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2014/02/05

十字花科 冬季美物

十字花科 冬季美物

《甜水令 蔡珠兒》

十字花科品種極多,可充食,可榨油,還可玩賞,像這個櫻桃蘿蔔。蔡珠兒提供

立春剛過,冬天還拖著一條長尾,驀然回掃,引來寒意料峭,趁著蔬味尚濃,要抓緊時間,多吃好菜啊。
天候寒涼,萬木蕭條,惟有冬蔬精神抖擻,欣欣向榮,尤其十字花科,蘿蔔,芥菜,油菜,大白菜,高麗菜,結頭菜,花椰菜,天越冷,長得越是肥碩鮮嫩。
十字花科多是可食菜蔬,莖葉常帶辛味,花朵細巧,有四瓣,呈對稱十字形,因而得名。這科植物原產溫帶,因此性喜冷涼,每年深秋到初春盛產,當時得令,最是豐多甘美。
今年冬耕,我照例種了幾樣十字花科,有小芥菜、青花菜,日本種的「赤丸」櫻桃蘿蔔。冬日蟲害少,但鳥兒特饞,菜一發芽就來偷襲,青花菜還沒結蕾,已給啄得破洞襤褸,芥菜苗和蘿蔔葉倒是完好無恙,鳥兒也挑嘴,只揀甜的,不愛辛辣衝味。
冬蔬之美,在於豐腴緻密,甘甜生脆,其風味口感,遠非春夏葉菜能望項背。雖說有些莖葉辛嗆,然則烹熟細嚼後,生辣轉為可口清雋,甜滋沁舌入喉,餘味雅潔,細緻悠長,食之怡和舒爽。
菜味之甜,有的開門見山,排闥送青而來,譬如大白菜和高麗菜。有的曲徑通幽,隱約轉折,要經烘托對照才能透顯,譬如甜裡帶辣的蘿蔔,以苦引甘的芥菜。


櫻桃蘿蔔可食可看

我的菜田壤土薄,質黏又多礫,種不起結球白菜和大蘿蔔,只好種低難度的葉菜和小蘿蔔。小芥菜長得快,兩星期已抽芽舒葉,滿目新翠,清瑩照眼,在冬風中翻著綠浪。櫻桃蘿蔔則慢吞吞,種了幾星期,還是一小撮葉,矮矮的無甚長進,然而幾波寒流之後,根底開始膨大,露出瑰麗的桃紅,說來就來,數天後已能採了。
拔出後洗去泥土,不忙著吃,先用清水養在玻璃罐,供在案頭玩賞,玲瓏紅球,青鬱莖葉,美豔而富機趣,又都是可吃的。蘿蔔葉用鹽揉了,擱一晚,可當雪裡蕻。蘿蔔球生脆多汁,宜生吃或淺漬,水梨般的淡甜,滲出絲絲辣意,等到天暖回春,辣味就逐漸增強,甜意脆度也隨之降低。
我種的小芥菜,俗名「春菜」,莖葉平直,不結心,柔嫩的清炒最妙,莖幫稍厚的,就用來做「腩肉煮春菜」,這是潮州家常菜,以帶骨燒肉燴煮,菜肉交融共冶,互得其味,非常清腴芳美。
但我更喜歡大芥菜,那肥脆稠厚之肉,鮮濃苦甘之味,豐滋百態,變化萬千。燴干貝,煮白果,燉排骨,做台式的芥菜蛤仔雞,或者粵式的鹹蛋肉片湯,初嘗清苦,然而回味甘醇,層次幽深繁富,要有一番口腹經歷,方能領略品賞。
除了鮮吃,還可醃曬,榨菜梅菜酸菜雪裡蕻,都是芥菜品種,非但鹹香開胃,更是充飢存糧。我種的那些小東西,無非吃個巧,好玩而已,真正的十字科是飽肚的,幾千年來,養活了無數人類。




《甜水令 蔡珠兒》
2014年02月05日 蘋果日報


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