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2010/03/11

大廚出招! 體面菜也能輕鬆做


用港式春捲皮代替揉麵?用最懶的方法創造五星級點心芝士煎鍋餅?


這回由兩位師傅示範風靡許多老饕的熱門料理,每一道料理都有完整配方、詳細步驟圖解,還有「大廚偷呷步」讓你大大提高料理成功度,就算是廚房新手也不必擔心!


芝士煎鍋餅 絕不失敗的懶人五星級點心



●示範大廚/樊定宣(功德林總店大廚暨負責人)、厲長文(功德林總店主廚)

 

材料:(2塊)

1.港式春捲皮2片、起司片1片、豆沙60g、生芝麻適量

2.麵粉糊:麵粉適量、水適量(混合拌勻成糊狀)

 

作法:

1.保鮮膜攤平在桌面,鋪上豆沙後壓滾成薄片狀,再切成長方形薄;起司片對半切備用。

 

2.取一張春捲皮,中間放上豆沙片,再鋪上半片起司,接著包鍋餅,春捲皮和春捲皮之間,要塗麵糊黏貼起來才不會散開,最後會折成四方形餅狀。

 

3.包好的餅一面塗上一層薄薄的麵糊後,均勻地抹上生白芝麻。

 

4.平底鍋入油燒熱,中小火將煎鍋餅半煎炸至金黃色後即可起鍋。

 

 

TIPS:

1.這是懶人版的煎鍋餅,用春捲皮取代原來作餅皮的燙麵,不但方便、零失敗,還能輕鬆做出五星級的點心質感,而且稍微放涼口感還是很酥脆喔!

2.抹上白芝麻後,稍壓一下,煎炸時芝麻才不會散光光。



生菜香鬆 清脆爽口又開胃、家常宴客兩相宜 

材料:(3球)

紅蘿蔔150g、洋地瓜(涼薯、地薯)150g、素蝦仁150g、芹菜75g、萵苣3片、油條1/2條、熟黑白芝麻粒適量

 

調味料:

鹽少許、胡椒粉少許、香油少許

 

作法:

1.萵苣洗淨後剪圓型備。

 

2.紅蘿蔔、洋地瓜、素蝦仁、芹菜切細丁或末狀;油條炸酥後放冷,再切丁備用。

 

3.在剪好的萵苣裡放上油條丁。

 

4.起鍋入少許油,下紅蘿蔔丁、洋地瓜丁、素蝦仁丁、鹽和胡椒粉快速拌炒,淋上香油後即可起鍋。

5.將炒好的作法4.放到圓萵苣片上,再後再撒上熟黑白芝麻粒裝飾即可。

 

TIPS:

1.洋地瓜即所謂的涼薯、豆薯,可用馬蹄代替。

2.萵苣可用梨山高麗菜代替;油條也可以炸好的餛飩取代。



鼓汁腐吉捲 最適合與朋友分享的手工宴客菜  

 

 

材料:(2~4人份)

豆包2張(約30公分正方形)、小蘆筍4根、乾香菇4朵、素大火腿1條、紅蘿蔔1根、花椰菜1粒、紅椒末少許、青椒末少許

 

調味料:

素蠔油1小匙、豆豉汁1小匙、糖少許、香菇精1小匙、胡椒粉少許、老抽少許、香油少許

 

作法:

1.香菇泡發切絲;素火腿、蘿蔔各切1/2公分寬的長條狀4條;紅椒、青椒少許切末;花椰菜燙好備用。

 

2.豆包舖放桌上,依序放上適量小蘆筍、香菇絲、素火腿條、紅蘿蔔條(擺放的寬度大約同腐皮)後捲起,豆包邊邊用麵糊黏上;再反覆包1條。

 

3.包好的吉捲1捲切四等分,頭尾沾卡士達粉(或麵粉)後,用130℃油炸約2分鐘後呈金黃即可取出。

 

4.起鍋入少許油、香菇精,勾薄芡後盛盤,再排上炸好的吉捲。

 

5.青、紅椒末、所有調味料和1大匙高湯入鍋稍煮,勾芡淋少許香油後,再淋到吉捲上即可享用。

 

TIPS:

1.豆包保存時記得要用保鮮膜或塑膠紙將每一片豆包分開,放入冷凍,以免黏在一起。可用腐衣代替,但是成品不太好炸。

2.麵糊是麵粉加水攪拌而成的天然黏著劑。

3.吉捲頭尾沾上卡士達粉,可以不讓裡面的料跑出來。卡士達粉的顏色鮮豔,用來包裹炸物會帶明顯的黃橘色。



于翅雲吞煲 高級口感、平價享受

 

 

材料:(2~4人份)

白木耳115g、素于翅(寒天)75g、蘆薈75g、白果8粒、筍絲75g、香菇1朵、黑木耳絲35g、金針菇35g、香菜少許、雲吞8粒(現成的)

 

調味料:

蠔油1大匙、香菇精1小匙、老抽1小匙、香油少許、糖少許、胡椒粉少許

 

作法:

1.白木耳若買的是乾貨要先泡發,雲吞放入蒸籠大火蒸10分鐘。

 

2.一邊燒砂鍋備用,一邊起一炒鍋,入少許油、4大匙高湯(約800㏄)、所有調味料和材料煮滾後,勾芡淋少許香油。

 

3.燒好的砂鍋裝盤,將作法2煮好的料倒入砂鍋中,再放入蒸好的雲吞,最後灑上香菜點綴其上就完成了。

 

 

TIPS:

1.想自己做雲吞,可參考樊師傅的《素點小上海》的第34、35頁中的香菇魚翅餃的做法,就是俗稱的雲吞。

2.步驟1蒸雲吞,剛包好的雲吞不用灑水即可直接蒸,要蒸冷凍過的雲吞,蒸籠需要灑上一些水。

3.雲吞亦可用水煮,也可以微波加熱5分鐘。

4.白木耳、黑木耳和素于翅可以買乾的自行泡發。

5.蘆薈可買罐裝的,有甜有鹹,二者皆可。



【內容提供/柿子文化《大江南北好呷菜.山珍野味之功德林人氣料理大公開》】


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