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2013/12/14

韓良露╱伊斯坦堡是食物的迷宮

韓良露╱伊斯坦堡是食物的迷宮

【聯合報╱韓良露(美食家)】

各種豆類蔬菜湯品都是波斯和鄂圖曼帝國的遺風;圖為扁豆湯。 本報資料照片

伊斯坦堡一直讓我迷惑,很少城市如此撲朔迷離。就像紐約相對於美國,伊斯坦堡地理上雖屬於土耳其,精神文化上卻不等於土耳其,遼闊的土耳其領土大多在亞洲區,只占百分之三的伊斯坦堡位於西北小角,屬於歐洲區。

土耳其共和國前身曾有1萬年前的舊石器文明,西臺帝國、烏拉圖王國、波斯王國、羅馬帝國、拜占庭帝國、鄂圖曼土耳其帝國等,這些不同的中亞游牧部族組成的國家就像厚重大衣般覆蓋在土耳其人的意識上,而伊斯坦堡則像穿脫這件大衣的鈕扣,讓旅人得以解讀部分土耳其歷史。

伊斯坦堡是不容易瞭解的城市,兩千年的歷史像亞洲大陸不斷擠壓歐洲大陸的板塊運動,其間最劇烈的政治斷層是羅馬帝國的東羅馬,拜占庭帝國的君士坦丁堡以及鄂圖曼土耳其帝國的亞洲化伊斯坦堡,和土耳其共和國的歐洲化伊斯坦堡,伊斯坦堡是全世界拉扯最激烈的東西文明交會口。

在我近30年的4次旅程中,我感受到每隔7、8年,伊斯坦堡就像鐘擺般在亞洲或歐洲化中移動,80年代初期的伊斯坦堡較歐化,90年代卻受伊斯蘭基本教義影響而亞洲化,21世紀初因想加入歐盟而歐洲化,近幾年卻受中東政治氣氛影響再度轉向亞洲主義。

伊斯坦堡的食物文化也是我在眾多城市中最難弄懂的,曾經是東羅馬和君士坦丁堡的伊斯坦堡,是許多歐洲飲食的起源,例如葡萄酒通過波斯傳到希臘,有名的希臘優格發源於土耳其,從奧地利傳到法國的咖啡是鄂圖曼土耳其人留給維也納人,西西里人發明的披薩學自伊朗和土耳其的各式烤薄餅(pide, Lanmacun), 義大利人的燉飯(risotto)和西班牙人的帕耶拉飯(paella),都發源於土耳其小亞細亞的pilavi,葡萄牙人的Croquette(炸肉丸),日本人叫可樂餅,也是十字軍學自土耳其人的Kotte,法國普羅旺斯菜中的鑲茄子、鑲番茄是土耳其有名的包餡料理(Dolma)。

被喻為是世界三大菜系的土耳其菜(另二是法國菜與中國菜)卻是今日世界上最被低估與忽視的菜系,關鍵在於食物的語言太複雜,和中國菜一直說中文不同(雖然中文有不同的地方方言,但都是中文語系),伊斯坦堡的土耳其菜卻說過拉丁語,希臘語,突厥語,阿拉伯語,阿爾泰土耳其語,偶爾也會說英語,這些不同的文化語言反映於伊斯坦堡的食物在香料上(歐洲人用香料是十字軍從伊斯坦堡學回去的),食材上(茄子、青椒、菠菜、洋蔥、豌豆、藜豆等使用最多元也在土耳其料理中);伊斯坦堡人也比西方人早懂得吃各種甜食,法、英有名的米布丁、牛軋糖、軟糖的元祖都是土耳其。

印度人也從波斯土耳其食物文化中受惠不少,今日印度北方料理像各種豆類蔬菜湯品(西方人喝濃湯是十字軍帶回歐洲的),各種燉蔬菜(秋葵、茄子、豌豆,青椒加上各種烤肉料理),都是波斯和鄂圖曼帝國遺風。

連中國料理亦受突厥(土耳其)飲食文化不少影響,例如中國北方的各種火爐烤餅,鐵板烙餅和南方的烙薄餅(潤餅皮),都和我在土耳其各地看到的各種餅很相像,北京人愛吃的花生糖、核桃糖、豌豆糖,來源是土耳其的各種Ezme。
被視為中國傳統食物的白色絲狀龍鬚糖,其實是土耳其的Pismaniye。

愛窩窩是土耳其的Helva,台灣人過年吃的杏脯、無花果脯、葡萄乾都是地道的土耳其零食,在伊斯坦堡街上隨處可見。

快30年了,伊斯坦堡仍是我的食物迷宮,我在此了解複雜的歐亞文明與東西文化的相遇。

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