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2013/05/27

完美煎魚有撇步


 有關煎魚的網路傳言Check!

網路傳說1:抹鹽、抹薑或抹太白粉都可以避免煎魚時魚皮沾鍋?



沒錯!在魚的兩面抹上適量的鹽或太白粉,或是把薑直接塗在炒菜鍋上,不僅不會影響口感,更可避免魚皮沾鍋、脫落。

把薑塗上炒菜鍋不僅可以不讓魚皮沾鍋,更可幫忙去腥味,一舉兩得。另外,因為太白粉遇水容易產生勾芡效果,影響口感,所以可用麵粉替換,除了防止沾鍋,香香的麵粉味更提升料理層次。

網路傳說2:煎魚之前要先把水沾乾,魚才好煎?

沒錯!因為油碰到水容易產生油爆,如果煎魚前先拿廚房用餐紙巾將水沾乾就可以降低油爆的機會,煎魚時不會再被隨意濺起的熱油嚇得哇哇叫!

 Tips  除了把魚的身體擦乾,也要記得先拿牙籤之類的尖銳物品戳進魚的眼睛,將眼窩中的水逼出,能再降低油爆的機率。

網路傳說3:用平底鍋煎魚比較不會失敗?
沒錯!
因為平底鍋受熱比較均勻,所以可以減少魚皮因受熱不均而出現一邊已經焦黃或另一處卻還沒熟的窘境,增加料理完成率。


 好吃又好看!人人都可上手的煎魚技總整理

夠青才好吃
「新鮮」是料理好吃的不二法門,除了挑選新鮮魚貨,「保鮮」也很重要!回家後應該先把魚徹底洗淨並用保鮮膜放入冰箱,料理之前將魚取出,放在室溫下回溫約10分鐘即可下鍋。


鍋子洗乾淨
除避免前道菜的氣味影響魚料理的口味以外,之前的料理沾鍋也容易產生油爆,下鍋前鍋子一定要洗乾淨並擦乾,放上瓦斯爐以小火熱鍋。


120度是關鍵
鍋內水分完全蒸發後加入兩大匙的油(一匙約15g,以一尾14兩的魚來計算,約需兩大匙),待油溫升至120度左右魚就可以下鍋囉!
 Tips  判定油溫可將筷子插入油鍋中,如果有小泡泡沿著筷子周圍,代表油溫已介於120~140度之間。

一面焦黃再翻面
煎魚以中小火料理,切忌心急、一直翻動。可均勻搖晃鍋子讓魚受熱均勻,第一面至少要煎六到八分鐘,等到魚皮變得稍微焦黃再翻面。而另一面的停留時間稍短,大約五到六分鐘即可。如果不確定表面是否焦黃,可稍微翻起邊緣確認。



噹啷!鮮魚上桌!
除了以上撇步,建議剛練習煎魚可選肉質較紮實的品種,例如吳郭魚、黃魚、白帶魚……等。而肉質較細的鱈魚、馬頭魚……等,對於新手來說挑戰較大。此外,煎魚的時候也不建議用刀劃在魚肉上,尤其對魚肉較薄的秋刀魚或赤昌魚之類的品種,劃刀之後魚肉易缺水,鮮美汁液不易保留。最後,如果要煎虱目魚肚,也應該先煎魚肉再煎魚皮,降低油爆量。

來源:自由時報週末生活版
 
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