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2014/02/01

過好年餘味無窮

過好年餘味無窮

【聯合報╱韓良露】

去年歲末較清閒,從冬至、耶誕到西洋新年,一直到過完小寒大寒再到農曆春節將至,都養成了在家烹調的習慣。

台灣外食太方便,容易讓人有惰性,但去年因食安問題較多,廚具炊具熱賣,也讓不少人重拾自炊之樂。

去年寒冬特別冷,常常窩在家中煮上一鍋好湯,陽台玻璃窗總蒙上一層白霧,讓我回想起童年時光。小時候跟著大人在廚房中做菜時,等待慢火細燉的閒空,小孩子的我總愛在白茫茫的窗玻璃上練習寫字,常寫一些爸爸正在做的菜名,如羅宋湯、白菜獅子頭、紅燒蹄膀等等,我迷戀看菜譜也許正肇因於此。

有人說香味的嗅覺最能喚動記憶深處的往事,廚房中的香味總帶著我憶起和故去的親人相處的點點滴滴,想到的都是溫馨之事,大部分都和家中吃食有關,怪不得漢字「家」裡有一頭豬。在家裡從事烹調工作、分享食物是早年家庭生活的重心。

食物在烹調過程中散發的香味,是無法被外帶食物或便利商店的微波食物所取代的。自炊的樂趣絕不只在吃,亦在聞,聞著食物的味道讓家更有味道。

也有人嫌做菜累,其實自炊之樂不在食物豐富或昂貴,在有一分閒心,有時十來分鐘也可變出美食。我常懷念從前大家很少外食的時代,家中廚房總能端出各種食物,例如用麵粉和水,加油鹽就可以烙出的薄油餅,那真實樸質的滋味至今仍在嘴角留著,麵粉調稀也可以煮麵疙瘩湯,湯底若有剩湯更好,沒有時煮鍋清湯加蛋花、醬油和白胡椒粉亦可成美味。

從前的人善用餘味,不只年年有餘亦重天天有餘。餐桌上剩下的小菜,如酸江豆肉末、酸菜肉絲、青椒豆豉肉末等等都是宵夜拌上一晚好麵的佐料,我到現在都是個有麵必歡的麵痴,大抵和童年常吃麵宵有關。這樣的小食做起來既順手又美味,但要有對食物及人的愛心,別再餵自己及家人吃速食泡麵了吧!冰箱中留點剩菜(就算是外食買來的小菜也可),花一點時間下個麵,生活馬上就豐富起來。

從前的春節,大部分餐廳一放就是一周半月的,整個過年期間是家中爐火最旺,從早可以吃到晚的歡樂時光。最近我重拾以前家中長輩常做的小食,重要的是要留備料,例如下鍋一分半就熟的麵線,拿來拌剩餘的魚汁拌肉汁或澆些雞湯、排骨湯都是窩心的美食。家裡也要有寧波年糕,可加湯料大煮;可隨意炒個白菜雪菜肉絲年糕,米粉冬粉之必要也一樣,昂貴的白鯧米粉湯、平價的虱目魚冬粉都相宜。家中的剩飯亦是佳物,黃金蛋炒飯或醬油蒜炒飯(還記得這樣的廉價美味嗎?)放上臉書都會被按讚,用菜湯泡飯(有胃疾者不宜)或花點工夫小鍋煮蚵仔、蛤仔湯飯,寒夜裡來一碗,愛自己愛他人兩相宜。

家中冰箱如有罐酒釀,春節冬夜裡加一點黑糖就是好甜品,也可再加顆水泡蛋或蛋花補身;家中如有喝不完的米酒或紅葡萄酒,加點冰糖(砂糖也可以)煮一般家中常備吃不完的各式乾果,立即變身為特色小酒食。

春節放假,別玩太凶,留餘心品餘味,人生之美不在味道吃盡,而在餘味無窮。

(作者為南村落總監、生活美食家)


 


【2014/01/31 聯合報】
 


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