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2015/12/01

白饅頭

主人喜歡口感彈Q的白饅頭,今天趁著作麵包空檔,順便把麵粉丟進麵包機,製作僅用酵母發酵的白饅頭吧!


 
首先準備材料:

中筋麵粉235公克、低筋麵粉115公克、砂糖25公克、即溶酵母粉1.5小匙,奶粉15公克、水210公克。

將所有材料放進麵包機揉成麵糰。如果沒有麵包機,就用力手揉10分鐘吧!



麵糰需要基礎發酵兼醒麵。在室溫25℃的情況下,約需25分鐘。室溫達到30℃時,約15分鐘,室溫未達20℃時,約需35分鐘。

主人通常是直接將麵糰放在麵包機裡醒麵。

如果將麵糰取出,必須用塑膠袋或濕布覆蓋,以免麵糰接觸空氣後外表變硬。

基礎發酵完成後,將麵糰桿成0.5公分厚的長方形。



向中心折成四折。



變成一卷麵糰。



再桿平成一長方形。



第二次桿平時,因為麵糰已經過一次桿平,所以會稍微反抗,比較難以像第一次時可以桿得很大張。

將桿平後的麵糰捲起來。



收口向下。



切割麵糰。主人為了適應10份電鍋的蒸籠尺寸,一向切割成7個小麵糰。



將小麵糰放進蒸籠。小麵糰下要墊饅頭紙,以免黏在蒸籠上。



主人用的是耐高溫且可反覆使用的玻璃纖維料理紙。

給蒸籠蓋上蓋子,以免小麵糰受風變硬。

接著開始進行二次發酵。在室溫25℃的情況下,約需20分鐘。室溫達到30℃時,約10分鐘,室溫未達20℃時,約需30分鐘。

二次發酵完成後,在電鍋放進1米杯的水,直接將蒸籠連鍋蓋放在電鍋上蒸。

傳統上蒸饅頭都使用竹製蒸籠。竹製蒸籠有孔隙可以讓蒸汽穿透,蒸汽不會凝結在鍋蓋上,但主人用的是不銹鋼蒸籠加玻璃鍋蓋, 所以必須在鍋蓋上撐筷子或湯匙,讓鍋蓋留一個縫隙,以利蒸汽釋出。



1米杯水照理說會讓電鍋運作15分鐘,然而中型尺寸的白饅頭約需蒸12分鐘,不過電鍋從加熱到蒸汽釋出約3分鐘,所以電鍋開關跳起時,白饅頭也蒸好了。

電鍋開關跳起時,不要急著開蓋,應將整個蒸籠連同鍋蓋從電鍋上移開。

放置1分鐘以上,讓白饅頭稍微降溫再打開鍋蓋,以免白饅頭因迅速降溫而收縮。



白饅頭放涼後,可以放進冰箱冷凍,食用之前再退冰蒸一下,口感還是跟剛蒸的一樣喔!



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