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2013/10/06

細說台菜/具有特殊在地情感的台式香腸

細說台菜/具有特殊在地情感的台式香腸

文/梁峰榮

全世界到處都有香腸,在台灣,香腸並非天天必吃的食物,但對台灣人來說,香腸具有特殊的在地情感。

台灣的「打香腸」很特別,在世界其他地方絕無僅有,與其說是違規攤販,不如將之視為另類台灣文化。

【擲骰搏香腸】 和歐美國家比起來,台灣香腸的消費量不算大,早年困苦時期,只有逢年過節或喜慶場合才能吃到,餐桌上的香腸通常切成薄片,配蒜苗、大蒜一起吃。隨著時代進步,腳踏車、摩托車二輪香腸攤出現在廟會與夜市,煙霧、香味配合清脆響亮的骰子聲,共同見證台灣經濟成長。

打香腸的攤子使用木炭,烤出來的香腸多了炭香,這種香腸不需切片裝盤,得用竹籤串著,整條直接咬下去,再剝開蒜頭配著吃才有意思,遠比餐桌上用筷子夾起一片片香腸有趣得多。當然,炭火的遠紅線與特殊焦香味,讓香腸特別美味,手氣好贏來的香腸,滋味就更棒了。

數十年來,這種靠手氣搏骰論輸贏的「打香腸」,幾乎只出現在台灣,賣香腸的阿伯、阿婆各個變成擲骰高手,顧客花百元才吃到一條香腸是常事;不過,運氣不會永遠站在頭家這邊,有人只用少許銅板,贏來整攤香腸,老闆邊烤邊嘆氣,只能暗自唱著「錢歹賺、子細漢..」。

【各地不同的香腸外貌與口味】 一般來說,流動香腸攤的香腸口味因製作手法而不同,外型則差不多,約十到十五多公分長,各地的香腸則另有變化與特色。

基隆廟口的一口香腸尺寸特別小,和拇指差不多大,一口一個剛剛好;士林大香腸創始店昇記想要與眾不同,45年前灌出30公分長大香腸,號稱全台最大也最屌,一根夠好幾個人吃到飽,並演變成士林夜市的特色美食之一。

屏東小琉球的香腸特別長,這裡的香腸較細,且刻意不分段,最有名的是鄭記與和美香腸。當地人表示,小琉球多數居民以捕魚為業,「放長線、釣大魚」很重要,因此香腸也要與釣線一樣,長長的不能斷。

【變化口味與吃法】 20多年前,腦筋動得快的夜市攤商為了多點變化,炭烤之後加上芥末、蒜泥、沙茶、蜜汁....等調料,口感更多元、更豐富,「紅花香腸」、「百花香腸」就在這時期竄起,成為名噪一時的連鎖體系。

最近幾年,各地夜市多了原住民朋友販售的「山豬肉」香腸,採用炭燒或石板燒烤。此外,墨魚香腸、魚卵香腸、咖啡香腸、紹興香腸、高粱香腸、草莓香腸等加味香腸不斷研發上市。

【自己灌的小心保鮮】
市場上的香腸多數來自小型加工廠或肉攤自己灌,大品牌「黑橋牌」生產的香腸評價極高,統一、台糖等大廠也有包裝精緻的香腸。
若要在家自己灌,豬肉肥瘦比例以2.5:7.5最適中,加入五香粉、肉桂粉、烈酒、蒜粉、鹽、糖等調味料,冷藏入味一天再灌,保鮮相當重要,不然一不小心就會出現肉毒桿菌疑慮。

(系列10) http://www.xinmedia.com/n/news_article.aspx?newsid=194194&type=1&collectionid=179



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