首頁 »
September 1, 2007

焗烤食譜24招

烤食譜

1.          焗烤用白醬(奶油白醬)
2.          焗烤馬鈴薯
3.          焗烤茄子
4.          焗烤香菇
5.          焗烤飯或焗烤通心粉
6.          焗烤白肉魚
7.          椰奶焗烤蕈菇
8.          柚醬烤鮭魚
9.          起司烤鱈魚
10.      焗烤鮮蠔
11.      烤翡翠貽貝
12.      洋蔥起司烘蛋
13.      酪梨鴛鴦貝
14.      洋芋焗烤魚
15.      甜椒海鮮盅
16.      香料洋菇焗生蚵
17.      香焗絲瓜盅
18.      烘烤馬鈴薯泥
19.      肉醬千層麵
20.      海鮮焗河粉
21.      番茄蛋焗烤麵
22.      焗烤飯
23.      番茄鑲海鮮飯
24.      三色三味彩椒飯


-------------------------------------------------------------------------
焗烤用白醬

焗烤用白醬:(美國名廚Emeril Lagasse的食譜)


材料:

1/4 杯橄欖油
1/4 杯麵粉
2 杯全脂鮮奶
荳蔻粉少量
鹽及適量白胡椒
1 杯切碎的起士


做法:

1. 平底鍋起中火,置入橄欖油及麵粉,用打蛋器攪拌均勻。

2.  持續攪拌4-6分鐘直至油麵混合物到達金黃色澤,拌入鮮乳(重點提示,鮮乳要冰),開大火並持 續攪拌到滾。

3.  加入鹽,白胡椒及荳蔻,改小火慢煮,濃縮至能停留在湯匙背面的程度(提示,用湯匙背面去舀,如果舀起來一下子所有的液體都流回去就是還沒好, 如果會明顯殘留在湯匙背上就是好了)。

4.  拌入起士,完成。

白醬是基本的base,你加入培根,洋蔥等都是調味,本身不是白醬的一部分。另外,真正的白醬是用麵粉加油這種組合(法文叫做 roux)作為粘稠劑。至於你加洋芋粉質地會變粗,比較像Chowder的做法,不是白醬。至於加入起士是為了使白醬更香濃,是專為焗烤所做的白醬才用,如果僅是做義大利麵或農湯,是不加這麼多起士的!

基本上應該用冰牛奶而非溫牛奶Roux才容易化,Food TV上每一個主廚都是這樣教的。油加入麵粉後不是要讓他起泡或怎樣,應該讓他先在鍋中成為一團Roux再用鮮奶調開。

 

 

焗烤馬鈴薯

 

材料:

馬鈴薯   1顆
蒜頭     2顆
洋蔥    1小顆
 

調味料:
奶油       20公克
牛奶       250公克
乳酪粉   20公克
胡椒粉   少許
鹽   少許

 
做法:

1.      馬鈴薯洗淨去皮切圓片,浸泡冷水去除多餘澱粉,撈起瀝乾水份。
2.      蒜頭洗淨去皮切末、洋蔥切末,備用。
3.      起一鍋燒熱後,放入奶油,待奶油融化,將作法1的蒜末及洋蔥末放入鍋中炒香。
4.      加入馬鈴薯片炒勻,加入牛奶煮沸後轉小火,煮至馬鈴薯變軟,再加入鹽、胡椒粉。
5.      取一烤盤,於烤盤中均勻地塗上薄薄的奶油後,將炒好的材料放入烤盤中,再撒上乳酪粉後,移入已預熱好的烤箱中,以220℃的溫度烤至上色,取出即完成。

 

焗烤茄子

材料:
茄子       2條
番茄       2顆
洋蔥末   1/2顆
乳酪       3大匙
肉醬       120cc
九層塔   少許
麵粉       少許
焗烤茄子蛋液調味汁   適量

 
做法:

1.番茄切丁,洋蔥切成碎末備用。
2.茄子切成圓片狀,先沾一層麵粉,再沾蛋液調味汁,以橄欖油煎至兩面金黃待涼。
3.一片茄子上舖一層番茄丁、洋蔥末、一層肉醬、一層乳酪。
4. 如此做三次。
5. 移入已預熱好的烤箱中,以220℃的溫度烤至上色,取出即完成。

 



焗烤鮮菇
 

材料:
鮮香菇   12朵
培根       3片
西芹       1/2支
小黃瓜   1條
起司絲   適量
米酒水   適量
太白粉   適量

 
調味料:
鹽   少許
沙拉醬   2大匙
粗黑胡椒粉   少許

 

做法:
1.培根入乾鍋中煎至略焦後,取出切成小丁;西芹洗淨切小丁;小黃瓜去籽切小丁,備用。
2.香菇去除蒂頭後,用米酒水洗淨備用。
3.將作法1的所有材料加入鹽、粗黑胡椒粉拌勻,再加入沙拉醬拌勻。
4.作法2的香菇用餐巾紙擦乾水份,刷上少薄薄地一層太白粉,再將香菇填入作法3的材料,再撒上起司絲。
5.烤箱預熱後,放入作法4的香菇以180℃烤至起司呈金黃色即可。

 


焗烤通心粉

材料:(4人份)
1. 洋蔥(小型)一個、通心粉100g、雞腿肉或蝦仁150g、香菇、蘑菇、洋菇、毛豆(豌豆)、鮮奶400㏄、pizza 專用起司
2. 濃湯專用調味粉(也可以用麵粉加奶油和調味料炒成麵團代替)
3. 奶油
4. 小烤盤(或磁盤)四個


作法:
1. 鮮奶+濃湯專用調味粉煮滾備用
2. 洋蔥、雞腿肉切丁,香菇、蘑菇、洋菇切絲(片)
3. 蝦仁、雞丁先用滾水燙過以去除水份,毛豆亦先燙熟
4. 洋蔥以奶油炒香,再加入香菇、蘑菇、洋菇、蝦仁、雞丁、毛豆拌炒
5. 加少許胡椒粉、鹽調味
6. 加上通心粉和「作法1」一半的鮮奶炒勻(另一半要淋在飯上)
7. 小烤盤(或磁盤)先抹上少許奶油
8. 將炒好的通心粉裝盤,淋上「作法1」的鮮奶,鋪上pizza 專用起司,並切幾片小片奶油置放其上
9. 烤箱先預熱10 分鐘後,放入烤箱烤30 分鐘(大約),表面呈焦黃即可

 

 

焗烤白肉魚

材料:
A.白肉魚1塊、鹽、胡椒少許、麵粉適量、橄欖油適量、胡蘿蔔碎、蘆筍碎少許
B.麵粉65克,鹽、胡椒少許、奶油65克、高湯125克、鮮奶500c.c.、洋菇150克、蛋黃1顆、白菜1/4顆


做法:
1.      洋菇切片、白菜切小塊汆燙後瀝乾備用。
2.      白肉魚以少許鹽、胡椒調味,兩面灑上適量麵粉之後,以橄欖油煎至兩面金黃後取出備用。
3.      奶油入鍋中後加入麵粉以小火炒黃,並以少量多次的方式加入鮮奶、高湯、蛋黃,待收乾成糊狀後離火,拌入燙好的白菜及洋菇片。
4.      取適量步驟2的白醬鋪於平盤中,放上步驟1的魚後再淋上適量白醬,以少許胡蘿蔔碎和蘆筍碎做裝飾後入烤箱烤上色即可。

 


椰奶焗烤蕈菇

材料﹕(4人份)
蘑菇8個﹑玉蕈1包﹑金針菇1袋﹑蝦仁100公克﹑洋蔥100公克、蒜少許﹑奶油1大匙﹑鹽1/3小匙﹑胡椒少許

醬汁﹕
低粉4大匙、咖哩粉1小匙、煉乳1/2杯、高湯1/2杯、椰奶(罐頭)1杯、鹽1/3小匙、胡椒少許、起司粉適量、沙拉油

做法﹕
1.蘑菇的蒂切除﹐縱切成薄片。切掉玉蕈的蒂﹐分成小株。金針菇去蒂﹐切成3等份。取掉蝦子的腸泥﹐略燙一下﹐再切小丁。洋蔥和蒜也切成小丁。
2.炒鍋中放2大匙油加熱﹐再放入洋蔥﹑蒜去炒﹐炒到洋蔥變透明時﹐再將蕈菇類和奶油加進去﹐略炒一下﹐加入鹽﹑胡椒調味。
3.做醬汁。鍋裡放進3大匙的油﹐等油佈滿鍋後﹐加入低粉﹐要避免炒焦了﹐用小火慢慢炒﹐炒至粉狀消失出現泡沫時﹐加進咖哩粉混合攪拌。
4.熄火﹐將煉乳和高湯混合﹐再慢慢加進3中。
5.再加進椰奶﹐攪拌均勻。
6.用小火煮﹐不斷的攪拌﹐直到像圖片上一樣呈稠糊狀為止。再加鹽﹑胡椒調味。(指食譜上的圖片啦﹗)
7.把蝦仁和2的蔬菜加進6的醬汁裡混合。
8.在耐熱容器裡塗一層薄薄的油(份量外)﹐倒入7﹐並撒上起司粉。放進烤箱中﹐用250度C約烤7-8分鐘﹐烤至表面呈焦黃色。

 

柚醬烤鮭魚
 
【材料】 鮭魚 3 片、蛋 2 顆、麵粉適量、番茄半顆、青椒半顆、鴻禧菇、蘆筍、胡蘿蔔各少許、柚子半顆、洋蔥半顆。

【調味】 麵粉少許、奶油、牛奶、糖、鹽、起司各適量。

【備料】 鴻禧菇、蘆筍、胡蘿蔔燙熟,過冷水備用。蘆筍燙 18 ~ 20 秒,口感和顏色最佳。柚子去皮,取可食果肉備用。

【煎魚】 將薄鹽鮭魚沾了蛋汁和麵粉,以中火煎至 8 分熟。

【作醬】 洋蔥切丁炒香,加麵粉續炒,放糖、鹽、奶油及柚子果肉,最後加牛奶,做成奶油白醬。

【鋪料】 鮭魚上放番茄和青椒片,舖上起司、奶油白醬,重覆同樣方式疊 3 層。

【送烤】 烤箱先預熱,舖好的鮭魚放入,180 度烤 8 分鐘。最後將烤好鮭魚和預燙的鴻禧菇、蘆筍、胡蘿蔔一起裝盤。

 

 
起司烤鱈魚

【材料】 鱈魚 500 克、洋菇 1 罐、花椰菜、紅蘿蔔各 200 克。

【調味】 白醬、鹽、胡椒、起司絲各適量。

【煮醬】 白醬下鍋,以小火煮,下切好的蔬菜、鹽、胡椒後,拌炒成蔬菜白醬備用。

【鋪料】 將鱈魚去骨,切片後放入烤盤中,再下白醬鋪平。

【灑絲】 鋪上起司絲,入預熱至 200 度烤箱,烤約 30 ~ 40 分鐘表面呈金黃。

 

 

焗烤鮮蠔

【材料】 蠔 4 顆、菠菜、洋蔥、培根各適量。

【調味】 起士條、起士粉各適量。

【燙煮】 將鮮蠔取出肉後洗淨,入滾水中煮約 2 ~ 3 分鐘。將燙熟的菠菜與培根、洋蔥切碎,放回鮮蠔殼鋪底。

【填餡】 在菠菜內餡上,放入煮半熟的鮮蠔肉,鋪上起士絲、起士粉後,放入已預熱的烤箱中,烤 5 ~ 6 分鐘即可取出。

 

 

烤翡翠貽

【材料】 淡菜 1 斤、菠菜 3 ~ 4 棵、起司絲少許。

【調味】 鹽、胡椒各少許。奶油 20 克、麵粉 1 大匙、牛奶250㏄。

【煮糊】 將奶油加熱至起泡後加入少許麵粉,快速攪拌後倒入牛奶,以小火拌勻成麵糊。

【加菜】 菠菜以刀子切成細末後,加入步驟 1 中,並加入少許鹽、胡椒粉調味。

【填餡】 將菠菜泥填入淡菜中,再放上起司絲,放入烤箱中以 200 度烤 25 ~ 30 分鐘。

 

 

洋蔥起司烘蛋

【材料】 洋蔥 2 顆、雞蛋 6 顆。

【調味】 奶油少許。起司條 50g、鮮奶油 100ml、鹽少許、白胡椒少許。

【備註】 無烤箱可用低功率微波爐,可使表層起司融化和蛋液凝結。烘蛋放冷後較好切。

【炒香】 洋蔥切絲,用少許奶油爆香,炒到呈現金黃色後,盛起備用。

【烘蛋】 雞蛋和鮮奶油、鹽、白胡椒打勻,烘熟,鋪洋蔥絲,再淋薄蛋液。

【烤熟】 翻面撒上起司絲,放入 120℃ 的烤箱烤 3 分鐘。

 

 

酪梨鴛鴦貝

【材料】 酪梨半個、干貝 3 個、草蝦仁 3 尾、花枝片 2 片、檸檬 1 個、培根 1 條。

【調味】 鮮奶油 150cc、沙拉醬適量、起司絲適量。

【做醬】 將酪梨切條狀,刮成泥狀。將酪梨泥、鮮奶油、沙拉醬,擠適量檸檬汁攪拌成奶汁酪梨醬。

【捲烤】 干貝 2 個汆燙放涼,再將生培根切成兩半,裹住干貝,再於干貝上放適量酪梨醬,並放上少許起司絲,入烤箱以 180 度烤約 15 分。

【填餡】 取酪梨備用。將花枝、干貝 1 個、蝦仁汆燙後切丁,拌酪梨醬、酪梨丁後填入酪梨盅。鋪起司絲,入烤箱以 180 度烤 20 分。

 

 

洋芋焗烤魚


【材料】 蘇眉魚 1 片、洋芋 1 顆、蒜頭 1 粒。

【調味】 鹽、胡椒各適量。起司粉少許、起司 2 片、檸檬汁少許。

【片魚】 先片魚肉,抓點調味料 1 調味。

【下料】 將切成薄片的洋芋鋪上在底層,再放上魚片,擠點檸檬汁和蒜泥去腥。

【烘烤】 再鋪上一層洋芋,撒上起司粉和起司,入烤箱烤 20 分鐘即可。

 


甜椒海鮮盅

【材料】 紅甜椒 3 顆、蝦仁 100 克、蛤蜊 300 克、蟹肉棒 3 根、洋蔥丁 1 / 4 顆。

【調味】 玉米奶油濃湯 1 / 2 包、起司 1 片、胡椒粉適量。

【備註】 烤甜椒盅時,可在烤盤底部加一些水,使甜椒口感較鮮甜。

【備料】 甜椒洗淨,由蒂頭橫切開,並將籽挖除,蒂頭部分的甜椒可再切細丁。

【燙鮮】 將新鮮蛤蜊汆燙後取出取嫩肉;蝦仁去沙腸之後汆燙,撈起備用。

【炒餡】 熱油鍋,炒香洋蔥丁,加入海鮮料拌炒後,倒入濃湯煮開後,加入甜椒丁、胡椒粉拌勻。

【填湯】 將海鮮料盛入甜椒盅內,擺上起司條。烤箱預熱 180℃,烤約 20 分鐘至起司微黃即可。

 


香料洋菇焗生蚵

【材料】 洋菇、蚵各 8 顆、紅蔥頭末 1 個、蒜末半個、月桂葉 1 片。

【調味】 白酒 35cc、鹽、胡椒、奶油各適量、白醋 1 大匙。巴西利碎 5 克、蒜末 1 個、匈牙利紅椒粉 1 小匙、鯷魚半隻、奶油 40 克、白蘭地 7cc、鹽、胡椒各適量。

【備料】 打散奶油,拌入調味料 2,冷藏至凝固切片,即成香料奶油。

【煮菇】 洋菇入滾水,加白醋、月桂葉煮 3 分鐘,撈起沖涼。

【炒蚵】 用奶油炒紅蔥頭、蒜末後加蚵,入白酒濃縮,加鹽、胡椒。

【鑲奶】 洋菇中鑲入生蚵,擺上香料奶油片,200℃ 烤 12 分。

 
 

香焗絲瓜盅


【材料】 澎湖絲瓜 1 條。

【餡料】 肉燥、焗烤起司細末各適量。

【備註】 肉燥可依個人喜歡的食材替代,例如鮪魚醬、洋芋沙拉等。

【挖肉】 絲瓜去皮切成長約 5 公分的小段,以湯匙舀除內部約 2 / 3 的瓜肉。

【填餡】 絲瓜內先填入約 9 分滿的肉燥,再填上起司。

【焗烤】 烤箱 200 度預熱 10 分鐘,將絲瓜烤 4 ~ 5 分鐘即成。

 
 

烘烤馬鈴薯泥

【材料】洋芋 3 個。

【調味】 起司粉 50 公克、奶油 10 公克、鹽少許。

【挖空】 洋芋蒸熟,挖空當容器,入烤箱上火 200 度下火 150 度烤 20 分鐘。

【拌餡】 先將洋芋肉加入調味料,一起拌勻之後,做成球狀。

【回填】 內餡放回洋芋中,刷上蛋黃,進烤箱中再以 200 度烤至表面微黃即可。

 

肉醬千層麵

 

【材料】 義大利千層麵 5 塊、豬絞肉 6 兩、紅蘿蔔 1 條、洋蔥 半顆、大蒜 3 ~ 4 顆、九層塔或香菜適量、橄欖油適量。

【調味】 番茄醬適量、植物性奶油適量、醬油 2 湯匙、太白粉 2 茶匙、麵粉 2 湯匙、熱開水 1 杯。起司條少許、起司粉 1 罐。

【煮麵】 水煮開後,加少許橄欖油防沾黏,再把千層麵放進去。煮開後再多煮 2、3 分鐘,撈起,放冷水中拌涼。

【炒料】 蔬菜洗淨切丁,先炒洋蔥及大蒜至透明狀加紅蘿蔔。豬肉加醬油、太白粉攪拌下油鍋炒,加適量番茄醬、奶油、熱開水和麵粉拌勻炒熟。

【鋪醬】 取 1 塊千層麵放盤,舖肉醬,灑適量起司粉和九層塔,重覆 4 次。在最上層上灑起司條,放入已預熱烤爐,200度烤 20 分至金黃色取出,再灑香菜。

 

 

海鮮焗河粉

 

【材料】 墨魚 1 隻、草蝦仁 4 兩、鮭魚半斤、洋蔥 1 顆、南瓜 1 / 4 顆、河粉 5 張。

【調味】 雙色比薩起司適量。胡椒粉、百里香、酒各適量。

【備料】 鮭魚、墨魚切片,鮭魚先用調味料 2 醃過,跟墨魚炒熟備用

【炒瓜】 洋蔥半顆切絲爆香,放帶皮南瓜片,放點水快炒至南瓜變軟。


【切塊】 河粉攤開,對折切開,用手捲起切塊,增加美觀也增加口感。

【拌炒】 半顆洋蔥絲加百里香炒香,拌炒河粉,最後加入炒熟海鮮料。

【鋪料】 南瓜鋪底裝滿炒料,撒比薩起司,烤 10 分,起司上色為止。

 

 

 

番茄蛋焗烤麵


【材料】 番茄 4 個、麵條少許、培根 2 條、水煮蛋 2 個。

【調味】 胡椒粉、番茄醬、起司粉各適量。

【填餡】 番茄切蒂挖空果肉,果肉切碎與蛋、切塊培根、熟麵條、胡椒粉、番茄醬拌炒,填入番茄中,再灑起司粉烤至表皮微皺即可。




焗烤飯

【材料】 隔夜飯 2 碗、蛋 2 個、火腿 2 ~ 3 片 ( 約 0.5公分厚度 )。

【調味】 鹽適量。海鮮濃湯 1 碗、起司條 1 碗。

【備註】 焗飯裡的炒飯可斟酌偏好加料,也可放些肉類。若是要加蔬菜最好以花椰菜、胡蘿蔔、白花菜質地硬者為宜,不要加青江菜、A 菜等綠色蔬菜。

【備料】 蛋打散,加鹽,煎 5 分熟;火腿切丁備用。

【炒飯】 將切丁的火腿、煎過的蛋,與隔夜的白飯,放鍋中炒到熟,裝入烤盤。

【淋湯】 將海鮮濃湯均勻淋在飯上。

【放料】 將起司條放在海鮮濃湯上,舖平即可。

【送烤】 所有材料放置好後,即可入烤箱烤約 10 分鐘。

 

 

番茄鑲海鮮飯

【材料】牛番茄 1 個、米飯 30 克、奇異果半顆、蝦仁碎、中卷碎、蛤蜊肉、洋蔥碎共 30 克、洋菇丁適量

【調味】 起司粉或絲適量。

【備註】 如不用奇異果,也可以桃子、李子等帶酸味的水果。

【挖空】 番茄頭尾切平成容器狀,挖空茄肉備用,茄肉則留為填料使用。

【拌炒】 奶油炒香茄肉、洋菇及海鮮、洋蔥碎,再與米飯、奇異果丁拌炒。

【填餡】 將 2 填入挖空番茄中,鋪上起司絲或粉,以上火 21 度、下火 93 度烤約 10 分鐘。

 

 

三色三味彩椒飯

【材料】 黃椒、紅椒、橘椒各半個、起司絲適量。

【餡料】
 
1. 鮭魚、洋蔥丁、黑橄欖丁、酸豆、鹽、雜糧米各適量。
2. 橄欖油、新鮮香菇、洋菇丁、紅麴醬、雜糧米各適量。
3. 九層塔、橄欖油、芹菜、松子、切碎洋菇、鹽、雜糧米各適量。

【備料】紅、橘、黃三色椒對切去籽,略烤後入冰水去外膜備用。適量雜糧飯煮好。

【炒料】 烤鮭魚剝碎和洋蔥丁拌炒略熟熄火,拌剩下材料 2 後放入黃椒中。

【另炒】 橄欖油入鍋略熱,加其他材料 3 拌炒,放入紅椒中。

【拌料】 九層塔、橄欖油、芹菜、松子、鹽打醬,加洋菇、五穀飯拌勻,放入橘椒中。

【預烤】 烤箱預熱 210 度,將所有填好的椒灑上起士絲,放入烤箱烤 25 分。
本文引用網址: