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2015/09/16

天熱吃「涼麵」

天氣熱,今天主人要來製作涼麵。



以下份量足供4口家庭一餐食用。

首先製作「柴魚醬油汁」:
將2大匙醬油、1大匙味霖、1大匙米酒、180cc的水放進鍋裡,煮沸後熄火,加入柴魚片,放涼後就是柴魚風味的淋醬。
如果想要省時省力,就直接買市售的柴魚風味醬油,一樣是2大匙醬油,以200cc的飲用水稀釋。



接著製作「芝麻醬」:



準備4大匙無糖芝麻醬、2大匙無糖花生醬、2大匙香油。加入飲用水慢慢調化,芝麻醬會漸漸乳化,顏色驅淡。
花生醬是涼麵店家的秘密武器,可提升涼麵的香氣與風味。




接著燒一鍋水準備煮麵。
趁水沸騰的空檔切一些小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、或蛋絲。



營業用的涼麵大多使用油麵。由於濕麵腐敗速度極快,油麵一方面在製作時加鹼(因此呈現黃色),一方面在出廠前還經煮熟並抹油,以因應下游小吃店家長時間的營業需求。
油麵通常是論斤賣,1斤600公克,兩人份約為300公克。
買回來的油麵要入滾水汆燙,以降低鹼味並去除沾附其上的髒污或過多的油份。




水滾後放進油麵,將油麵撥開,再度水滾即可撈出油麵。
通常汆燙油麵歷時不需1分鐘,如果再煮下去,油麵就糊了。



將瀝乾的油麵放進冷開水中,冷開水可以加冰塊,讓油麵迅速降溫,就可吃到彈Q的口感。
店家一般都是用電風扇吹,乃因一次煮的油麵量太多,用冰塊加冷開水實在太傷本。
但自己在家製作涼麵,因為量少,宜使用冷開水加冰塊,不僅降溫速度快,也比較衛生。



將冰鎮好的油麵撈出,淋上柴魚醬油汁、芝麻醬,加上預先切好的小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、或蛋絲等,滋味絕對不輸小吃店或超商的涼麵喔!


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