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2013/11/16

徐仲/麥芽糖

徐仲/麥芽糖

【聯合報╱徐仲(食材達人)】

「她出現了嗎?」

木門微開,我探出頭,向吧檯內的老闆擠眼詢問。

「還沒到,快點進來,先把東西拿給我。」老闆語帶慌張,招手示意。

我小步跑著,遞上袋中的玻璃罐,同時催促老板快點煮咖啡,現在分秒必爭,若是她出現了,大家都少不了一頓臭唸。

老闆接過罐子後,反倒不疾不徐,仔細端詳一番,然後打開蓋子,用湯匙小心翼翼纏捲罐中的琥珀膠體,然後拉成長絲,在燈光下顯出漂亮的金黃光澤。

「這就是柴燒麥芽糖?你真的要加到拿鐵咖啡中?太浪費了吧!」老闆邊說邊將湯匙放進嘴中,露出享受的眼神。

我愉快地追問,香氣是否純濃?甜味是否有層次?我們兩人高興不已,因為許久沒吃過如此豐厚的古早甜味了。

對於「吃甜」這件事,我很有意見。我總認為現代人對於甜蜜的追求,太過單一化,少了點複雜的冒險感。過往的甜,譬如蜂蜜、蔗糖和麥芽糖,甜味都受季節風土或人工技藝影響,有香氣有滋味,複雜而多元,相對也比較難取得,因而多了一分珍惜。

現在甜蜜隨處可見,譬如玉米提煉出的果糖或是精煉過的白砂糖,產量大了,味道也單一了,少有人欣賞糖香,少有人在意甜韻的轉化,反倒有不少朋友強調食物需少糖或無糖,讓「吃甜」大大無趣。

我告訴老闆,這款麥芽糖是以柴火控制溫度,讓糯米可以與發芽麥草內的糖化酵素(dia tatic enzyme)作用,使澱粉在糖化作用下轉為小分子,經過十多小時,成為麥芽糖液,此時加強柴火,收乾水分,讓麥芽糖成為膏狀。

這種經過發酵及糖化作用的好滋味,不會黏牙,甜韻溫和,麥香淡淡,這樣的「吃甜」趣味,絕對不是坊間用樹薯加焦糖染色的「新式麥芽糖」能比擬。

此時老闆煮好咖啡,拿出牛奶,準備幫我開啟「麥芽糖式拿鐵」冒險。突然之間,老闆注視著門外,然後門開了,然後……她走進來了。

「不是說好了,這裡禁帶外食?咦,桌上那是麥芽糖?老闆你也太沒毅力了,說好不吃甜要減肥,是誰帶過來的……。」

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