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2013/10/21

細說台菜/白菜滷與絲滷肉 平凡中也有好滋味

細說台菜/白菜滷與絲滷肉 平凡中也有好滋味

文/梁峰榮

絲滷肉又稱西滷肉,是宜蘭傳統特色小吃之一,

採用切成條狀的豬肉沾上地瓜粉油炸,再放進羹湯裡熬煮,與全台都有的肉羹口感相近,但多了蛋酥提味,香氣更濃郁;白菜滷看似平凡,作法也簡單,卻能呈現不凡的好滋味。

先來說說宜蘭特有的絲滷肉,從字面上看,這三個字就是「滷絲狀豬肉」。

不過,絲滷肉的名稱並不普遍,甚至有很多人根本沒聽過,更遑論吃過,另種稱法是較耳熟的「西滷肉」。

簡單的說,絲滷肉是將豬肉絲、大白菜、香菇絲、木耳絲一起煮成類似菜尾,也像肉羹或白菜滷的大雜燴,算是蘭陽古早味。 絲滷肉所用的肉,以夾心肉、前腿肉為主,這兩個部位瘦肉多、肥油少,先切成條狀,加入醃料醃製,再裹上地瓜粉油炸,這個步驟做成的炸肉條很像宜蘭另種名產卜肉,不過這時的絲滷肉只完成一半。

接下來要拌炒大白菜,加入炸肉條、木耳絲、香菇絲等配料煮成湯,調味後用太白粉水勾芡(也稱潑滷)變成羹,同時還得以鴨蛋炸成蛋酥,再放進羹湯,絲滷肉才算完成,裝碗後加黑醋、香菜、香油、胡椒粉,乍看之下很像澎湃版本的肉羹。

白菜滷相當普遍,可在台式小吃店、滷肉飯店吃到,基本作法和絲滷肉、肉羹不同。

白菜滷通常不勾芡,即使有,也只是意思意思點到為止,簡單一點的白菜滷先爆香蝦米與蒜末,並加進大白菜、木耳就好;講究一點的,會再加入扁魚酥、蛋酥、碰皮(炸豬皮),並以沙茶調味。

台北長安東路的「茂園」是家老牌的台菜餐廳,固定菜單上就有白菜滷,吸引不少政商名流光顧,白菜滷幾乎桌桌必點。

廚師用心將簡單的食材變化成濃郁鮮甜的佳餚,征服多數顧客的胃口。
(系列18)

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