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2014/02/01

過年吃剩菜的藝術

過年吃剩菜的藝術

【聯合報╱舒國治】

據說,家庭主婦在過年時最煩惱她們的冰箱,煩惱它們再大也不夠放也。

何者?五天十天的菜要全數塞進冰箱也。有一種測驗是,如果你把十天要吃的菜,生的與熟的,各適其量冰進冰箱中,然後一天一天地吃掉,沒有拋棄浪費者,且皆讓家人吃得滿意,這便是「吃過年飯菜」的最高藝術。

巧思的主婦,自會計算蘿蔔糕、甜年糕的體積與幾天後會縮小到多少,自會計算第一晚吃剩的白切雞、紅燒魚、東坡肉、燴海參、醬牛肉等該否以軟式的塑膠袋來裝盛,如此放進冰箱比較省空間。巧思的主婦也深知再大的冰箱也不可能冰進無盡的東西,於是要善用那些毋須放冰箱的,如果缸裡的米、麵粉桶裡的麵粉,以及放在地上的大白菜、南瓜、蘿蔔、馬鈴薯等蔬菜。還有那些調味料,如咖哩粉等。

也於是,必須冷藏以保鮮的,放入冰箱,如魚蝦雞豬等。待它們取出,烹成熟食,而後吃剩,則又要冰回冰箱。

這些又冰回冰箱的菜,是為過年年菜之主體,也就是你除夕吃過而後初三可能又吃的那道菜。若謂,過年者也,其實是不停吃剩菜的生活,亦不為過。而剩菜倘吃得好,何嘗不是過了一個舒服安逸的年!

有謂過年剩菜最好吃,誠然。乃在於過年時吃剩菜的時機頗多,像打完牌、看完電視、睡完午覺等等。再者,許多佳美菜肴本就宜於剩時來吃;什錦菜不用說了,它從開始就準備做剩菜也。蹄膀亦是,第一餐時,幾刀劃開,內行的只略吃小小一片帶皮帶肥帶瘦的「全肉塊」,甚是美鮮。然僅僅如此,不多嘗,剩下的放冰箱,不管何時取出切三片兩片,擱麵上或擱在蛋炒飯上,或是下酒,皆宜。自斬雞、寧波的芥菜,皆是宜於冷吃的剩菜。第一晚火鍋中吃剩的蛋餃、肉丸,從冰箱裡挖出來,在半夜做倉促點心,竟是那麼好吃。已經炸過的春捲,自冰箱取出,在鍋上乾烙,仍是美味。

冰箱的剩菜是否一逕好吃,在於它必須本質上是好吃之物,如白斬雞、羊肉凍、蹄膀、素雞、什錦菜等。也在於過年時大夥不自禁積累出的一股閒適,或說無聊。因閒適而發作出的肚子餓或嘴饞,是冰箱剩菜的最大消受者。下了麻將桌的四個牌搭子,常是冰箱剩菜的最高欣賞家。幾個自球場回來的小伙子,當然也是。

倘家庭主婦深知什麼人最愛或最需要剩菜,則在菜的設計上可預先做出規畫。譬如說,除夕與初二這兩頓飯比較有板有眼,皆是新製,如同宴席之桌菜;其餘的年節時光,則大夥期待一些如同「點心」式的吃法,於是剩菜稍作變通,如蛋餃、肉丸取出,放入咖哩醬裡,再澆在麵疙瘩上,便可能最受歡迎。可以說,漫長的年節往往是一、二十頓點心的集合。甚至有自美返台的ABC說,過年在家一頓接著一頓地吃點心,簡直太過癮了。

那麼到底哪些冰在冰箱中的東西,會在一天後或三天後取出時產生極大的驚喜,這是很值得探討的。

一般而言,取出後最好經過再製,令人比較不致有「吃剩菜」的感覺;像白斬雞取來炒辣椒,變成辣子雞丁,或是什錦菜與米粉同炒,變成什錦炒米粉。

但最重要的是,設法在年節中那十來頓看似不經意的「臨時起意急就章」式點心,弄得又有米粉又有麵、又有糕餅又有飯,冷餃子取來油煎、羊肉凍拿來煮粥。麵包烤好了,總有佳料可以塗抹;饅頭蒸熱了,總有肉片可以夾入。想吃熱呼呼的湯,便有東西可以入湯;想吃甜食,則豆沙餡的、鳳梨餡的、芝麻餡的各類包、糕、粽、糊等等,全能吃上。倘能如此,哪怕天寒地凍,這年仍是過得一點也不含糊呢。

(作者為作家)


【2014/02/01 聯合報】
 


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