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2008/01/07

誤區:燒烤食品有害健康

誤區:燒烤食品有害健康
【本文摘要】之前科學研究發現燒烤食品有害健康,歸結於加熱蛋白質食品時,產生一種損傷我們遺傳物質的雜環胺類。但是加拿大的研究人員的研究卻推翻了燒烤食品有害健康說。
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說歸這麼說,但是真的非常奇怪,每年夏天的超市裡都會碼著一堆堆的木炭等著顧客買走,可是在它們的包裝袋上,您卻看不到上面的警告提示。儘管在用它們燒烤時的確會產生多環芳香烴,——在香煙盒上它名為“聚合物”,俗稱“焦油”。百萬次對吸煙者及老鼠的實驗證明,不可否認,多環芳香烴會誘發癌症,它的確有害。當我們在小鐵架上燒烤香腸、牛排等食品時,它們滲出的油作響,滴落在木炭上,隨之飄起一股香味,但與此同時,可惡的PAKS就會向我們的食物發起進攻了。為此,消費者權益保護者以及營養飲食諮詢師長年累月、不厭其煩地告誡我們要小心再小心,尤其是食物上那些輕微燒焦的部位。

我們在加熱蛋白質食品時,其實無論是用何種方式對蛋白質進行烹飪,都還會產生一種損傷我們遺傳物質的雜環胺類。這當然是真的,如果將動物實驗的結果對應到人的身上,那麼別說是烤腸,就連扁豆湯、土豆燒牛肉、煎鯡魚我們也不能碰了。萬不得已時,只好用帶血的生牛排和活著的鮮牡蠣來解解肉饞。所以真是謝天謝地,至今還沒有到處宣揚這些。儘管如此,素食主義的捍衛者仍然沒有理由鼓吹什麼“我們早就知道了”。

注意:其實任何食品在它被燒、煮、煎、炸時,熱度那樣高,人們都不會食用它。上述的多環芳香烴也好,雜環胺類也好,都有害、危險,這都沒錯,然而食肉者並沒有因此而大批死於癌症或者生下了畸形的孩子。而且還有一個疑惑,如果這樣的行為真的會帶來如此重大的惡果,那麼我們的祖先,那些學會鑽木取火併往火里扔進第一塊野獸大腿燒烤的猿人們,怎麼會代代興盛直至今天呢?

專家們本來就容易激動,現在他們又難以平靜了,因為他們要製止,損害我們人類正確生活方式的行為。他們開始尋找一切辦法,以預防並抵制所有在燒烤時產生的有害健康的物質。他們終於發現了。第一個成果來自加拿大。然而研究人員震驚地認識到,正是那一直被當成特別危險的部分卻被證明是最無害的:這就是燒烤食品上被燒焦的黑色部分。這一部分往往粘著炭灰,甚至與之產生化合反應,所以它不會被人體吸收,最終將是沒有任何變化地被排出體外。

此外,這些加拿大人還斷言,在燒烤時通常使用的香草調味料也可以發揮作用,它們和有害物質產生化學反應從而使其對身體不再構成威脅。其他研究也得出類似的結果,這些香草調料的確是有益的。正如日本的研究小組發現,百里香草及鼠尾草里的某些物質可以阻礙雜環胺類對健康的損害,而且通常在烹飪時一般需要的量就足夠。還有一個印度研究小組對調味料促進健康的功效非常感興趣。他們發現,芥末可以抑制燒烤時產生的有害物質對健康的損害,而且一小點的量就足夠。從營養生理學角度來看,烤香腸時加一小匙芥末也是很有營養的吃法。

鑑於芥末及香草調味料的驚人特性,人們發現,提前淹泡待烤的肉更有益於健康。得出這個結論的是美國的科學家。他們在待烤的雞外表塗抹橄欖油、蘋果醋、大蒜、檸檬汁、芥末和鹽的混合物,並醃泡一段時間,然後再放進烤箱。他們觀察到,醃泡過後再烤的雞產生的雜環胺類要比事先未處理過的少80% ~90%。

誰都知道,眾口難調。不是所有人都像美國人那樣喜歡橄欖油和大蒜,所以自然就有了對英式燒烤進行的實驗:英國人將烤肉配薄荷汁享用。估計很多歐洲大陸的人對這種吃法不很習慣,但是確實味道很鮮美;而且和鼠尾草一樣,薄荷也含有某些物質,可以減弱加熱肉類時產生的有害物質對身體的影響。傳統的德式燒烤也經受了檢驗:一杯新鮮的啤酒(很遺憾,無酒精飲料則不行)就著豬肘子、牛排或者是燒雞,同樣也可以使體內的雜環胺類失去戰鬥力。這下所有的口味都齊全了!您可以放心地享用您的美味了!

又一次證明,就在飲食烹飪方面,傳統總是有它一定的道理,儘管有些不可思議。我們還是相信吧,還是相信我們自己的食慾吧。好了,祝您燒烤愉快!。
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