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2010/02/09

佛跳牆/怎麼做? 跟著名廚STEP BY STEP!

新春期間,每家餐桌上都少不了這一味!想在全家圍爐時、親友來拜年時,端上一甕象徵豐足圓滿的「佛跳牆」嗎?跟著名廚一樣一樣備料、一步一步操作,保證你進得了廚房、出得了廳堂,讓大家吃得笑嗨嗨!


●示範主廚/邱寶郎(客家國宴主廚,擅長歐式、法式、泰式、客家等創意料理;曾任六福客棧行政主廚,現任金蘭醬油廚藝總監、義廚寶專任主廚)


佛跳牆味鮮之秘…


佛跳牆味鮮之秘,在於集山珍與海味於一甕!主要材料離不開鮑參翅肚,此外,一定要使用肚圓口收的甕來燉煮。


鮑魚、海參、魚翅、魚肚之外,還要有蹄筋、鴿蛋、干貝、香菇、冬筍、枸杞、桂圓、鴨掌、火腿、豬肚、鴨肫、刺參、雞肉、鴨肉、羊肘、花菇、魚唇等,每樣材料都要經繁複處理,再依序放進甕裡,加入上湯、調味,然後密封燉煮數小時。 多種山珍海味交融的鮮香,再加上細熬慢煮的濃湯,美味可想而知。


佛跳牆DIY 好料分層次

採買費用:約1,000元

材料:市售發好魚翅50公克、澳洲鮑魚罐1罐、排骨150公克、芋頭角180公克、市售魚皮絲150公克、大白菜半個、鳥蛋10粒、豬腳3圈、筍絲100公克、栗子30公克、乾香菇10朵、蒜頭12粒

排骨醃料:雞粉1小匙、醬油1小匙、鹽巴及白胡椒粉少許、太白粉1小匙、香油1小匙

調味料:沙拉油2大匙、烏醋1小匙、蠔油1大匙、醬油1小匙、糖1大匙、雞高湯800㏄

作法:

Step1.將大白菜洗淨,切成大塊狀,放入滾水中汆燙濾水備用。

Step2.蒜頭洗淨去蒂、保持完整,用餐巾紙吸乾水分,放入炒鍋中,加入一小匙沙拉油,以小火慢炒上色備用。

 

Step3.先把排骨放入醃料裡醃約30分鐘,再放入約190℃的油鍋炸上色,濾油備用。

Step4.另起一油鍋,油溫約190℃。將芋頭去皮切成大塊狀,鳥蛋洗淨、用餐巾紙吸乾水分,一起放入油鍋中炸上色,撈起濾油備用。

Step5.將市售鮑魚罐、魚翅瀝乾水備用。

Step6.將乾香菇泡水至軟,切成片狀;栗子用牙籤挑淨殼膜、洗淨、泡水約5小時至軟備用。

Step7.豬腳與魚皮一起放入滾水中汆燙,過水撈起備用。

 


Step8.甕中依序擺入白菜、豬腳、筍絲、乾香菇、鳥蛋、芋頭、排骨酥、栗子、蒜頭、香菇片、魚皮、鮑魚、魚翅等,加入所有調味料,注入高湯約8分滿,最後包上保鮮膜。

 


Step9.整甕移入電鍋或蒸鍋中隔水蒸燉,或放在黑晶爐等可直接加熱的電熱爐上,煮60分鐘,即成香噴噴、誘佛跳牆的美味。 

 


佛跳牆/名廚傳授TIPS:高湯如何調製?

簡易版雞高湯

1.將年節汆燙雞肉的水留下,就是天然的雞高湯。

2.雞粉與水以1:50的比例調勻,再加少許糖,倒入鮑魚罐頭裡的鮑魚水,也是可口上湯。

升級版老母雞高湯

材料:老母雞1隻、金華火腿80公克、洋蔥1顆、蒜頭5粒、青蔥3枝、老薑10公克

調味料:鹽巴及白胡椒粉少許、米酒3大匙、水1000㏄

作法:

1.老母雞洗淨、過水汆燙備用;金華火腿洗淨再切成大塊狀。

2.洋蔥去皮切塊、老薑切片、青蔥洗淨切段、蒜頭拍扁備用。

3.取一大湯鍋,加進所有調味料,放入作法1、2所有材料,以大火煮開後再轉小火繼續熬煮3.5小時,中途撈除浮沫即可。


佛跳牆/名廚傳授TIPS:材料怎麼挑?

材料怎麼挑?

TIP/不論哪種材料,都要大小均一、可耐燉煮。

●芋頭:挑色澤均勻的,大甲芋頭最優,久燉不鬆散且軟綿可口。

●排骨:帶點軟骨的肋排最佳,有肉無骨。

●魚皮或蹄筋:可買市場現成的,但大小要均勻,豬腳筋挑長約10公分、寬1.5公分最優。

●栗子:大小相當,最好前一晚先泡水。

●白菜:本地產最好,口感較蓬鬆;進口白菜扎實密度高、山東大白菜梗粗葉少,都不適合燉煮。


佛跳牆/名廚傳授TIPS:油炸、汆燙有順序

油炸有撇步

TIPS/只用一鍋炸油,要注意油炸物的順序,以免氣味干擾。

油炸順序:冷油下蒜頭、約1.5分鐘色呈金黃即起→下芋頭炸約1.5 分鐘,感覺泡泡的、稍微變色即起→入鳥蛋約1分鐘,呈金黃色即起→排骨1.5分鐘,上色即可。

油炸前:先將食材用紙巾擦乾水分。

油炸時:不斷翻攪,讓食材均勻受熱,色澤較美。

汆燙有順序

TIPS/一鍋水要燙遍食材,味道淡的先入鍋,順序為白菜→魚皮→腳筋,目的在去腥味。

魚皮汆燙要快,太久易軟爛;燙後剪成段,每段約10公分。


佛跳牆/小故事:「佛聞棄禪跳牆來」


「佛跳牆」是中國閩菜首屈一指的傳統菜肴,民間傳說源於清道光年間,距今約有200年歷史;現在成為年菜必備,光聞其香,就有種幸福團圓的滿足感!

這道菜據說起於福州某官員在家中宴客,主料是雞、鴨、肉等20多種,用紹興酒罈煨煮而成;當時任職於衙門的廚師鄭春發隨同赴宴,驚嘆此菜之美味,回去後加以研究,並加入大量海鮮提味。

鄭春發於1877年開「聚春園」菜館,以此菜打響知名;飯館食客因這道菜無名,遂吟詩作賦:「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」,從此為「佛跳牆」正名。




聯合新聞網


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