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2013/10/06

細說台菜/重口味的客家小炒 配飯、下酒都對味

細說台菜/重口味的客家小炒 配飯、下酒都對味

文/梁峰榮

客家小炒在台灣很常見,客家庄館子、城鄉台菜餐廳或熱炒店都供應這道傳統台菜,早期的特色是「鹹、香、油」,適合配飯、下酒,近年低鹽少油的健康意識抬頭,客家小炒有了新變化。

不過,不少人心中有疑問,中國大陸、東南亞都有客家族群,「客家小炒」怎能歸類為台菜? 先說客家小炒的由來。

客家小炒發源於台灣客家聚落,早年台灣生活困苦,客家婦女克勤克儉,用鹹豬肉、魷魚乾搭配青蔥炒成重口味的家庭菜,由於夠鹹也夠油,既能引發食慾、下飯,有充足的熱量補充體能,且有多餐不易變壞的特色,久而久之,變成著名客家料理,並遍及全台大鄉小鎮。

台灣經濟與民主發展過程中,客家族群有很大的貢獻,若沒有客家族群的打拼,不會有今日台灣的成就,因此,客家小炒直接歸類為台菜,或台灣客家菜範疇,國外客家庄並無這道料理。

客家小炒的主要材料有鹹豬肉、魷魚乾、青蔥三種,後來慢慢演化,陸續加進豆干、芹菜,變成多數人熟知的「現代版」客家小炒。客家鹹豬肉以五花肉加鹽醃製,是無冰箱年代的肉類保存方式,烹調前取出切成條狀,肥油部分炸油,瘦肉部位下鍋炒。 另一個主角是魷魚乾。

早年魷魚乾屬於珍貴海產食材,具有輕便且易於存放的特性,平常沒太多機會吃到,只有逢年過節才拿出來烹調。魷魚乾需以清水發泡一晚,裁剪下鍋後仍帶有咬勁,而非加鹼水泡成蓬鬆爽脆的水發魷魚。

有了這兩樣食材,還要青蔥作伴,客家媽媽們先用大量豬油爆炒魷魚,再加入米酒略悶,讓魷魚乾吸收米酒,不僅香氣更上一層樓,同時能讓魷魚乾更軟嫩,接著加進豬肉,最後才是青蔥,蔥白、蔥青先後入鍋。

現代版客家小炒加入的豆干,則需先「過油」,或油爆到全乾為止,放芹菜、水蓮也對味。 此外,古早味客家小炒的調味料很簡單,只用醬油、米酒與一點點的糖,通常不加辣。

經過繁複工序,才能烹調出鹹、香、油兼具的客家小炒,醬油的份量與下鍋時機的掌握,左右成品的口感,每個步驟都得謹慎處理。

隨著時代進步,現代人強調少油、低鹽的養生觀念,台菜餐廳與熱炒店的客家小炒跟著少油、低鹽,改採新鮮豬肉,不再用「鹹咄咄」的鹹豬肉;為了兼顧美味,主廚還會加進甜麵醬、辣椒、豆瓣醬、油蔥酥等調味料,口感更豐富。

(系列九) http://www.xinmedia.com/n/news_article.aspx?newsid=186388&type=1&collectionid=179



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