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2013/11/16

韓良露╱澳門的東西味

韓良露╱澳門的東西味

【聯合報╱韓良露(美食家)】

蛋塔是澳門受葡萄牙人影響明顯的食物。

前陣子去澳門開會,由於是別人安排,匆匆吃了午宴與晚宴,毫無時間走訪我喜愛的一些小食店,遺憾之餘,讓我想立即抽空再返澳門探美味。

過去20多年,我算是常到澳門的人,但都不是為了賭,早年我會住沒有賭場的小而美的傳統葡式古堡的聖地牙哥酒店,後來有一陣子住位於路環黑沙海灘旁也沒設賭場的威士汀酒店,近年來常住的四季酒店大樓內也沒有賭場,我並不反對小賭怡情,只是喜歡住比較安靜之處。

我對澳門的興趣集中在歷史、宗教、文化和食物,和一般人較不同,我來澳門短則待一周,長則待過一個月,為什麼?因為我對大航海時代的歷史有興趣,西元1622年如果不是澳門的葡萄牙人打贏了荷蘭人,荷蘭人就不會轉道拿下大員(台南安平),我也對天主教耶穌會在亞洲(澳門、日本、中國等等)的歷史有興趣,對東西文化交流的港口城市有興趣,當然也對東西生活相融的食物更感興趣。

澳門最明顯的受葡萄牙人影響的食物是蛋塔,我去過葡萄牙的蛋塔發源地,在位於里斯本的近郊港口小城Belem,根據當地的說法,本來蛋塔只是家庭小食,卻因葡萄牙人移民巴西後因懷念家鄉食物而造成蛋塔熱潮,這股熱潮反傳回葡萄牙的移民口岸變成當地熱賣的食品,葡萄牙人帶到澳門的蛋塔也掀起了熱潮,還曾造成台灣的蛋塔熱,但在台灣的熱潮說過就過,在澳門卻歷久不衰,蛋塔是金黃色的,可能和黃色小鴨一樣,比較適合港口城。

一般人較不清楚的是澳門還有個名食和耶穌會教士有關,即本地出名的竹昇打麵,有名的麵家有梁慶記、六記、巨記、黃枝記等,用竹昇打麵之法來自義大利的耶穌會教士(但在義大利是用木條而非竹子)。

另一個更少人知道,但在澳門還當成鄉土老味的鹹牛奶,我每次到澳門,都一定會到關前後街的百年食材行買幾塊回味,這種說是廣東順德的名產,也是受義大利耶穌會教士的影響,其實就是用水牛奶做的莫芝瑞拉(Mozzarella),至於澳門出名的薑汁撞奶,薑汁當然很東方,但撞奶則是義大利鮮奶酪(Panna Cotta),這想必也是耶穌會教士帶進來的,在口味上比北京受西北胡人影響的乳酪要清淡些、柔滑些。

澳門有一條十月初五街,用農曆為名卻在慶祝葡萄牙國曆的國慶日,街上的小雜貨舖裡賣著鹹橄欖、鹹檸檬、陳皮等等,這些配料都和葡萄牙人與希臘、阿拉伯飲食文化有關,在中國南方種植的橄欖品種油脂不厚,不適合榨油也不適合新鮮醃漬,曬乾了當藥用、零食吃正好,鹹檸檬燉鴨是廣東潮州名菜,起源卻是中東巴勒斯坦、敘利亞一帶的阿拉伯名菜,葡萄牙也習此風,每個家庭中都會有媽媽的醃鹹檸檬罐(彷彿四川人的泡茶罈),陳皮也是廣東人常用的藥材,澳門人炖湯蒸肉餅時都會放一點陳皮,陳皮乃保存乾燥風化較久的橙皮,歷史上開始種橙吃橙皮的亦是阿拉伯人,也從海上絲路傳到了中國南方和澳門。

澳門以葡國餐出名,但葡萄牙原來並沒有葡國雞這道菜,因為用咖哩香料煮雞是受葡萄牙殖民地印度果亞的影響,非洲雞的源頭是莫三比克,都是殖民地菜。

澳門也曾是殖民地,留下了東西混合的食物風味,有些深沉、有些感傷,但都變成時間流逝的美味。

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