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February 23, 2008

型男大主廚食譜 02.18~02.22 (2008)

型男大主廚食譜 02.18~02.22 (2008)

三立30台,曾國城、陳喬恩主持的美食料理節目,邀請大明星來下廚,偷吃步達人阿基師及創意料理達人James 詹姆士是固定廚師班底。

型男大主廚食譜 2008-02-18(一) 五分鐘出好菜-韭花山藥蒸白魚飯(阿基師) / 五星級料理-不是什麼大菜的小菜(阿基師+宋新妮) & 泡菜韓定食(詹姆士+小林優美)

型男大主廚食譜 2008-02-19(二) 大明星來下廚-我比恩媽強之客家鹹湯圓(喬恩爸) & 媽媽味客家小炒(喬恩媽)

型男大主廚食譜 2008-02-20(三) 食譜缺

型男大主廚食譜 2008-02-21(四) 五分鐘之元宵節出好菜-黃金滾滾(阿基師) / 五星級料理-韓式風魚土魠魚煲(阿基師+王紹偉) & 魚土魠魚菠菜卷(詹姆士+小喬)

型男大主廚食譜 2008-02-22(五) 大明星來下廚-紅油雙絲(吳淑敏) & 菠菜豆腐蟹肉羹(謝麗金)
型男大主廚食譜 970218-970222

型男大主廚食譜 2008-02-18(一) 五分鐘出好菜-韭花山藥蒸白魚飯(阿基師) / 五星級料理-不是什麼大菜的小菜(阿基師+宋新妮) & 泡菜韓定食(詹姆士+小林優美)

型男大主廚食譜 2008-02-19(二) 大明星來下廚-我比恩媽強之客家鹹湯圓(喬恩爸) & 媽媽味客家小炒(喬恩媽)

型男大主廚食譜 2008-02-20(三) 食譜缺

型男大主廚食譜 2008-02-21(四) 五分鐘之元宵節出好菜-黃金滾滾(阿基師) / 五星級料理-韓式風魚土魠魚煲(阿基師+王紹偉) & 魚土魠魚菠菜卷(詹姆士+小喬)

型男大主廚食譜 2008-02-22(五) 大明星來下廚-紅油雙絲(吳淑敏) & 媽菠菜豆腐蟹肉羹(謝麗金)


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型男大主廚食譜 2008-02-18(一) 五分鐘出好菜-韭花山藥蒸白魚飯(阿基師) / 五星級料理-不是什麼大菜的小菜(阿基師+宋新妮) & 泡菜韓定食(詹姆士+小林優美)

五分鐘出好菜-韭花山藥蒸白魚飯(阿基師)

材料:
(主食材):鹹冬瓜1小塊
(副食材):味噌1T、蛋豆腐1盒、水晶魚150g、薑末1T、紅辣椒1T、山藥條(蒸熟)
(調味料):鰹魚粉1T、米酒1T、糖1T、香油1T
做法:
1.蛋豆腐切粗條入盤排列,放入鍋中預蒸1分鐘後倒淨豆腐湯水。作味噌醬汁:取一水晶碗,將味噌、味醂加入鹹冬瓜、山藥條、水用塑膠袋搓揉混合拌勻備用。
2.取水晶魚排列在豆腐表層,表層淋上拌勻的味噌醬汁,再灑上薑末、鰹魚粉、辣椒後再續蒸2分鐘。起鍋,倒入適量的沙拉油加熱備用。
3.將韭菜花放入碗中,加1/2T鹽、1/2糖混合後,用加熱的油熗香,淋上蒸好的山藥白飯魚即可盛盤。
備註:
器材:蒸鍋*1、蒸架+蒸夾*1、小盤子*3、成品盤




五星級料理

菜名:不是什麼大菜的小菜(阿基師+宋新妮)
材料:
(主食材):韓式泡菜300g
(副食材):熟白飯1碗、半圓形豆腐皮4張、飛魚卵2T、麵粉糊(麵粉加水調勻)、黃芥末1碗、沙拉醬1碗
做法:
1.起鍋,下白飯、沙拉醬炒勻備用。泡菜簡易剁粗屑狀,用白紗布擰乾湯汁(湯汁保留)後,將泡菜拌入沙拉炒飯混合撈勻,再放入泡擰乾的泡菜渣、飛魚卵備用。半圓形腐皮攤平對折,取泡菜飯捲成長條雞卷狀,再把周邊的零碎腐衣切除修飾備用。
2.起油鍋,將剩餘的飛魚卵炸至金黃撈起後,表層塗抹沙拉醬、黃芥末醬切片備用。將腐皮捲表面均勻塗抹麵糊備用。
3.起油鍋,下腐皮捲炸至金黃酥香後撈起入盤備用。將腐皮捲表層放上炸飛魚卵,最後以沙拉醬、黃芥末醬點綴提味即可。
備註:
器材:白紗布30cm1小張、水晶碗(中*2、小*1)、油鍋*1、濾油組*1、大平底鍋*1、小盤子*3、成品盤


菜名:泡菜韓定食(詹姆士+小林優美)
材料:
(小菜):韓國泡菜3碗、豬五花肉1塊、香油1小碗(涼拌菜專用的)、海鹽、乾櫻花蝦1碗
(泡菜炒飯):白飯1碗、雞腿肉1塊、洋蔥末1/4顆、醬油1小碗、蔥1小碗、蛋1顆
(配湯):嫩豆腐1塊、鮮香菇1朵、牛肉片10片(火鍋用的也可以)、大蒜末1小碗、洋蔥絲1/5顆、韓國辣醬1小碗、韓國辣椒粉1小碗、雞湯200cc、醬油
做法:
1.取水晶碗,取一半牛肉片加入大蒜末、醬油稍微醃一下。製作湯:起鍋,加香油後將醃好的牛肉片入鍋微炒後,加入韓國辣椒醬、豆腐塊、洋蔥絲、雞湯、香菇條、韓國泡菜、韓國辣椒粉煨煮。
2.製作小菜沾醬:取調理機,將櫻花蝦打碎後放入水晶碗,加入海鹽拌勻後,加少許香油。組裝小菜:將五花肉切片後,以一層五花肉一層泡菜的方式堆疊三層。將雞肉切塊,泡菜切末備用。
3.製作泡菜炒飯:起鍋,將洋蔥末、雞腿肉、蛋、飯、香菇丁、泡菜、泡菜汁、醬油、白芝麻、蔥依序放入炒熟。
4.將湯、小菜、炒飯組合成韓定食裝飾盛盤
備註:
器材:水晶碗(中*1、小*1)、深平底鍋*1、鍋鏟*1、]漏杓*1、調理機*1、盤子*3、中華炒鍋*1、鐵湯杓*1、木匙*2、成品盤*3、托盤*1

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型男大主廚食譜 2008-02-19(二) 大明星來下廚-我比恩媽強之客家鹹湯圓(喬恩爸) & 媽媽味客家小炒(喬恩媽)

大明星拿手私房菜

菜名:我比恩媽強之客家鹹湯圓
材料:
(主食材):紅白小湯圓1大碗
(副食材):茼蒿菜1把、蔥花、紅蔥頭末、青蒜苗2根、韭菜1把、三層肉1塊、芹菜1把、香菜1把、乾香菇5朵、蝦米1小碗、豬肥油
(調味料):鹽巴、醬油、白胡椒粉
做法:
1.蒜苗、韭菜、芹菜、香菜切小段,乾香菇切絲備用。起鍋熱油,下豬肥油爆香香菇絲、紅蔥頭末、蝦米,再加入三層肉丁、蒜苗、韭菜拌炒均勻後撈起,備用。
2.同步驟1炒鍋,加水煮滾後,放入步驟1的爆香餡料,以鹽巴、白胡椒粉調味煨煮。起滾水鍋寶,下紅白小湯圓煮至浮起後撈至上鍋煨煮一下即可盛裝。同上鍋,茼蒿菜汆燙一下,即可撈起盛裝。
3.裝飾盛盤,表面撒上香菜、芹菜,食用時加入醬油調味即可。
備註:
器材:中華炒鍋*1、鍋鏟*1、鍋寶*1(裝沸水)、水晶碗(中*1)、大湯杓*1、漏杓*1、小盤子*3、成品盤


菜名:媽媽味客家小炒
材料:
(主食材):乾魷魚(先泡水,剪成小片)
(副食材):豆乾、五花肉(切片狀)、蔥段、芹菜(切段)、辣椒
(調味料):鹽巴、醬油膏、醬油
做法:
1.起鍋,爆乾五花肉片逼油、爆香乾魷魚片後撈起瀝油,備用。起鍋,下豆乾炒香。
2.起鍋,爆香蔥白段、辣椒後,放入爆香過的五花肉片、乾魷魚、豆乾、芹菜段一起拌炒入味,最後放進蔥綠快速翻炒,再以醬油膏、鹽巴調味即可。
3.裝飾盛盤。
備註:
器材:平底鍋*2、鍋鏟*2、小盤子*3、成品盤


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型男大主廚食譜 2008-02-20(三) 食譜缺

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型男大主廚食譜 2008-02-21(四) 五分鐘之元宵節出好菜-黃金滾滾(阿基師) / 五星級料理-韓式風魚土魠魚煲(阿基師+王紹偉) & 魚土魠魚菠菜卷(詹姆士+小喬)

五分鐘之元宵節出好菜-黃金滾滾(阿基師)

材料:
(主食材):元宵粉1杯(240cc)
(副食材):南瓜肉100g(蒸熟)、黃色地瓜肉100g(蒸熟)、鮮奶油1T、薑汁1T、花生油1T、新鮮柳橙汁1量杯、檸檬原汁3T
(調味料):細糖、鹽

做法:
1.取一水晶碗,將南瓜肉、地瓜肉用濾網過濾後,混合拌調成泥狀,加入薑汁、鮮奶油、鹽少量拌成內餡,再分取每一球約荔枝狀大小備用。元宵粉用85℃溫熱水燙成麵團(水量不可太多),再加入薑汁、細糖2T、花生油揉成光滑麵團即可。
2.預熱150℃油鍋,取元宵粉團包入內餡,下鍋炸3分鐘撈出吸油即可。柳橙汁混入檸檬汁備用。
3.組合盛裝,食用時,將炸好的元宵泡入柳橙汁即可。
備註:
器材:水晶碗(中*2、小*1)、塑膠袋*2、油鍋*1、濾油組*1、鍋寶*1、湯杓*1、小盤子*3、成品盤、成品碗


五星級料理

菜名:韓式風魚土魠魚煲(阿基師+王紹偉)
材料:
(主食材):魚土魠魚肉200g
(副食材):韓式泡菜300g、肥豬油100g、凍豆腐10小塊、蒜苗70g、薑片5g、洋蔥末20g、全蛋1顆、熟白飯半碗、柴魚高湯1碗
(調味料):魚露、香油、啤酒ㄧ罐
做法:
1.將魚土魠魚去皮去筋。將魚土魠魚肉、白膘油、熟白飯(以上比例6:1:1)、洋蔥末、薑片、1/3蛋液、啤酒2T,一起放到調理機中打成泥漿。用手將魚肉泥漿擠成丸狀備用。
2.預熱160℃油鍋,將魚丸下鍋炸2分鐘撈起備用。
3.預熱一砂鍋,放1大T油,將蒜苗、薑末下鍋爆香,再加入韓式泡菜、柴魚高湯一起煮滾備用。同上鍋,再放入炸好的魚丸下鍋一起煨煮3分鐘。
4.組合盛裝,加入香油、魚露提味即可。
備註:
器材:果汁機*1、砂鍋(小*1)、平底鍋*1、鍋鏟*1、水晶碗(中*1)、油鍋*1、濾油組*1、小盤子*3


菜名:魚土魠魚菠菜卷(詹姆士+小喬)
材料:
(主食材):魚土魠魚薄片6片
(副食材):鮭魚末1塊、菠菜3把、牛蒡半根(刨絲,不要泡水)、韓國辣椒醬20g、蛋黃2個、韓國泡菜末1碗、韓國辣椒絲1把
(調味料):鹽1/2小匙、白胡椒適量、白醋1大匙、沙拉油150cc、香油1小匙
做法:
1.起沸水鍋,汆燙菠菜後取出,切段備用。以魚土魠魚薄片將鮭魚末、燙熟菠菜末用保鮮膜捲起,放入蒸鍋中蒸熟。(約7分鐘)
2.取一水晶碗,將蛋黃、沙拉油、韓國辣椒醬、醋、鹽、香油、胡椒依序放入後,用電動打蛋器打成醬汁,放入塑膠袋備用。
3.起油鍋,炸牛蒡絲。
4.先將韓國泡菜舖底,再放上魚土魠魚捲,擠上醬料,放上炸牛蒡絲、韓國辣椒絲,裝飾盛盤。
備註:
器材:鍋寶(裝沸水)、漏杓*1、保鮮膜、蒸鍋(含蒸架、蒸夾)、水晶碗(中*1)、電動打蛋器、塑膠袋*1、油鍋*1、濾油組*1、盤子*3、成品盤

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型男大主廚食譜 2008-02-22(五) 大明星來下廚-紅油雙絲(吳淑敏) & 菠菜豆腐蟹肉羹(謝麗金)

大明星拿手私房菜

菜名:紅油雙絲(吳淑敏)
材料:
(主食材):梅花肉絲半斤
(副食材):蒜末1大碗、蔥絲1大碗(切細絲泡冰水)、紅油1大碗、太白粉1小碗、蛋白2顆
(調味料):醬油、鹽巴、雞粉、米酒
做法:
1.取一水晶碗,放入梅花肉絲,以適量蛋白、太白粉、醬油抓勻,備用。將蔥切細絲,泡入冰水,並用手擰乾水分,備用。(泡冰水可去黏液並呈捲曲狀)
2.起油鍋,放入醃好的梅花肉絲過一下油,撈起瀝油備用。
3.起鍋熱紅油,爆香蒜末後,放入過好油的梅花肉絲拌炒,再以雞粉調味。將蔥絲舖盤底,趁熱淋上炒好的紅油肉絲,裝飾盛盤。
備註:
器材:水晶碗(中*1)、油鍋*1、濾油組*1、平底鍋*1、鍋鏟*1、小盤子*3、成品盤



菜名:菠菜豆腐蟹肉羹(謝麗金)
材料:
(主食材):菠菜1把(切段)
(副食材):嫩豆腐1盒、蟹腿肉1盒、新鮮草菇1碗、薑片、太白粉
(調味料):米酒、鹽巴、香油
做法:
1.起鍋寶,下草菇燙熟撈起備用。取水晶碗,將蟹肉用米酒、太白粉略抓。嫩豆腐切塊,備用。起滾水鍋,下蟹腿肉過水川燙後撈起後泡冰水,備用。
2.起滾水鍋,依序加入新鮮草菇、豆腐塊,放入薑片和米酒幫助去腥,再放燙好的蟹腿肉、菠菜段,試狀況以少許鹽巴調味。
3.同上鍋,煮至滾沸時以適量太白粉加米酒勾芡,起鍋前滴香油提味,最後灑上蔥花裝飾盛盤。
備註:
器材:鍋寶*2、漏杓*1、小盤子*3、成品碗、湯杓*1



食譜來源:型男大主廚網站及部落格


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