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2010/05/08

握壽司也可DIY! 名廚教你美味秘訣


春夏到了,胃口不好時,來幾顆清爽不油膩的握壽司吧!雖像個橡皮擦那樣小,但學問可是無比大,就讓日本料理名店師傅教大家,做個看起來頗像回事的握壽司吧。


「新都里」一直是高檔日本料理的代表,主廚石福安有16年資歷,剛開始學握壽司時,打烊後,他會偷偷把店內的剩飯帶回員工宿舍,不斷練習捏飯糰來訓練熟悉度,而且越抓要越精準。

從一開始捏的飯糰大小不一,重量落差大,誤差值到5公克,直到現在誤差值已經在1公克內了。

握壽司的分量掌握精準後,接下來就要訓練技法與手勢的流暢度,石福安會對著鏡子練習,直到如行雲流水般為止。 

名廚石福安。


不過在新都里要成為握壽司主廚可不是那麼容易,需要經過三關考驗,第一關是米飯的重量,多1公克都不行;第二關是動作的流暢與否;第三關則是處理生魚片的能力,過得了這三關,才能稱上一位握壽司師傅。


.魚材怎麼挑

魚材:蝦、鮪魚、鮭魚等

蝦、鮪魚、鮭魚完美配搭。

握壽司所用的魚材,盡量不要挑太少見的魚肉,從基礎常見的魚類下手,比較能夠掌握紋理與口感的呈現。


為了避免失敗,先請魚販協助切片再帶回家,因為家中菜刀與職業用的生魚片構造不同,難以切出簡潔、俐落的效果。


如果一定要在家中處理,可參考以下的尺寸,基本上要蓋頭蓋尾為佳。蝦要連尾巴一起,頭部則可有可無。魚的尺寸以10公分長、4公分寬為佳,厚度則視魚種而定;如鮪魚這類紅肉魚,厚度約0.4公分、白肉魚約0.2公分。



.煮飯有撇步

在握壽司的世界裡,米飯是重要的關鍵角色,不僅要選好的米,還要煮得好、拌得好才行。

 

選米

當然是以越光米為宜,其口感、彈性最佳,不過一開始,可先用一般白米練習,等到熟練後再改用越光米。也有的店家會用壽司米摻不同比例的糯米來增加黏度,不過那複雜度更高,新手不用搞得那麼複雜。

洗米

工具:一支網杓、一只洗米鍋。

洗米有絕竅,是為確保髒水不會殘留在米飯內。

一顆握壽司的重量約11公克,米量的多寡可依需求調整(要包括自己邊捏,肚子餓時塞到嘴巴裡的分量)。

1.將米倒入洗米鍋,避免洗米過程中刮傷電鍋內側。

2.第一次洗米時,放入米量兩倍的水,稍微用手輕撥一下,就迅速將米用網杓瀝乾,因為白米上原本就附著一些髒物,加入水後,米的孔隙會張開,如果不迅速倒除,會將融到水中的髒污,又被米粒給吸收進去。

3.再將米倒回洗米鍋內,手呈爪狀,如同洗衣機般,快速順時鐘乾洗米30下,再倒入清水,這時不再攪拌,只將混濁的水倒掉。如此動作重複三次,也就是總共旋轉90下。切記不可用手來回搓揉米粒,這樣容易把米撞碎,影響米粒完整性與口感。

4.待水接近透明清澄後,將米瀝乾,倒回電鍋內,並且倒入礦泉水,泡約1小時後,讓米粒充分吸收水分,再按下開關煮米。 

 

醋水

醋水由鹽、白糖、工研醋以1:3:5的比例組成,一碗約200公克的飯需使用30C.C.的醋水,也可按照自己喜愛的口味調整。

撥飯

●工具:一只淺盆、飯匙、醋水。

撥飯有技巧,是製作醋飯的重要過程。

1.飯煮好後,先等10分鐘,讓米飯的水分蒸發掉。

2.準備一只淺盆盛裝,能讓米飯均勻平鋪為佳。

3.白飯淋上醋水。

4.用飯匙斜切白飯,才不會破壞米粒的完整性;各轉90度、連切三回。

 


.順序很重要

材料:醋飯、醋水、芥末、魚片。

1.準備一碗醋水,醋與水是1:10。

2.用手沾醋水合掌拍打,可使醋水均勻分布手掌,也可避免米飯沾黏手上。

3.用一手將米飯搓揉成球狀。

4.另一手取魚肉片。

 

5.以手指沾芥末。

6.將芥末沾在魚片的中央。

7.將飯糰放在魚肉上。

8.再以一指壓飯,使其肉與飯固定。

 

9.將飯滾下。

10.回到正面。

11.將壽司放在手指中央修型。

12.兩手指掐捏,使其上下顛倒。

 

13.再度塑型,輕壓。

14.完成品。



.用牙籤吃壽司?

美味壽司,讓人食指大動。


江戶時期之前,就已經有一邊看戲、一邊用牙籤吃壽司的情形,像吃零嘴那般……


許多人讀到日本漫畫裡,提到能用牙籤提起的才是標準壽司。不過這裡所說的牙籤並不同於現在的牙籤,而是長6、7公分的竹籤;早期日本人是在路邊攤吃壽司,且以手取來吃,至今還是有人這種吃法。


而當時外帶的壽司盒內,並非附筷子而是附牙籤;以前壽司捏得比較緊實,即使以牙籤叉取,都不會散開來。


因此,江戶時期之前,就已經有一邊看戲、一邊用牙籤吃壽司的情形,像吃零嘴那般。


來源:聯合新聞網



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