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2014/02/25

DIY自製豬肉丸子~米香肉丸

市售的肉丸子難免過鹹,不然就是添加味精雞粉或修飾澱粉,吃多並不健康。
但是肉丸子卻是非常好用的烹飪食材,一次處理一堆,放在冰箱冷凍,不論是拿來煮湯、煮麵、或與蔬菜一起製作燴菜,都能增添湯頭的滋味。
 
今天主人要來製作不加任何人工添加劑或修飾澱粉的米香肉丸。




首先準備一碗的剩飯,一碗去腥的蔥薑水。
主人家裡的飯碗較大,所以大約只要八分滿即可。
蔥薑水是把蔥白與薑拍爛,放在碗裡搓揉一下,讓蔥與薑的味道釋出。


 
接著將蔥綠的部分切碎,主人喜歡芫荽(香菜)的味道,所以另外切了一些。



蔥綠的部分經過油炸會特別香,不過壞處是炸過會變黑,肉丸的表面看起來就不美,所以市售的肉丸通常不加蔥綠,或是僅用剁碎的蔥白,以免影響賣相。
不過主人作的肉丸是自己要吃的,不需要講究外觀,所以就卯起來加辛香料。
 
接著準備約一斤(600公克)的豬絞肉,放入鋼盆中,加入0.5小匙的鹽巴。



將蔥薑水中的薑與蔥白取出,然後將整碗的蔥薑水分數次打進絞肉中。
肉丸要軟嫩,打水的功夫不可少,原則上一斤的絞肉可以打入約1碗的水。
有時絞肉經過冷凍退冰,比較乾,吃水會較多,但如果打入超過1.5碗的水,肉漿有時會過軟而難以塑形。

絞肉經過絞打,會產生黏性蛋白,開始在鋼盆邊牽絲。

接著加入1.5大匙的醬油、1大匙的香油。



然後將飯放入,結塊的飯需捏碎成飯粒,均勻拌入肉漿中。
最後再加入香菜與青蔥。主人有時也會將芹菜梗剁碎加入肉漿中。



如果家裡小孩討厭紅蘿蔔,可以將紅蘿蔔剁碎拌入肉漿中,就能讓小孩不知不覺吃下去。
 
將處理完成的肉漿放入冰箱冷藏半小時,以利所有配料的味道能融合在一起。
上下兩圖分別是冷藏前與冷藏後的肉漿,下圖的肉漿較為融合。


 
接著起油鍋,用飯粒測試油溫:將一粒飯粒丟入油鍋中。如果飯粒一入鍋隨即浮上來,代表油溫已經夠高。
 
把肉漿從虎口擠出,每個約3公分至3.5公分。
 
如果不會用手部的虎口塑型,可以將乒乓球大小的肉漿在兩手的手心間丟來丟去,將肉漿內的空氣拍打出來,以免肉漿內的空隙因油炸膨脹而讓肉丸散掉。
 


肉漿剛下油鍋時不要立即翻攪,避免肉丸散掉。
靜待30秒,然後用鍋鏟背面向上的方式推動鍋底,讓肉丸翻滾。
 
用中小火將肉丸炸至金黃色即可取出,將油瀝乾。
肉丸子的表面會形成一層脆皮,熱熱的吃就很好吃。
待肉丸降溫後,將肉丸冷凍,隨時拿來滷白菜,就成了家常版的紅燒獅子頭。
 
如果肉丸內部沒有炸熟,放在室溫下降溫會酸腐,因此一定要確認整個炸熟。或是稍微炸一下,將外殼已經金黃定型、卻沒有炸透的肉丸放進電鍋蒸熟。
 


肉丸煮湯或製作燴菜時,飯粒會吸收肉湯,特別香甜,不需任何人工味精;米飯同時會釋出黏性,即使不勾芡,也會讓湯汁濃稠,絕對比用修飾澱粉來勾芡更健康。

關鍵字: 滋味 推動 人工

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