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2013/11/30

韓良露/紐奧良因辣而結合

韓良露/紐奧良因辣而結合

【聯合報╱韓良露(美食家)】

加勒比海黑人喜歡吃烤得黑黑的海鮮,是紐奧良美食特色之一。 本報資料照片

紐奧良曾是我最喜歡也最熟悉的美國城市,有一陣子住倫敦,每年固定幾次去美國探親,總會順道探訪紐奧良,一直以為紐奧良會成為我的永恆之城,就像京都與巴黎般,一直以為要等到老了跑不動了,才會向我的永恆城告別吧!

2005年夏天的卡雀娜颱風重創紐奧良後,我再也不曾親臨斯地,不是不想去,而是不忍去。

我曾是無知的旅人,不管是參加紐奧良的狂歡嘉年華會或平常半夜在法國老城區波本街飲酒作樂,都不曾意識到瀕臨墨西哥灣,低於海平面7英尺之下的紐奧良實在是座危城,這座以狂歡聞名的城市一直是受苦受難之城,紐奧良出名的美食與音樂是用來安慰受苦的人們,而每年一度的狂歡節是向上帝證明偶爾活得瘋狂是最好的報復。

如果不是黑人奴隸、香料的三角貿易,不會有人會想到在密西西比河口三角洲建造臨時的港口城,誰都不真正想永遠擁有她,像奴隸買賣般,法國人把紐奧良賣給西班牙,西班牙再交還給法國,法國再賣給美國,美國人也視紐奧良為化外之地,除了極少數住在市內法國區的歐裔後代外,紐奧良50幾萬的人口中大多是黑人奴隸的後裔。

近十年沒去紐奧良了,最後一次去卻在大難之前兩年,當時可一點都沒有該城快大難臨頭之感,喜歡作樂的旅人常常會忽視天地之間的變化。

最後一次在紐奧良我去了街車站名欲望的黑人社區,去看邊緣的黑人藝術家的繪畫、裝置藝術,去聽本地傳統的黑人靈魂樂,去吃號稱靈魂食物的黑人媽媽炸得又辣又鹹又老的南方炸雞與裹上糖漿的炸甘藷,口味真的很頂呱呱而不肯德基。

紐奧良是美國飲食最異國最混血的城市,也成為美國最好吃的地方,CREOLE克利奧菜是歐裔拉丁人(法國人和西班牙人)和加勒比海黑人的混血菜,名菜如香辣的Jambalaya海鮮三寶飯(西班牙海鮮飯的變調),還有香辣的Gumbo甘寶海鮮湯(法國馬賽海鮮湯的新版),歐洲人本來是不吃辣的,但來自中美的加勒比海黑奴卻嗜辣,加勒比海黑人也喜歡吃烤得黑黑的海鮮,原本他們是吃不起北方昂貴的鮭魚的,但紐奧良卻把北方歐洲人愛吃的鮭魚裹上大蒜、胡椒、百里香、薄荷油炸,還要炸得又焦又油又香才好吃。

紐奧良三角洲盛產Crayfish長腳螯蝦,紐奧良盛行用大碗裝螯蝦澆上路易斯安納辣醬一隻隻剝著吃,跟中國人愛吃的川味小龍蝦口味相似。

紐奧良還有一種由18世紀從加拿大魁北克一帶移居紐奧良潟湖的法裔移民流傳下來的Cajun嘉郡菜,名菜有如法國棍子三明治的炸海鮮三明治(Po'boys),還有把小蝦炸成爆米花(Cajun Popocorn),而在紐奧良市內傑克森廣場旁的世界咖啡屋賣的名食如用菊苣根提煉的黑咖啡和像油炸佬般灑滿白糖粉的方形Beignets可酥(是法國可頌的變版)。

法國人愛吃的生蠔,在紐奧良的法國老城區內的酒館也很常見,但不同於法國人配香檳配白酒吃,紐奧良的傳統是配血腥瑪麗,而且生蠔除了擠檸檬汁沾紅蔥酒醋外,紐奧良人流行澆上大量的本地辣醬。

辣是紐奧良各種混合料理的共同符碼,辣是辛苦辛勞生活的安慰,辣可以讓奴隸恢復元氣,辣會讓人流汗又流淚,辣可以讓人變強壯,辣是窮人的開胃菜,辣是富人味蕾的刺激與歡愉,所有在紐奧良相遇的各色人等,因辣而結合成紐奧良菜。

全文網址: 韓良露/紐奧良因辣而結合 - 食話食說 - 美食報報報 - udn旅遊美食 http://travel.udn.com/mag/travel/storypage.jsp?f_ART_ID=94039#ixzz2m4rfcZSq Power By udn.com



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