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2008/02/09
米的魔術師！談客家米食文化
客家米食文化是台灣在地飲食文化很重要的一環，當我們走在街頭環顧四周，幾乎從豪宴到小吃型式，從正餐到點心範疇，都能見到源於客家人之手、由稻米所衍生製備的食品。 之所以特別指稱為「客家」米食文化，是因為客家人極為重視米飯此一元素，甚至藉以構成生活風俗的主軸，幾乎把米當成吃這個動詞（或可說食物這名詞）的同義詞了！這模式在其他族群都不曾如此明顯，值得深入認識探究。
學過中國地理的人，想必都聽過「北麥南稻」這句描述詞，整個副熱帶氣候區就是盛產稻米，有的地方（如：台灣南部），一年甚可三穫，數以億計的人們是以稻米為核心糧食。既然有這麼多人口吃米，何獨由客家人發展出如此多樣化的米食呢？這要從客家人的遷徙歷史提起。
客家人是從五胡亂華後，逐漸播散至華中、華南；清代再從福建、廣東兩省陸續渡海來台。在這樣的遷徙過程中，客家人往往由於相對晚近移入，分佈範圍受限，只能輾轉移往人口較稀的丘陵地區落腳。在艱困的生活條件下，客家人以醃漬手法，延長菜餚的保存期限；而對於每天補充體力所不可或缺的米飯主食，也予以加工處理、使其能夠久藏。
在這些加工米食品，以糯米或在來米加工製成的「粄」，其耐久性優於米飯，應用廣泛，幾可視為客家米食文化的代表。
粄的種類極為繁多，包括：面帕粄、豬籠粄（菜包）、粄圓、菜頭粄、紅粄、九層粄、發粄等。其中，面帕粄、菜頭粄、豬籠粄這些都可當成主食。面帕粄是先把粄漿均勻鋪於蒸籠中，凝固成型後整片在戶外晾乾，有如毛巾而得名，要吃之前先切成條狀、煮熟食用，這就是一般人所熟悉的粄條。菜頭粄，則是將蘿蔔切絲，混合粄漿所蒸出來的成品；豬籠粄就是把糯米粄團包入另外炒好的餡料，蒸成一顆顆形如豬籠的包子。
九層粄則是利用兩種粄漿，分別加黑糖、鹽（或白糖亦可）而形成黑白兩色，在蒸籠中逐次交替添加另一色的粄漿，所製成之糕點。發粄則是把酵母粉放在用碗所盛之粄漿裡，使其發酵後蒸熟，此時表面往往裂成數瓣，裂縫愈大表示愈吉利。
這些粄類均由粄漿、粄團所衍生出來，別看它只是簡單的原料，想讓它成品夠美味，可需要熟練精湛的工夫和長年累積的經驗才能達到。
粄漿要用存放超過半年、甚至逾兩年以上的在來米製作，因為其油脂比例降低，做出來的粄才不會太軟、不夠有彈性；接著要把米泡水一夜，若像昔日用的是井水，更能呈現甘甜風味；接著是以石磨或電磨把它磨成漿，這樣就成了粄條、水粄的基底。如果要做艾粄、發粄，就要再把粄漿裝袋，以石頭壓出水分，形成乾粉狀的粄團或粄脆，再經過多次搓揉，成為具有黏稠度的緊實外皮，才能完整地把餡料包裹住。上述這些只是米的加工部分，還不包括相關餡料的製作步驟呢！
在混合粄漿的過程中，不同的糯米、在來米比例，就決定了完成品的不同。比如說：面帕粄、菜頭粄，跟肉粄、豬籠粄，所使用的粄漿就完全不同，後者使用了比例相當高的糯米。即使單就粄條這一項食物來看，各地的粄條的材料比例都有出入，像新埔粄條就強調完全以在來米製成，口感彈牙；美濃粄條則在粄漿中加了太白粉或蕃薯粉，口感韌性十足。 如此繁瑣的製作過程中，不但流露出客家人對料理品味的講究，也展現了精巧手藝；完成的粄不光是拿來吃，對於重視祭祀祖先、追本溯源的客家人來說，粄可是逢年過節的必備物品，具有極重要的文化意義；另外，又因為做粄的程序費時費力，需要大家團結分工方能完成，這也讓客家聚落的人際互動更加緊密。
單從名稱或外型來看，這些食品也饒富趣味：菜頭粄象徵的是「好彩頭」（客家話「菜頭」與「彩頭」諧音）；九層粄象徵「步步高升」「長長久久」；發粄則象徵發財。
除了粄類之外，粢粑（客家麻糬）、米篩目（米苔目）、粳粽（鹼粽）也是廣受大家喜愛的加工米食品；用料同樣是糯米或在來米，但加工步驟上有差異。
以最廣泛流傳的粢粑來說吧！它看來跟日本和果子的「餅（Mochi）」或原住民的麻糬沒什麼不同，實則歷史悠久、可追溯到宋代；如今台灣大街小巷都能看到賣粢粑的攤車，口味單純，幾乎清一色是沾著花生粉、砂糖來吃，然而看似簡單的食物，製作起來卻煞費工夫。其美味關鍵在於杵臼的過程，若力有不逮，不僅黏度不夠、缺乏咬勁，甚至無法引出糯米的細微甜味與香氣，因此粢粑可是眾親友同心協力的辛苦結晶。近年客家米食文化蓬勃，業者迭有創舉，而政府也大力協助推動，例如：現在出現了類似義大利麵的方式來料理粄條，添加各種佐料而成為東西合璧的新風味，吸引年輕族群的喜愛；或是結合各地食材，發明出鹹粄、抹茶粄、芝麻粄等。我們期待這種豐富的飲食文化能承繼昔日的堅持、用心，並繼續發揚到更出色的境界。
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