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2006/08/30

咖啡的故鄉

印尼式咖啡
每天ㄧ早起床盥洗後,一定要來一杯濃濃的~Kopi susu 提提神,幾乎是所有印尼人在上班前必定會做的事,尤其那特殊的口感在配上傳統印尼式的早餐,總是讓人無法忘懷,因此如果有機會來到印尼遊玩時,一定記得要品嘗一下這道地的印尼式咖啡喔~~其實在印尼當地人家裡,平常所喝的咖啡,是沒有太多儀器、技巧、以及花俏的樣式,只是簡單的用小玻璃杯裝咖啡粉,沖熱水,和一大匙的糖或是當地的煉乳,那感覺可是別有風味,口感相當爽口也沒有想像中的甜膩,尤其是在喝完之後,舌尖及杯底都還會留下些許的咖啡渣,那股濃郁的咖啡香味殘留在口中,久久無法散去,知道嗎?印尼可是世界上咖啡的三大產地之一喔~~主要的咖啡大都產於爪哇、蘇門答臘、蘇拉威西這三個島上,現在就讓我們一起來暸解ㄧ下這咖啡的故鄉吧~~~~

爪哇 爪哇曾經是咖啡的代名詞,面積為印尼7%卻佔有全國35%人口,也是印尼群島中首先被荷蘭企業開發的島嶼。在七十年代中發生的一場咖啡悲劇,轉變了爪哇島在咖啡愛好者心中的地位。當地咖啡農莊紛紛將產量較少,易受蟲害的阿拉比加(Arabica)種優秀咖啡樹悉數砍除,改種植產量大,容易照顧的粗壯豆(羅布斯塔Robusta)。此舉使得當時風靡全球的優秀咖啡幾乎就此絕跡於世上。如今,全島只剩下六個由政府擁有、管理栽植的國有農莊,仍然栽種傳統的爪哇優秀阿拉比加種咖啡樹,拜這幾個國有莊園之賜,我們仍然有機會品嚐到目前僅存,產量已經極其有限的爪哇阿拉比加咖啡。爪哇生產的咖啡擁有印尼咖啡口感濃厚的特性,但是並沒有蘇門答臘咖啡般的明顯的土味,質感像絲綢般滑順流暢。卡悠馬斯莊園水準一直是我們鍾愛的國有農莊,有時候布拉望(Blawan)與珍彼特(Jampit)也有令人讚嘆的表現,在表現好的採收批次(Crop)裡,在所喝得到最好的爪哇咖啡中,應有的每一項特質-平衡、柔順、溫厚。其實爪哇是咖啡樹原生地之外種植咖啡最久的區域。咖啡樹於1699年在一位阿姆斯特丹市市長慫恿下,從馬拉巴(Malabr)引進爪哇。印度尼西亞群島地區的西里伯島(Celebes)、崙里島、佛瑞司(Flores)、提摩(Timor)生產的咖啡也都充作爪哇咖啡出售。這些咖啡豆和爪哇豆一樣好,但新鮮豆子顆粒小,不易買到。爪哇咖啡有時又稱做老爪哇,舊政府(the Old Government)之後,爪哇咖啡保證在熱帶地區至少陳年十年,已成為家喻戶曉的咖啡。老爪哇咖啡在1915年以前就有不錯名聲,咖啡豆在運往紐約的漫漫旅途中,水氣自然散出,使豆子在到達紐約時得到更好評價。爪哇豆子有一特殊霉味和少見的淡褐色。目前最好的爪哇咖啡產於皮恩格(Preanger)、雀瑞邦(Cheribon)、布依天索格(Buitenzorg),以及巴達維亞(Batava)地區。爪哇咖啡有成熟、細緻、溫柔的味道,以及幾乎不能察覺的辛辣香氣,又濃又醇。陳年之後更加香氣十足,只是陳年爪哇不多,價格也較為昂貴。爪哇咖啡極適合用於調配綜合配方,不搶味,又能提供很厚實的口感與些許的香草風味。

蘇門達臘 蘇門達臘產的「曼特寧(曼特林)」咖啡一直是台灣地區最受歡迎的咖啡款式之一。許多人可能不瞭解,曼特寧(Mandheling)其實並非產地或產區名稱,實際上是蘇門達臘島當地一個種族的名字。蘇門達臘自十八世紀開始栽植咖啡,但未曾受到外界的注意。到50年代,當時派駐當地的日本士兵偶然間喝到當地出產的咖啡,向小販詢問咖啡名稱,曼特寧族的小販誤以為日本士兵詢問「你是什麼族人」故回答「曼特寧」。數年後有日本退役軍人前往蘇門達臘詢問出口當地「曼特寧咖啡」至日本的可行性,後來Pwani公司首度出口15公噸蘇門達臘生豆前往日本,「曼特寧」一詞逐漸成為「蘇門達臘咖啡」的代名詞。 蘇門達臘島咖啡有三種處理方式:水洗(Washed-process)、乾燥(Dry-process)、與當地咖啡最著名的半洗法(Semi-washed)。實際上,嚴格說來只存在兩種方式:水洗與半洗法。因為蘇門達臘咖啡豆在採收後皆會進行去皮(skin)程序,將果皮與大多數的果肉去除,然後以不加水的方式進行隔夜的「乾發酵」(一般咖啡漿果的發酵程序是浸泡在水裡),才進行其他步驟。因此與非洲日晒摩卡(如Ethiopia Harrar、Yemen Mokha)或巴西日晒豆(附著果皮果肉一起進行乾燥)方法不同,有別於世界上其他連著果肉乾燥的乾燥(非水洗)處理方式。乾發酵後咖啡豆會被再度弄濕,然後用機器(大多是小型農莊自己組裝的機械設備)將殘餘的果肉打磨掉,這樣特殊的處理方式造就蘇門達臘咖啡鮮明的個性--濃郁、口感豐厚、味道強烈,小產區之間風味差異小,經常帶有土腥味。蘇門達臘最早栽植於北部塔瓦爾湖周遭,目前大多數咖啡產於托巴湖(Lake Toba )區域,然而因為蘇門達臘咖啡的地域性差異並不明顯,因此與中南美洲、非洲咖啡不同,蘇門達臘咖啡並不以小產區著名,決定杯中品質的主要因素90%以上在「處理的品質」。從摘取、篩選、去皮、發酵、乾燥、再篩選、分級乃至倉儲,不同作法直接影響蘇門達臘咖啡杯中品質。日本人是最早引進蘇門達臘咖啡者,也是最早開始進行蘇門達臘咖啡處理程序精緻化的實行者,「黃金曼特寧」就是日本人在托巴湖區契作產物,最先使用細緻的處理程序改進曼特寧的品質。後來日本商人的作法引起歐美精品咖啡業者的重視,紛紛效法,在蘇門達臘與農家合作,採用高品質的種植、採收、細緻處理方式達到接近完美口味(風味濃郁且細緻、沒有土腥味)的極品曼特寧。其中以「依肯達(Iskandar)」莊園為箇中代表。曼特寧的精緻化已是一種趨勢,在可預見的未來,我們期待有更多更風味精彩、又不失傳統特色的優質蘇門達臘-曼特寧咖啡出現。蘇門達臘咖啡豆的烘焙有兩種特性:一、淺烘焙豆子表面通常會出現花斑紋。二、烘焙顏色傾向比實際的烘焙程度淺(與肯亞相反)。曼特寧咖啡在深度烘焙之下也能充分保有本身特色,是世界上最適合深焙的咖啡豆之一。若豆子本身品質優良(如Sumatra Iskandar)、在中淺烘焙下也有很好的表現喔。

蘇拉維西 在蘇拉維西的山間有一種名叫Luwak的野生麝香貓的排泄物所製成的咖啡,身價比牙買加藍山咖啡這世界最昂貴咖啡還要來的高價,每磅售價高達一百七十美元,卻不乏逐臭之夫。這種稀世咖啡叫做Kopi Luwak,經過獨特發酵過程,風味和一般咖啡大異其趣 。傳統上,生咖啡豆是採用水洗法和日曬法來發酵,Kopi Luwak則靠著一種看似貓咪的有袋動物Luwak(註:印尼發音)的消化系統來發酵。Luwak生長於印尼森林,不但喜歡啃咖啡果實,還很有眼光,專挑最紅、風味最佳的熟果實下手,果肉很容易被消化,但堅硬的咖啡種籽無法消化,隨著糞便排出,後來有人發現這種體內發酵的咖啡別具風味,開始蒐集Luwak的排泄物,篩濾其中的咖啡豆,由於很費人工產量又少,因此每磅的市價被喊到一百七十多美元,令人咋舌。目前大部分外銷到日本,美國也有少量進口。最先把Kopi Luwak咖啡引進美國的蒙塔納斯公司(M.P. Mountanos)指出,當初聽到這種體內發酵咖啡,以為是業界笑話,並未當真,後來在<國家地理雜誌>又看到Kopi Luwak的特別報導,才對她產生興趣,整整花了七年工夫才找到穩定的供貨來源,開始少量引進美國。這種咖啡的風味如何? 據咖啡專家指出,Kopi Luwak大部分是低海拔的羅布斯塔咖啡,這足以證明有袋動物Luwak偏好羅布斯塔的程度,遠甚於高海拔的阿拉比卡咖啡。一般而言,印尼咖啡帶有泥土味和中藥味,稠度也高居各洲之冠,但是Kopi Luwak的土騷味和稠度則更強,稠度幾乎接近糖漿,香味很特殊,如果你原本就不喜歡印尼咖啡,肯定更討厭Kopi Luwak,如果你偏好陳年豆的土腥味,可能會愛上這種另類咖啡。品嘗過Kopi Luwak的專家,提出兩極化評價,有人比喻為人間極品咖啡,也有人指為難以下嚥,完全是噱頭,不值得花錢買臭咖啡。然而,卻有人肯花十美元買一杯Kopi Luwak,蒙塔納斯公司去年只賣出三十磅,可見這種咖啡在美國仍停留在嘗鮮階段,在日本就比較受歡迎。

峇里島 相較於印尼曼特寧及爪哇咖啡的聞名於世,很多人卻不知道峇里島也產咖啡。峇里島咖啡樹多生長於東北部海拔1000-2000公尺的高山上,由於該地區陰涼多霧,正適合咖啡樹生長,咖啡樹約可長高到3,4公尺,其餘地方因為氣候炎熱關係因此比較矮小,所長出的咖啡豆品質也較差。峇里島的「黃金咖啡」一年平均有8000噸的產量,咖啡豆又可以區分為公豆(peaberry)及母豆,據說一棵咖啡樹的咖啡公豆數目只有百分之五,其餘為母豆。公豆就是一顆咖啡豆是完整的球形豆子,母豆就是一顆咖啡豆只有半球的豆子。幾年前稱為公豆的peaberry被採收咖啡豆的人們視為咖啡豆的畸形兒,是毫無利用價值的被丟棄,但後來經過研究烘培後,人們發現peaberry的口味獨特,因此也產生了公豆母豆之區別了,一般來說公豆的味道濃烈,適合喜歡喝濃烈咖啡的人;母豆味道溫和香純,適合大部分人喝。公豆由於數量少,價錢自然也比較貴。另外一種比較瑕疵的咖啡豆則會被挑出來作為製作市面上販賣的一般三合一咖啡的原料。峇里島咖啡口感不酸不澀,較為甘苦,每年約可成熟一到兩回,大約在9月底及3月份兩季,每到咖啡果實成熟季節,當地會以人工採收,再進行曬乾、篩選及烘焙等過程。據了解,摘下來的咖啡果實先需放陽光下曝曬2個禮拜左右,接著進行人工篩選工作,工人會把咖啡色、青色、有蛀蟲及有臭味的咖啡豆篩掉,以免咖啡帶有酸臭味,接著則進行烘焙工作,通常以350度高溫烘焙一個半小時,接著放置在室內散熱,而後便可將咖啡豆包裝或磨成咖啡粉出售。剛磨好的咖啡粉最好先放上2天,待咖啡粉與空氣產生化學變化以後再沖泡,味道更佳。峇里島的「黃金咖啡」屬細磨咖啡,煮出來的咖啡渣比較多,好比中東咖啡,不喜歡過多咖啡殘渣的人,最好使用較細的濾紙過濾。峇里咖啡入喉有甘中帶苦的滋味,口感相當順,令人回味無窮,喜歡咖啡的癡情男女,來到峇里島不妨順手買幾包新鮮烘焙研磨的咖啡返家享用,一包500克價格約在新台幣250元左右,還有不少以咖啡豆、咖啡粉製成的裝飾品,也都相當新鮮喔~~!!!!



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