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October 28, 2007

型男大主廚食譜 10.22~10.26 (2007)

型男大主廚食譜 10.22~10.26 (2007)

三立30台,曾國城、陳喬恩主持的美食料理節目,邀請大明星來下廚,偷吃步達人阿基師及創意料理達人James 詹姆士是固定廚師班底。

型男大主廚食譜 2007-10-22(一) 大明星來下廚-養顏美容之蠔油海參(白歆惠) & 天下第一味的印尼蛋(謝麗金)
型男大主廚食譜 2007-10-23(二) 五分鐘出好菜-海老美乃滋(詹姆士) / 五星級料理-繡球九孔(阿基師+Junior) & 濟州島風石燒鍋(詹姆士+賴薇如)
型男大主廚食譜 2007-10-24(三) 大明星來下廚-信香草白酒炒淡菜(馬德鐘) & 雙味茄汁明蝦(李天柱)
型男大主廚食譜 2007-10-25(四) 五分鐘出好菜-蔭鼓蚵海鮮夾心(賴銘凱主廚) / 五星級料理-水晶蒜泥蟹(阿基師+李亭頤) & 韓流辣味紅蟳(詹姆士+阿丹)
型男大主廚食譜 2007-10-26(五) 大明星來下廚-魚香蝦餅(莎莎+媽媽) & 川味水煮魚(錢帥君+媽媽)
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型男大主廚食譜 2007-10-22(一) 大明星來下廚-養顏美容之蠔油海參(白歆惠) & 天下第一味的印尼蛋(謝麗金)

大明星來下廚

菜名:養顏美容之蠔油海參(白歆惠)
材料:
(主食材):海參350g(去沙腸洗淨切塊)
(副食材):乾香菇6朵(泡水切絲瀝乾)、青江菜300g、蔥2支(切段)、薑片
(調味料):蠔油 1/1/2T、醬油1T、糖1/2t、高湯200㏄、香油少許、太白粉水少許、鹽
做法:
1.起滾水鍋,放入切好的海參塊汆燙至熟備用。起油鍋,將處理好的乾香菇入鍋中油炸至溢出香味,撈出濾油,備用。
2.起鍋,爆香蔥段、薑片後,加入川燙過的海參塊和炸好的香菇拌炒,再以蠔油、醬油、糖、高湯調味,轉小火燜煮約8分鐘。
3.起滾水鍋加入少許鹽和油,放入青江菜汆燙至熟後,撈出排盤圍邊。同步驟2的蠔油海參,以太白粉水勾芡,起鍋前淋入香油即可
4.最後盛入青江菜的擺盤中即完成。



菜名:天下第一味的印尼蛋(謝麗金)
材料:
(主食材):雞蛋6顆(先水煮剝好殼)
(副食材):紅辣椒5根、蒜頭10顆、乾蝦米1碗(先泡水)、洋蔥1顆、蕃薯粉1盤
(調味料):鹽、砂糖、香油、胡椒粉
做法:
1.將去好殼的水煮蛋均勻裹上蕃薯粉,備用。起(高油溫)油鍋,下水煮蛋油炸至整顆焦黃撈起濾油,備用。
2.起調理機,放入紅辣椒段、蒜頭、蝦米碎、洋蔥後,再加鹽巴、糖、黑胡椒一塊兒絞碎,取出備用。起鍋熱香油,放入剛剛絞碎好的餡料炒至香氣出來,撈起備用。
3.將步驟1濾油好的炸蛋切成四等份(一開四),備用。將步驟2炸好的餡料鋪底,把切好的炸蛋放上即可。
4.裝飾盛盤。試吃時將炸蛋和炒香餡料一塊兒拌著食用。



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型男大主廚食譜 2007-10-23(二) 五分鐘出好菜-海老美乃滋(詹姆士) / 五星級料理-繡球九孔(阿基師+Junior) & 濟州島風石燒鍋(詹姆士+賴薇如)

五分鐘出好菜-海老美乃滋(詹姆士)

材料:
(主食材):草蝦500g(剝殼留尾去腸泥)
(副食材):蔥末1/4根、薑末1片、大蒜末1顆、豆瓣醬1小T、蕃茄醬4大T、米酒1/2大T、雞湯2/3杯、片栗粉1大T、白芝麻、美生菜、春卷皮
(調味料):米酒1大T、糖1大T、鹽2/3小T、香油1小T、有糖美乃滋1條
做法:
1.將春卷皮下鍋油炸成碗狀,準備一個成品碗最下層墊兩張美生菜,再將炸好的碗狀春卷皮舖在上面,備用。取一水晶碗,將蝦仁放入鹽、米酒拌勻,備用。油炸蝦仁:起油鍋,將醃好的蝦仁沾裹片栗粉,下鍋油炸後撈出備用。
2.炒醬料: 起鍋,以油爆香蔥末、薑末、大蒜末、豆瓣醬炒勻後,放入全部調味料調味,備用。
3. 組合食材:將炸好蝦仁撈出放入裝飾好的碗中,淋上炒好的調味料,最後拌上美乃滋即可。



五星級料理

菜名:繡球九孔(阿基師+Junior)
材料:
(主食材):九孔12顆
(副食材):四方春捲皮3張、南瓜肉100g(先蒸熟、中筋麵粉2T、蛋1顆、韭黃丁10g、薑末10g、蒜末10g、蔥花10g
(調味料):番茄醬、烏醋、米酒、白芝麻
做法:
1.九孔作前處理洗淨,下鍋汆燙10秒後撈出,掏除腸道組織,腹臟組織保留。將九孔的腹臟組織加入番茄醬、烏醋、米酒、白芝麻用調理機打漿作成沾料備用。
2.四方春捲皮切極細絲取長度4公分。中筋麵粉加南瓜肉、全蛋汁少量、鹽1/2T拌勻備用
3.起鍋,取少量拌勻的南瓜糊下鍋煎熟。九孔肉由盞頭切十字形,拌入南瓜糊和韭黃丁、蒜末、薑末,外表沾附春捲皮下鍋,用150℃油溫炸酥撈起瀝油。
4.將炸酥的九孔填入九孔蓋中裝飾組合即可



菜名:濟州島風石燒鍋(詹姆士+賴薇如)
材料:
(主食材):九孔10顆
(副食材):牛肉絲1碗、韓國泡菜1碗、韓國辣椒醬3大T、韓國辣椒絲1碗、紅蘿蔔絲1小碗、金針菇1束、雪碧1瓶、白飯1碗、蔥末1碗、海苔絲1碗、蛋1顆、水梨、蘋果、韓國鹽海苔、豆芽菜
(調味料):海鹽、白胡椒罐、麻油1大T、黑麻油1大T、白芝麻1罐
做法:
1.醃牛肉:取一中水晶碗,用韓國辣椒醬加少許雪碧醃漬牛肉絲,備用。將九孔用碳烤爐略烤後,將肉取出,去除嘴部組織,並且將內臟另外取出備用。燙豆芽菜:起煮鍋,放入豆芽菜略燙後撈出,以香油、鹽巴、胡椒拌勻。
2.製作韓國雪碧醬汁:取一水晶碗,將韓國辣椒醬加1/4雪碧拌勻。碳烤九孔:準備烤爐,碳烤九孔到外表略熟後取出備用。
3.組合食材:準備石燒鍋並且加熱,舖上白飯,放入蘋果、水梨、韓國泡菜、燙好的豆芽菜、金針菇、紅蘿蔔絲、牛肉絲後,以筷子拌炒,最後在上面打上一顆生蛋黃。
4.最後放上烤好的九孔裝飾盛盤即可。

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型男大主廚食譜 2007-10-24(三) 大明星來下廚-信香草白酒炒淡菜(馬德鐘) & 雙味茄汁明蝦(李天柱)

大明星來下廚

菜名:信香草白酒炒淡菜(馬德鐘)
材料:
(主食材):淡菜600g (拔毛洗淨)
(副食材):洋蔥絲、香菜1把、蒜片兩粒、檸檬草碎、鼠尾草碎、羅勒碎、檸檬汁1顆、白酒1/2杯、橄欖油
(調味料):鹽、黑胡椒
做法:
1.起鍋,放入橄欖油2T,以中溫火爆香蒜片,再放入洋蔥絲、香菜、各式香草碎炒至軟嫩入味。
2.同上鍋,放入淡菜(香港人稱淡菜為青口)拌炒,此時轉高溫火加熱,以適量鹽巴、白酒調味,蓋上鍋蓋煮至滾沸。
3.同上鍋,煮熟後取出淡菜盛盤,並將沒有開殼的丟掉(代表不新鮮),最後淋上提味的檸檬汁,灑上黑胡椒即可。
4.裝飾盛盤。


菜名:雙味茄汁明蝦(李天柱)
材料:
(主食材):明蝦8隻(頭尾留背部劃一刀)
(副食材):蔥白末、蔥綠末、蒜末、薑末、太白粉
(調味料):番茄醬1罐、砂糖、米酒、水、醬油、香油、四川辣椒醬
做法:
1.取一水晶碗,將處理好的明蝦均勻沾裹太白粉,備用。起油鍋(中油溫),將裹好粉的明蝦下油鍋炸熟撈起濾油,備用。
2.起鍋,爆香蔥白茉、薑末和蒜末後,放入適量蕃茄醬、米酒、砂糖、水、醬油和四川辣椒醬燉煮成醬汁,再放入炸好的明蝦拌炒至稍微收汁。
3.起鍋前滴香油提味。
4.灑上蔥綠點綴裝飾盛盤即完成。


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型男大主廚食譜 2007-10-25(四) 五分鐘出好菜-蔭鼓蚵海鮮夾心(賴銘凱主廚) / 五星級料理-水晶蒜泥蟹(阿基師+李亭頤) & 韓流辣味紅蟳(詹姆士+阿丹)


五分鐘出好菜-蔭鼓蚵海鮮夾心(賴銘凱主廚)

材料:
(主食材):大粒鮮蚵200g
(副食材):油條1支、蝦仁10隻、花枝漿100g、蒜苗2支(切珠)、蒜頭3粒(切片)、辣椒1支(切片)、豆鼓2T
(調味料):醬油膏1T、蠔油1T、糖1t、米酒1T、烏醋1T、水1T、太白粉少許、香油少許
做法:
1.將油條切開切成五段,蝦仁剁泥狀,混合花枝漿備用。取切成段的油條頭尾塗上蝦仁花枝漿,下160℃油鍋炸3分鐘後撈起入盤打底備用。
2.起滾水鍋,下鮮蚵燙熟後,撈起瀝乾水份備用。起鍋,放3T油炒香蒜頭、辣椒、蒜苗,再下醬油膏、蠔油、糖、米酒、水待煮滾後勾芡,放入鮮蚵拌炒兩下再下烏醋、香油點香。
3.最後盛起淋在海鮮油條夾心表層即可。


五星級料理

菜名:水晶蒜泥蟹(阿基師+李亭頤)
材料:
(主食材):紅蟳2隻
(副食材):綠豆涼粉皮200g、蒜末20g、老薑150g、紅糖粉75g、蔥花10g、太白粉1T、豬板油50g、海鮮高湯
(調味料):魚露2T、醬油2T、麻油2T、紹興酒2T
做法:
1.綠豆粉切1公寬粗條狀備用,紅蟳作前處理洗淨切塊。老薑拍撕裂狀,加入等量的水入鍋中熬煮10分鐘。
2.修整螃蟹的大螯,起190℃油鍋,將紅蟳沾少量太白粉炸4分鐘撈出瀝油。取蟹黃加紹興酒拌勻備用。
3.起鍋,取豬板油切薄片入鍋中炒出油香後,放入蒜末、海鮮高湯煮滾,下魚露、醬油、麻油、紹興酒、綠豆粉皮微燜,再拌入蟹黃。取瀝好油的紅蟳倒入鍋中燜至收乾湯汁。預熱砂鍋。
4.將蟹斗放入砂鍋中,再將燜好的涼粉皮、收乾湯汁的紅蟳倒入砂鍋中,起鍋前灑入蔥花、紹興酒提味即可。



菜名:韓流辣味紅蟳(詹姆士+阿丹)
材料:
(主食材):紅蟳2隻
(副食材):蛤蠣20顆、板豆腐2塊、白蘿蔔半根(切片狀)、馬鈴薯兩個(切半圓狀)、大蒜末1小碟、韓國辣椒醬2小碟、韓國辣椒粉1小碟、韓國辣椒絲1小碟、太白粉一大盤、全蛋2顆
(調味料):醬油2小碟、香油1碟
做法:
1.燙食材:起沸水鍋,將切片的白蘿蔔、馬鈴薯熬煮。將蟹黃取出,紅蟳切成塊狀。炸紅蟳:a.先將紅蟳切塊,均勻沾裹太白粉備用。b.起油鍋,將紅蟳塊下油鍋油炸一下,撈出備用。
2.熱炒食材:a.起鍋,以蒜頭爆香後加入蛤蠣熱炒。b.同一鍋,加入切小塊板豆腐,以韓國辣椒醬、少許醬油調味繼續拌炒後,放入熬好的白蘿蔔、馬鈴薯、湯汁繼續熬煮。
3.將蟹黃加入蛋液中拌勻。同上一個湯鍋,接著放入炸好的紅蟳塊,以韓國辣椒粉、香油調味,最後加入蟹黃蛋液拌炒。
4.放上辣椒絲裝飾盛盤。


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型男大主廚食譜 2007-10-26(五) 大明星來下廚-魚香蝦餅(莎莎+媽媽) & 川味水煮魚(錢帥君+媽媽)

大明星來下廚

菜名:魚香蝦餅(莎莎+媽媽)
材料:
(主食材):草蝦仁半斤
(副食材):豬絞肉半斤、荸薺10顆、黑木耳(先泡水)、蛋白1顆、薑末、蒜末、蔥末、太白粉
(調味料):鹽、米酒、醬油、黑醋、麻油、糖、辣豆瓣醬、蕃茄醬
做法:
1. 先將草蝦仁剁成泥,備用。取一水晶碗,放入蝦泥、豬絞肉、荸薺碎後加蛋白、太白粉拌勻並摔打出黏性,備用。
2.將蝦泥捏成一顆顆的湯圓狀,備用。起鍋熱油,下鍋煎蝦餅並一邊壓成扁平狀,煎至熟透上色(約3分鐘),取出瀝油備用。
3.製作蝦餅醬汁:起鍋,放入辣豆瓣醬和少許蕃茄醬炒至均勻後,加薑末、蒜末一起拌炒入味,最後再勾薄芡,起鍋前放入蔥末提色提味。
4.最後將蝦餅醬汁淋在蝦餅上,裝飾盛盤即完成。


菜名:川味水煮魚(錢帥君+媽媽)
材料:
(主食材):草魚1尾(去魚頭、尾、骨;留魚片;生鮮最佳)
(副食材):客家酸菜1個、蔥段、薑片、蒜粒、黃豆芽菜1碗、香菜1小把、乾辣椒1碗、花椒粒1小碟、八角3粒、芹菜段、木耳片、蒜苗、蛋白
(調味料):雞高湯1大碗、雞粉、米酒、辣油、辣椒醬、白胡椒粉
做法:
1.用鹽、米酒、白胡椒粉、雞粉、蛋白醃魚片。砂鍋加熱,備用。起鍋,爆香蔥段、薑片、蒜頭後,再放入大白菜、黃豆芽菜、客家酸菜、芹菜、蒜苗、木耳拌炒入味後,倒入砂鍋加高湯燉煮。
2.起鍋爆香乾辣椒、花椒粒後,加入辣椒醬、辣油拌炒。待砂鍋煮沸後放入魚片,再把辣醬倒入砂鍋。
3.起鍋前加少許香油點香,再放香菜提味。
4.裝飾盛盤。


食譜來源:型男大主廚網站


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