生活好料理食譜

冰冰好料理食譜 09.08~09.12

冰冰好料理食譜 2008-09-08(一) 就是超愛省！！168三菜一湯！ 明天晚餐就做這一桌！【蔡萬利-紅燒雞翅+酸辣湯V.S張麗蓉-杏菇炒肉片+銀魚烘蛋】
冰冰好料理食譜 2008-09-09(二) 我變我變我變變變！一根雞腿變出好料理【林美慧-大千子雞V.S翁茂安-花雕雞】
冰冰好料理食譜 2008-09-10(三) 台灣伴手禮爭霸戰！ 鳳梨酥VS蛋黃酥【辜惠雪-鳳梨酥V.S張麗蓉-蛋黃酥】
冰冰好料理食譜 2008-09-11(四) 小吃嘻遊記！第二站 彰化肉圓【林美慧-彰化肉圓V.S莊寶華-一口肉圓】
冰冰好料理食譜 2008-09-12(五) 飯飯之輩！日式豬排飯【郭泰王-日式豬排丼V.S周建成-里肌豬排飯】

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冰冰好料理食譜 2008-09-08(一) 就是超愛省！！168三菜一湯！ 明天晚餐就做這一桌！【蔡萬利-紅燒雞翅+酸辣湯V.S張麗蓉-杏菇炒肉片+銀魚烘蛋】

蔡萬利老師
紅燒雞翅+酸辣湯

紅燒雞翅材料：
雞翅八支、蔥兩支、蒜頭６顆、辣椒半條、青花椰菜
調味料：
醬油、紹興酒1大匙、冰糖、胡椒粉、高湯、香油
酸辣湯材料：
材料：
嫩豆腐半盒、鴨血半盒、熟筍３０克、五花肉３０克、杏鮑菇少許、蔥半根、香菜少許、蛋１顆
調味料：
高湯、醬油、紹興酒、鹽、太白粉水、香油、鎮江醋1大匙、白胡椒粉

紅燒雞翅作法：
1. 雞翅醃少許醬油，入油鍋略炸上色，蒜頭炸香備用。
2. 爆香辣椒、蔥段等，加入高湯、醬油、鹽、白胡椒粉調味料，放入雞翅、紹興酒等以小火燒至入味，加入香油起鍋排盤，淋上湯汁後，以燙熟的青菜圍邊即可
酸辣湯作法：
1. 嫩豆腐和鴨血切粗絲，熟筍和杏鮑菇切絲。
2. 高湯煮滾，加入筍絲、肉絲略煮，再加入鴨血絲和豆腐絲、醬油，芶芡後淋上蛋液滴香油
湯碗中放入鎮江醋、胡椒粉，將湯料沖入，加入蔥花、香菜即可。







張麗蓉老師
杏菇炒肉片+銀魚烘蛋

杏菇炒肉片材料：
五花肉片４兩、杏鮑菇２支、青蒜１支
調味料：
味噌１大匙、水１大匙、糖１小匙
銀魚烘蛋材料：
雞蛋３個、吻仔魚１兩、青蒜１支
調味料：
黑麻油２大匙、胡椒粉、鹽

杏菇炒肉片作法：
1. 杏鮑菇、五花肉切片，青蒜斜切段，味增加水和糖調和
2. 起鍋先炒五花肉將油逼出，再下青蒜、杏鮑菇，淋上醬汁炒過即可。
銀魚烘蛋作法：
1. 吻仔魚加蒜丁先煸香，將蛋加入蒜丁、胡椒、鹽巴、黑麻油調味打散加入吻仔魚。
將蛋液倒入平底鍋中，離火用筷子中間攪拌，滑出置盤中再倒扣至鍋中煎至兩面金黃即可



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冰冰好料理食譜 2008-09-09(二) 我變我變我變變變！一根雞腿變出好料理【林美慧-大千子雞V.S翁茂安-花雕雞】

林美慧老師
大千子雞

材料：
主材料：
雞腿一支、青椒1/3個、黃椒1/3個、紅辣椒2支、花椒粒1大匙、蔥1支、薑4片
醃料：
醬油2大匙、水3大匙、胡椒粉少許、太白粉1小匙、酒1大匙
調味料：
醬油3大匙、糖1大匙、醋1匙、水5大匙、太白粉1/2小匙

作法：
1. 雞腿去骨切條狀，加入醬油、水、胡椒粉、太白粉、酒抓勻略醃10分。
2. 青椒、黃椒切條狀，辣椒切片備用。
3. 起油鍋低溫入雞柳過油，顏色轉白撈出，再入青椒、黃椒過油，撈出備用。
起油鍋加2大匙油，入花椒小火炒香後取出，入蔥、薑拌炒至香撈出，再入紅辣椒，加入醬油、糖、醋、水、太白粉調味燒開放入雞柳、青椒燴炒均勻即可。






祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
花雕雞

材料：
主材料：
雞腿一支、子薑1小塊、蒜頭6粒、秀珍菇1小碗、蔥、芹菜、青椒1/3個、黃椒1/3個、紅椒1/3個、花雕酒、醬油1大匙、胡椒粉、蒜香粉、蠔油1匙、黑麻油適量

、冰糖1匙、鹽巴

作法：
1. 將雞腿剁成小塊放入醬油、胡椒粉、蒜香粉、花雕酒拌勻醃5分。
2. 子薑、彩椒切片，芹菜、蔥切段，蒜頭去頭尾備用。
3. 以黑麻油煸乾薑片，後入蒜頭爆香，放入雞塊炒至5分熟，入花雕酒半瓶，再入醬油、蠔油炒至入味上色，以冰糖、鹽巴、胡椒粉調味，待滾加入秀珍菇，快

速蓋上鍋蓋，以小火煮10分即可。
開蓋入彩椒拌勻，將鍋中料全倒入預熱過的砂鍋(先放入蔥)裡，放上芹菜、蔥段，蓋上鍋蓋，嗆上花雕酒悶2分即可。

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冰冰好料理食譜 2008-09-10(三) 台灣伴手禮爭霸戰！ 鳳梨酥VS蛋黃酥【辜惠雪-鳳梨酥V.S張麗蓉-蛋黃酥】

辜惠雪老師
鳳梨酥

材料：
無鹽奶油１１０克、糖粉４０ g、奶粉１０克、蛋黃１個、低筋麵粉１１０克、杏仁粉５０克(美國杏仁)、鳳梨醬２００克

作法：
1. 奶油、糖粉、奶粉拌勻，加入蛋黃打至細白，麵粉和杏仁粉過篩後加入壓拌成團狀，鬆弛15分。
2. 麵團、餡各分成10個。
3. 皮包入餡料(皮、餡比例為3:2)，整成圓形，壓入模子中，入爐以170~180度烤15分至金黃後翻面續烤3分鐘至兩面金黃。




張麗蓉老師
蛋黃酥
(20個)

材料：
油皮材料：
中筋麵粉150 g、糖粉15 g、金鑽酵素1 g、無水奶油 50 g、水 80-90cc
內餡材料：
低糖豆沙600 g、Q心痲糬300 g、關渡紅心鹹蛋黃10 個
油酥材料：低筋麵粉150g、無水奶油120g

作法：
1. 油皮：麵粉、奶油、糖粉、水和金鑽酵素放入鋼盆，用擀麵棍攪均勻後，揉至光滑不黏手，蓋上保鮮膜，鬆弛30分。
2. 油酥：無水奶油加入低筋麵粉揉勻後，靜置30分。
3. 內餡：豆沙餡搓成長條，切成20份每個約30g，各別揉成圓扁狀包上半個Q心麻糬、半個鹹
蛋黃。
油皮包上油酥再鬆弛15分，酥皮擀好包上內餡成圓形，塗上蛋黃液(2個蛋黃+1/2茶匙醬油)沾
上芝麻，上火220度下火170度烤約10~15分，烤至2/3時間蛋黃酥要轉向烤。


每日ㄧ計(火烤菜刀法) : 菜刀用火烤約2分鐘後，切蛋黃不黏刀

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冰冰好料理食譜 2008-09-11(四) 小吃嘻遊記！第二站 彰化肉圓【林美慧-彰化肉圓V.S莊寶華-一口肉圓】

林美慧老師
彰化肉圓

材料：
外皮材料：
在來米粉1/2杯、細地瓜粉2杯、冷水1/2杯、滾水3杯
內餡材料：
梅花肉1/2斤、香菇5朵、熟筍丁1/2斤
調味料：
醬油4大匙、二砂糖1又1/2大匙、五香粉1/2小匙、蒜泥1/2小匙、太白粉1大匙、水2大匙、醬油膏2大匙、白胡椒粉1/2小匙
淋醬材料：
醬油1大匙、二砂糖1又1/2大匙、辣椒粉1/2小匙、鹽1/2小匙、在來米粉2大匙、水2碗

作法：
1. 梅花肉切小條，加醬油、二砂糖、五香粉、蒜泥、太白粉、水拌醃30分至入味。
2. 泡軟的香菇絲入油鍋以小火炒香，加入熟筍丁拌炒，再入醬油膏、白胡椒粉拌勻備用。
3. 在來米粉放入打蛋盆中，以冷水拌勻，再沖入3杯滾水，快速攪拌成稀糊狀，隔冰水降溫放涼後，加入細地瓜粉，拌成濃稠糊狀，即成外皮粉糊。
4. 取一肉圓碟，用竹片填入適量粉糊，鋪上醃好的步驟1、2，再抹上一層粉糊，以竹片抹平，排入蒸籠，以中小火蒸15-20分後取出，於肉圓表面刷上一層油水

，待涼用手剝出。
將肉圓放入140度低油溫中，以小火溫熱泡軟(浮油方式)，撈出以剪刀剪十字紋，壓去多餘油份盛入碗中，淋上米醬、蒜泥醬油，放上香菜即成。




莊寶華老師
一口肉圓

材料：
外皮材料：
粗地瓜粉1/2斤、水1/2斤、滾水1.5斤、太白粉1斤、冷水1斤
內餡材料：
粗絞肉1/2斤、蝦米1/2兩、香菇1兩、紅蔥酥2大匙、芋頭丁1/2斤、醬油2大匙、鹽1/2茶匙、米酒1大匙、胡椒粉1茶匙、肉桂粉1/2茶匙
淋醬材料：
太白粉2大匙、鹽1/4茶匙、糖3大匙、BB醬1/2茶匙、甜辣醬1大匙、花生粉1.5茶匙、冷水1/2斤、火龍果汁

作法：
1. 粗地瓜粉、水拌勻，將滾水沖入。
2. 太白粉、冷水拌勻，倒入上述粉漿中攪拌均勻即成外皮粉糊。
3. 先將絞肉炒熟、再加入蝦米、香菇、紅蔥酥拌炒均勻備用。
4. 芋頭切丁炸熟備用。
5. 將步驟3、4及其餘餡料拌炒均勻備用。
6. 小碟子放上粉糊，加入餡料，再鋪上粉糊，入蒸籠蒸8分鐘，放涼扣出。
7. 以30-40度油溫將肉圓泡至透明，撈出剪十字。
8. 將淋醬材料煮勻，放入些許火龍果汁，即成淋醬。
在肉圓上淋上醬料，放香菜即成。

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冰冰好料理食譜 2008-09-12(五) 飯飯之輩！日式豬排飯【郭泰王-日式豬排丼V.S周建成-里肌豬排飯】

礁溪冠翔四季飯店行政主廚─郭泰王
日式豬排丼

材料：
主材料：
松阪豬肉、洋蔥、柴魚、柴魚醬油、昆布、味醂、七味辣粉、蛋、麵粉、麵包粉、紫蘇葉、細蔥、紫捲鬚、白飯、蘋果、蘋果泥、脆藻、

作法：
1. 油鍋煸香洋蔥後放水、昆布慢火熬煮15分後撈起，加入柴魚醬油、味醂蘋果泥，勾薄芡起鍋前打上蛋花(不攪拌)即成為丼汁。
2. 松阪豬肉斷筋拍打鬆軟加入切成細末的紫蘇葉、柴魚醬油、七味辣粉略醃5分。
3. 蘋果切圓片略煎、加ㄧ些糖煎至焦黃加上味醂，加點高湯收汁起鍋，將飯塑形為圓餅狀煎香備用。
4. 步驟2沾上一層蛋液，裹上一層麵粉，再沾一次蛋液，再裹一層麵包粉後下鍋炸約5分至金黃。
在盤上依序鋪上米餅、煎蘋果、豬排後，擺上脆藻，淋上丼汁即可。








杏子日式豬排店主廚─周建成
里肌豬排飯

材料：
主材料：
里肌豬肉、白胡椒粉、麵粉、6顆蛋、18CC牛奶、麵包粉、玉米油、特製醬汁、蘿蔔泥、細蔥花、 葡萄柚、野菜沙拉

作法：
1. 里肌肉(冷藏熟成5-6天)切片斷筋備用。
2. 蛋在盆中打散後加入牛奶拌勻成蛋汁備用。(1顆蛋用3CC牛奶)
ㄧ面里肌肉上灑上胡椒鹽後，裹上一層麵粉(輕拍掉粉)，沾上蛋汁，再壓沾上麵包粉後下油鍋，以160度將豬排炸約5-6分至金黃起鍋排盤，豬排放上蘿蔔泥，附

上葡萄柚、野菜、白飯等，淋上醬汁即可。


食譜來源：冰冰好料理網站