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2014/01/07

開胃又去油膩的良伴~DIY自製「韓式辣泡菜」

山東大白菜最適合製作韓國泡菜,尤其是產季的現在。
韓國泡菜的配方很多,主人今天採用的是料理名師林美慧女士的配方,吃過後很難再鍾情其他配方喔!
 
通常一顆山東大白菜可以重達3公斤,不過殺青後剩下一半,不論做多做少,工序一樣,工具的清理也差不多,建議一次多做一些,以免太好吃,兩三下就被瓜分完。



 

 
以下配方可依據山東大白菜的實際重量比例增減。
 
A:山東大白菜1顆(未殺青前約1200~1500公克)、鹽2大匙
 
B:白蘿蔔丁0.25條、洋蔥末0.5個、大蒜泥0.25碗、薑泥1.5大匙、蘋果0.5個、養樂多1瓶、白飯0.25碗
 
C:紅蘿蔔絲0.25條、白蘿蔔絲少許、蔥2支、韭菜35公克
 
D:魚露1大匙、糖2大匙、韓國辣椒粉0.25碗
 
看起來洋洋灑灑,攤開來更是嚇人。

 
為方便說明,所以先分成四區。

首先處理A區大白菜:

  
大白菜一定要使用山東大白菜,不要用包心白菜。
包心白菜的綠葉多於白梗,醃過會太軟爛,影響口感。
如果真的買不到山東大白菜,可以改用高麗菜,也非常甘甜。
 
先把大白菜清洗乾淨,在蒂頭切出一個十字缺口,由上往下用手撕成四份。
用手沾鹽,均勻抹在每一層葉面,上面放一個盤子,再放上重物,醃過夜(約7-8小時)讓大白菜變軟出水。
把醃好的大白菜用放涼的開水沖洗掉鹽分,擰乾水份。
 
上下兩圖是大白菜醃過前後的差別,可以明顯看到醃過後的體積變小不少。


  
接著要處理B與C區材料。
將一部份白蘿蔔一部份刨絲,紅蘿蔔刨絲,蔥與韭菜切段。
刨絲剩下的紅白蘿蔔塊切成丁,放在旁邊。

洋蔥切末,大蒜與薑磨成泥。
 
另準備蘋果0.5個切丁、養樂多1瓶、白飯0.25碗,幫助泡菜裡的乳酸菌發酵。
乳酸飲料一定要用紅色瓶蓋的養樂多,主人試過各種「多」,只有養樂多對味。



將B區材料(紅白蘿蔔丁、洋蔥末、薑泥、大蒜泥、蘋果、養樂多、白飯)放進果菜機打成泥。

下圖就是要放進果菜機的材料,看清楚,不要遺漏喔!

 
下圖是備好的C、D兩區材料:


將以上材料放入打好的泥漿中,攪拌均勻,即成為醃料。
 

把大白菜的菜葉一層層翻開,將醃料塗抹在菜葉上。
蓋上保鮮膜,不要放進冰箱,而是放在室內常溫下1至2天。


如果想吃不酸的韓式泡菜,冬天時,主人通常在常溫放1天,才放進冰箱冷藏。夏天室溫高,大概放半天就要放入冰箱冷藏,這樣隔天就很入味。
如果想吃偏酸的泡菜,冬天在常溫下放2天,夏天放1天。
食用時拿出來切成小段,或是一次分完裝進玻璃保鮮盒,就可以隨時食用。


 
放在冰箱時間越久,泡菜越入味,但因沒有防腐劑,又不鹹,乳酸還是會繼續微微發酵,因此超過3週後,會漸漸走酸。
如果覺得泡菜太酸難入口,可以拿來煮泡菜豆腐鍋,滋味特別香喔。
 

關鍵字: 名師 大蒜 滋味 重量

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