,不能低於0℃。大蒜、洋蔥和大蔥則應選擇溫度較低的乾燥環境存放。


(6)儲存蔬菜最好不要洗,因為清洗雖然可除去大部分微生物,但仍會有相當的微生物殘留,而清洗會破壞蔬菜表面的蠟質,為微生物的入侵打開了方便之門。


(7)關於蔬菜的洗滌,有兩種截然不同的說法:一種建議先洗滌後浸泡;一種是建議只洗滌,千萬不要浸泡。這兩種說法並不矛盾,視不同的蔬菜而定。


在蔬菜的表面有一層蠟質,可擋住農藥向相蔬菜內部滲透,不同蔬菜蠟質層不同,且果類蔬菜蠟質層厚且完整;葉菜類蔬菜蠟質層薄且不完整。


因此,茄果類蔬菜的農藥殘留外部多於內部,這類蔬菜能去皮的去皮,不能去皮的洗淨即可,不能浸泡;而葉菜類蔬菜的農藥殘留多在蔬菜的內部,可採用清水洗滌浸泡的方法。


資料來源:大紀元



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