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2015/01/21

北方的滋味~豬肉餡餅

主人愛吃自家附近北方小館的餡餅,因為皮薄料多又爆漿。
但小館的味道丕變後,現在主人都改成在家自己製作。
今天主人要製作豬肉餡餅。




 
首先準備製作餅皮。
準備肉餡:主要材料有豬絞肉450公克、青蔥末50公克。


把蔥、薑拍裂放進碗裡,加入100公克的水,用手搓洗蔥、薑,便成「蔥薑水」。
餡餅不噴汁似乎就不好吃,講究的餐館會製作「皮凍」放進內餡,但主人用「蔥薑水」,不但容易製作而且去腥又健康!



把豬絞肉放進盆子裡,加入1.5大匙米酒、1大匙醬油、1大匙香油、1小匙白胡椒粉、1小匙糖、0.5小匙鹽。



同方向攪打絞肉,讓肉產生黏性,同時將「蔥薑水」打入肉中。
把青蔥末放進肉團裡,攪拌均勻,然後整陀拿起,摔打入盆中,重複數次。




然後把盆裡的肉團整好,覆上保鮮膜,放進冰箱冷藏至少1小時(2~3小時更佳)。



接著準備餡餅皮:
把中筋麵粉500公克、1小匙鹽、1小匙糖放進大盆裡,沖入250公克沸水,一面用數支筷子將麵粉拌成雪片狀。



然後在大盆裡倒入100公克的冷水,用手把所有材料揉成麵糰。



麵糰吃水量會因麵粉質地跟天候而改變,所以冷水不要一口氣倒入,最好一面揉一面加,視情況微調。
將揉好的麵糰放進塑膠袋封口;或是把麵糰重新放進大盆,封上保鮮膜,醒麵至少30分鐘(1小時更佳)。

 
將麵糰取出,分成12份。把每個麵糰揉圓。



將小麵糰壓成扁圓形,然後用桿麵棍桿平。



放入肉餡,像製作包子一般收口。



如果這時麵糰一桿就會縮回來,表示醒麵時間不夠長。



把餡餅稍微壓平,即可直接入鍋煎。



主人通常都是製作12個,用塑膠袋個別裝好,送進冷凍庫保存。



冷凍的豬肉餡餅不易煎熟,主人試過各種方式,最後還是「油煎」勝出。
「油煎」就是鍋裡多放一些油,把冷凍的豬肉餡餅放入,然後蓋鍋蓋用最小火來煎。中途給餡餅翻面兩、三次,約莫20分鐘就有香酥噴汁的豬肉餡餅可以吃囉,而且絕對料多實在!




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