首頁 »
2018/12/27

肉包肉的彈牙滋味~扁燕皮

台灣的閩南人稱小餛飩為扁食,要說最美味的扁食,當屬閩北的福州扁燕皮,其中又以三坊七巷的同利燕皮名氣最大,已被列為福建省的非物質文化遺產。

扁燕皮是用燕皮包肉的小餛飩,自從大陸爆發非洲豬瘟的疫情之後,台北已經很難買到燕皮,主人只好拿出庫存已久的製作流程來回味一下扁燕皮的彈牙滋味,也藉此向當初不遠千里帶燕皮送我的好友致上萬分的謝意。


 

製作扁燕皮分為肉餡製作與燕皮處理。


首先來製作肉餡,材料如下:

細絞肉500公克

荸薺8顆約250公克

2小匙

1小匙

蝦皮2大匙

醬油1大匙

蝦油2大匙

蔥薑水250公克

 

將荸薺削皮拍裂切成末,蔥薑用一碗水抓出味道後瀝出留下蔥薑水。

將蔥薑水逐次打進絞肉中,加入剩下的佐料,繼續絞打讓肉餡成肉泥狀。

放進冰箱冷藏30分鐘,接著來處理燕皮。

 

燕皮是豬肉搥成肉泥再加蕃薯粉製作出的肉粉皮,飄洋過海的乾燕皮薄如紙,放在冰箱可冷凍保存數個月。


 

首先將成疊折成長方形的燕皮用剪刀剪成正方形,鋪平在流理台上。


 

乾燕皮又薄又脆,必須將兩面噴上水,讓燕皮回濕再包餡。


 

取出肉餡抹到燕皮上。


 

對角折起。


 

從肉餡部位抓起,即成前圓後散尾的扁燕皮。


 

500公克的燕皮約可以包出200個扁燕皮。


 

起一鍋水,將扁燕皮放進鍋中煮熟。加入芹菜碎末、青蔥、鹽巴。


 

如果沒有用高湯,可以加一些油蔥酥提味,就是一碗美味的扁燕湯。

 

燕皮本來就是豬肉製成的,所以邊緣切下來的不完整燕皮千萬不要放棄,可以煮成不包肉餡的燕絲湯,或是在煮菜湯時將冷凍的碎燕皮直接丟進湯裡,清水菜湯也能成為有肉味的高湯。

 

下圖是大名鼎鼎的同利燕皮老店


 

主人也擠進人群弄了一碗燕皮魚丸湯


 

附上老店N年前的價目表,有機會到福州一定要嚐嚐看喔!



燉雞腿~出動WMF快易鍋快速搞定←上一篇 │首頁