首頁 »
2010/04/11

吳寶春金牌麵包 一招半式學起來!

剛拿下麵包大師世界金牌的吳寶春,做出的金牌麵包有多好吃?想嘗鮮得排隊到8月。若不想久候,不妨跟著大師手藝,一步步學做法國麵包,從家常的貝果到牛奶吐司,不必大費周章,只要尋常烤箱就可料理出「大師味」。


●今日示範大師/吳寶春(2010年第一屆麵包大師世界金牌得主,是烘焙界的「台灣之光」,有「麵包詩人」之稱。連法國評審團都讚嘆,他「做出了最好吃的法國麵包」。)

 

大師不僅領進門,還要教做一款超好吃的青醬。只要有法國麵包,抹上醬、撒洋蔥、入烤箱,就是美味升級版。不用到飯店,一樣有五星水準!


做麵包有撇步

 
1.食材的選擇很重要。寶春師傅說,「麵粉」是好吃與否的關鍵;建議選用日本的昭和麵粉、鳥越麵粉或台灣統一麵粉。

2.溫度與時間是關鍵。麵糰的揉捻程度(要揉至麵糰表面發出光亮)、發酵時間、烤箱溫度是三大關鍵,成敗就在於此。

3.好口感的祕訣,在於麵糰表面不可乾掉。靜置發酵的儲放很重要!

4.若想一次多做些,可先切片(不要切得太小),再依照每回需要的量,放進保鮮膜或塑膠袋封存,進冷凍,約可保鮮一個月。要吃的時候,先退冰,待麵包變得柔軟後再烤,烤前在表面噴點水,烤熱即可。



金牌麵包DIY/貝果 愈嚼愈香



分量:約13~14個

材料:法國粉1000g、糖40g、鹽15g、酵母4g、麥芽精3g、水500g、橄欖油20g、法國老麵200g(若無老麵,可不用)

 

作法:

1.所有材料攪拌均勻。

TIPS:攪拌溫度不宜太高,若無機器,用手揉也可以。

 

2.分割每個重量約120g的小麵糰;再將小麵糰整型、滾圓,呈甜甜圈型。

TIPS:先滾呈長條狀,再將一邊用手掌壓平,另一邊裹進壓平的麵糰裡,沾水黏起即可。

 

3.冷藏一晚,約12小時。TIPS:冷藏溫度約3度,不宜過高或過低)

4.另取1公升的水與10g的糖一起煮滾,將作法2.放入滾水中煮約1分鐘。

TIPS:約每15秒翻面一次

5.撈起瀝乾,入烤箱。上下火全開200度烤18分鐘;如有蒸氣同步打開,效果更佳。



金牌麵包DIY/牛奶吐司 柔軟可口

 

分量:約1~2條

材料:高筋麵粉1公斤、砂糖80g、鹽18g、奶油50g、水450g、酵母10g、牛奶230g

作法:

1.所有材料攪拌均勻,拌揉至麵糰表面發亮。

TIPS:攪拌的溫度要控制在26~28度

2.放進膠箱或鐵盆,再蓋上乾布或塑膠袋,靜置1小時待其發酵。

 

3.分切成每個200g的麵糰(約6顆),每顆滾圓,靜置30分鐘。

 

4.擀麵至少兩次。作法為擀成平面、捲起、再擀平。

 

5.擀成長型後,捲起、入模型,放在室溫約30度的地方,待其發酵至模型的九分滿。

TIPS:吐司模型於一般烘焙工具店有售,可買32兩的模型。

 

6.入烤箱,200度烤40分鐘。



金牌麵包DIY/青醬法式杖 美味升級

 

 

材料:法國麵包一條、羅勒(或九層塔)60g、橄欖油200g、松子30g、起司粉8g、蒜頭4g、岩鹽3g、洋蔥1個、白胡椒1g、乳酪絲35g

作法:

1.將羅勒、橄欖油、松子、起司粉、蒜頭及岩鹽放入果汁機打勻備用(此即青醬);洋蔥切細絲備用。

 

2.將長條的法國麵包橫面剖開,抹上一層青醬,再撒上洋蔥絲、最後放上乳酪絲。

TIPS:若麵包太長,可再切成塊狀,以能放進家用烤箱的大小為準。

 

3.進烤箱,上火200度、下火不開,約15分鐘。

TIPS:烤至乳酪絲著色即可 



聯合新聞網



大廚出招! 體面菜也能輕鬆做 ←上一篇 │首頁│ 下一篇→握壽司也可DIY! 名廚教你美味秘訣
本文引用網址: