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2013/10/06

細說台菜/螺肉魷魚蒜 澎湃清甜的台灣湯品

細說台菜/螺肉魷魚蒜 澎湃清甜的台灣湯品

記者梁峰榮/專題報導

台灣小吃中的湯品相當多,如豬血湯、摃丸湯、竹筍湯、排骨湯、豬腸湯、蚵仔湯、乾豆子湯....等,適合宴客場合的湯品,首推螺肉魷魚蒜。

這道傳統湯品幾乎是台灣家庭的必備年菜,也是台灣餐館常見的佳餚。

螺肉魷魚蒜的名稱很直接,看菜名就知湯裡有螺肉、魷魚與蒜苗三種,講究一點的,還可加入排骨、肉片、香菇,甚至冬筍,配料澎湃、湯頭滋味清甜,早年困苦年代的台灣百姓,只有過年期間才有機會品嚐。

關於螺肉魷魚蒜的由來,說法有很多種。
有人認為,這是日據時代的台灣人,利用日本螺肉罐頭融入台灣料理創造;也有人認為,這是酒家菜的代表之一,酒家廚師使用日本人帶來的罐頭,加入了廚房原有的魷魚乾、蒜苗做成。

不管哪種說法正確,螺肉魷魚蒜已經變成古早台灣味,更是老一輩台灣人與中壯年人舌尖上的共同味道,新一輩的台灣人因有更多新式湯品選擇,螺肉魷魚蒜對他們來說,似乎沒有太大份量,甚至不少人沒聽過、也沒喝過。
螺肉魷魚蒜的精髓在於螺肉。

這種螺肉並非熱炒店所用的生螺肉或蝸牛肉,而是貝殼類製成而成的罐頭,工廠將螺肉蒸熟後連同調味湯汁密封在罐頭裡,烹煮螺肉魷魚蒜時,罐頭湯絕對不可丟棄,得一滴不剩全倒進鍋裡,少了螺肉原汁,等於少了最重要的一味。

螺肉罐頭用了大量糖調味,加了原汁的螺肉魷魚蒜顯得格外清甜,讓人回味無窮、欲罷不能,根本不需額外添加味精,也不需耗時費工熬煮大骨湯,只要少許鹽巴提味,就能烹調出鮮美無比的湯頭。

魷魚是湯裡的第二主角,通常使用阿根廷魷魚乾,剪成小段後泡水至軟,發泡時間的長短影響魷魚口感,泡愈久愈軟嫩,有時得經過一、兩天才能完成。

至於蒜苗則是最佳配角,湯品熄火後,蒜苗切斜段趁熱放進鍋裡,原本嗆辣的青蒜變得溫潤,與湯頭相得益彰。

除了螺肉、魷魚、蒜三大主角外,這道湯還能多點變化,冬季盛產的冬筍、香菇、肉片、排骨都很搭,加入一部分,不但不搶走主角風采,還能有綠葉襯紅花的功效。 (系列之七)

http://www.xinmedia.com/n/news_article.aspx?newsid=178479&type=1&collectionid=179



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