首頁 »
2011/06/17

崙山部落原味情


 崙山部落過去用心改造部落酒食文化;下一階段,
我們將利用農業轉型發展機會,利用東部自然環境之優勢,
落實自然的耕作方式,生產乾淨的農作,
讓久居在都市工作的青壯年找到返鄉的路,
和我們自己的土地相依,
『以健康自給自足的型態過生活(Lifestyles of health and Sustainability)』,
我們認為提供健康的產品和維護環境是我們的責任,我們也將繼續努力。


箭竹筍
清明過後,箭竹筍進入採栽期,中旬後開始盛產至四月底。
崙山的箭竹筍遠近馳名,同是原住民都知道要指定挑選!
就知道他的道理!
一般箭竹大都放任生長,唯獨崙山部落為了採集高品質的箭竹,
會適時進行梳理,因此筍桿、肉質、口感都超越一般! 
殺青時飄出的鮮香滋味,保證讓人垂涎!

五月桃
往年,過了清明、採完箭竹,進入五月桃時序,
部落裡的農事從沒空閒過,但都零星的、
閒散的推移著歲年…看不到部落的經濟有何改善!
東部地區除台東縣延平鄉少量種植外,鮮少有蜜桃類果樹;
溫光亮牧師為了協助居民改善生活條件,積極投入產業開發工作,
97年前引導部落種植五月桃,99年開始第一次收成,
因為果樹樹齡還小,再加上有機種植,所以果粒較小,
但口感細緻,是崙山部落滿心期待發展的花東新型經濟果樹。
今年為了提高品質,除了做好草生栽培、剪枝、修葉、
施肥管理功夫外;三月下旬開始套袋,
溫牧師特別叮嚀所有栽種學員,必須視果樹生長勢大小,
每株最多保留100顆果子,以免養份競爭,
影響整體品質與外觀。但問題出來了!
年5月初蜜桃便開始成熟採栽販售,過完母親節已採收完畢;
今年忽冷忽熱的氣候變化,不知不覺影響到蜜桃的生長調節,
已經5月中旬,果子還小小的掛在樹上…牧師憂心的說:
「怎麼辦?都過完母親節了還沒成熟!我收成不好沒關係,
但他們經不起沒有收成…」!.聽著…聽著!不知如何安慰是好!


崙山的苦茶油
崙山部落於民國74年,透過政府宣導,
即大規模種植大果種苦茶及小部分小果種苦茶樹,
歷經二十幾載;當時部落居民以採收茶籽販售為收入來源之一。
因著西風東漸,苦茶油食用價值被其他經濟化油脂取代,
多數台灣其他部落原住民眼見茶籽販售日漸凋零,
因而紛紛將苦茶樹一一挖掘除掉,所幸崙山部落苦茶樹未淪落刀下,
至今仍孜孜不倦為崙山居民效力。
每年10月一到,部落居民開始摩拳擦掌準備採栽苦茶菓…
採收時節,庭院前、廣場裡堆滿一袋袋的苦茶菓,
過去大都整袋秤重後直接販售。
如今,農業產業在生態、環境、經濟等各方需求下,
逐漸受到重視;消費者對農產品消費型態逐漸轉向多樣、
精緻、健康、安全與在地化。因此,站滿崙山山林二十幾年的苦茶樹,
透過二年多來的清園規劃、有機化栽培管理技術導入與榨油加工製程的研擬,
循序開發出品質穩定、香氣宜人的台灣在地特色油品,以饗國人。


放山雞
因為身處後山,考量交通運輸,因此,
東部地區的原住民部落大都栽種多年生或一年生、
耐運輸和儲存的作物為主,也因此提高了靠天吃飯的風險。
崙山聚落周邊圍繞著各家的田地,因著部落朝向轉型發展,
我們除了擔心轉型期間收益不穩外,
也著眼無汙染的天然環境可以增加農戶的附產收入,
因此建議農友利用自家果園,採用生態放養方式,
不求速效長大,限量飼養。
經過教會牧師協議,每批50隻,每一家戶輪流放養。
10天大的小雞來到崙山,隨即放養在自家的梅子樹、
柑橘樹、苦茶樹下,吃果園內的雜草和自家種植搗碎的玉米角、
玉米粒;白天自由自在奔馳於無農藥危害的果園樹林,
夜宿農友各自為他們搭建雞舍,食養在天地自然之間,
因此皮面金黃,肉質鮮甜、嚼感十足;
喜歡古早味的饕客一定會非常想念這種味道!

純手工限量脆梅:
崙山的老梅樹分布四處,你家、我家都兼種著,沒有刻意大面積栽植,
只為取得每年適量的需求和製造勞動機會,因此年年月月放任生長,
嬌小玲瓏,心型渾然天成,充滿野味;部落婦女笑說:
【真的很奇怪ㄟ,為什麼我們的長這小,但是辣椒小粒才會辣喔!】;
實際上,部落栽植的是傳統型小果種梅樹也。
今年(2011)的春雷晚響!部落裡的婦女急忙吆喝著,
必須趕在清明前採集帶毛的青梅,才能作出口感清脆的脆梅;
幾年經驗下來,今年趕在3月20採收,約莫5分熟,
主要是想抓住青梅最佳的製作時機。脆梅手工製作,程序並不複雜,
但非常好工費時。首先,必須用留在部落裡的老花眼們,
用鉗子一個個剔除蒂頭、劣果,之後用鹽巴輕揉,
藉著摩擦力去除果皮上的絨毛;
輕揉過的青梅用山泉水洗淨後再放入稀釋鹽巴水浸泡過夜…
一大早,婦女們嘰嘰喳喳、聲音此起彼落的開始掏洗,
隨後將浸泡隔夜的梅子用山泉水不斷沖洗…
直到傍晚用流動水沖去澀味,這可以理解…
但問他們為什麼水不關小一點,才不至於浪費!
婦女們及座在一旁的大哥們忙喊著:喔~!關小不行的!
這樣我們從山上引下來的泉水灌到水塔會爆炸!!!有點誇張吧!
沖洗隔夜的青梅,拿起來吃吃看,果然沒了澀味!接下來將小梅撈起,
再倒入一早煮好放涼的微甜糖水,再浸置隔夜;如此撈起、
浸泡稀釋糖水,重複四次,糖水濃度漸漸增加…讓糖水緩緩滲入梅子裡。
別小看這簡單工序,掏洗和糖漬的功夫可是製作脆梅的要訣喔。
最後一次,將梅子瀝乾,裝入預備好的玻璃容器,再加入煮開放冷的糖膏,
讓每一顆小梅浸著…,為了口感更佳,保存效果更好,
還會加一點點自製的梅子醋,當然就更私房囉!
田嫂端著放置隔年的脆梅說:【只剩一點點,不捨得吃!】…哇!
梅肉晶瑩剔透,看在眼裡口水直流,趕緊伸手拿起品嘗…還是一樣脆,
那滋味…有機會按著方法,自己做做看就知道了!
這就是崙山純手工脆梅的製作過程,也是家家戶戶的私房零嘴。

梅子醋
崙山的老梅樹,除了提供私房脆梅外,最主要的產出是特製梅子醋。
製作梅子醋的青梅跟脆梅採收時間約略不同,最好是在清明前後,
梅子絨毛變少,大約8分熟時節最佳,兩者差不多間隔一星期時間;
因此這段時間崙山部落家家戶戶都在為”梅事”忙活著…。
梅醋的製作程序一樣好工,但稍為簡單一點;首先將去蒂頭、
篩選過的青梅用流動山泉水清洗去絨毛,藉著摩擦力去除果皮上的絨毛;
洗淨後晾乾備用。
經由老師的指導,冰糖和梅子的比例為1:1(也可以依個人口味調整糖度);
將晾乾秤重的梅子、冰糖,一層層填裝入罐,
最後加入有機糙米自釀的粗糧米醋浸泡,裝甕封口即大功告成。
梅子醋的重要關鍵技術在於釀造過程,崙山梅子醋在裝甕封口後,班員們謹慎、
虔敬、同心合力將他們安置在部落老梅樹下,不斷的與自然一同呼吸…醞釀熟成!



崙山部落紀實←上一篇 │首頁
本文引用網址: