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2013/10/21

細說台菜/菜脯雞湯 陳年老菜脯滋味更勝人蔘

細說台菜/菜脯雞湯 陳年老菜脯滋味更勝人蔘

文/梁峰榮

菜脯又稱蘿蔔乾、菜頭乾,台灣冬季盛產蘿蔔,採收量大或吃不完的蘿蔔丟棄可惜,節儉的婆婆媽媽將菜頭加鹽醃製,脫乾水份後做成蘿蔔乾,也就是菜脯,

可以拿來煎蛋、爆炒、煮湯,陳年老菜脯煮成的雞湯,滋味甘醇濃烈,比美昂貴的人蔘雞。

對台灣人來說,早年農村時代生活艱困,平常沒機會大魚大肉,菜脯倒是很平常的東西,原料採用價格便宜的菜頭,製作過程不算複雜,也非高貴難得珍品,不過,菜脯味道較鹹、攜帶方便,急難時刻的妙用,超越黃金。

這話該怎麼說?日劇時代美軍不時空襲台灣,每當空襲警報一響,百姓立即停下手邊工作,扶老攜幼緊急躲到防空洞裡,有時一躲就是大半天,身邊除了水之外,菜脯被視為救命仙丹,因為菜脯含鹽,咬一口生津止渴,肚子太餓時,還可吃下去填飽肚子。

隨著時代演進,菜脯蛋變成現今台菜餐廳的必點佳餚,老菜脯做成的菜脯雞湯,充滿濃濃古早味,清甜回甘的濃郁滋味,不僅打開食用者的脾與胃,更是共同的台灣味。

菜脯雞需以陳年老菜脯較佳,這種歷經1、20年歷史做成的老菜脯呈現深黑色,類似軟掉的木炭,但香氣迷人、滋味深沈老練,與一兩年的年輕菜脯完全不同,價位自然較高。

烹煮菜脯雞湯,通常要以老菜脯搭配新菜脯,混搭起來的滋味恰到好處,主角之一的雞肉以仿土雞為首選,肉質介於肉雞與土雞之間,軟嫩度剛好且帶有嚼勁,雞肉切塊後汆燙,再加入老菜脯、少許米酒、薑片一起入鍋燉煮。

經過一兩個小時熬煮,老菜脯的精華融進雞湯裡,與雞隻原汁結合,湯頭濃郁回甘,這時只要一點點的鹽巴提味,才能喝出自然原味,絕美的滋味,完全不輸人蔘雞。
(系列17)

http://www.xinmedia.com/n/news_article.aspx?newsid=221190&type=1&collectionid=179



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