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2017/10/07

初心




台灣世界級頂尖名廚!江振誠把挫折烹調為美麗的盛宴,也將帶領我們找到追尋夢想的無比勇氣! , 初心。在樂天市場的樂天書城有最棒的商品,是您省錢的最佳選擇。



初心


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來自【台灣樂天市場

  • 作者:江振誠
  • 出版社:平安文化
  • 出版日:1020429
  • ISBN:9789578038646
  • 語言:中文繁體
  • 裝訂方式:平裝

內容簡介

台灣第一個世界級的頂尖名廚!

嚴長壽:隱藏在江振誠背後全心投入、不屈不撓的勇氣和毅力,真是台灣年輕人應當努力的方向!


當我覺得一道菜完美的時候,就是我放手的時候。
當我覺得到達顛峰的時候,就是回盼初心,從零開始的時候……

既然喜歡這件事,那就要把這件事做好,做到最好。
就是這份心意,讓他一路堅持到底,不斷超越旁人眼中的「不可能」!


20歲,台灣餐飲史上最年輕的法國料理主廚。
25歲,法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執行主廚。
31歲,《時代》雜誌兩度讚譽他是「印度洋上最偉大的廚師」,獲選為「全球最佳150位名廚」,並被Discovery頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」。
33歲,由他掌廚的新加坡法式餐廳JAAN par André,以短短一年半的時間,即榮獲「聖貝格勒利諾全球最佳50大餐廳」。
35歲,創立「八角哲學」,開設Restaurant ANDRE,新加坡政府稱其為「最值得來新加坡的44個理由」之一,並被《紐約時報》選為「世界上最值得搭飛機來品嚐的10大餐廳」。
36歲,Restaurant ANDRE獲選為世界五十大餐廳和新加坡最佳餐廳第一名。

他是江振誠,也是國際料理界赫赫有名的Chef André。外型像模特兒,思維像藝術家,沒有顯赫的背景,也沒有傲人的學歷,許多人都想問,他到底是如何做到的?現在就打開這本書,這不僅是江振誠把挫折烹調為美麗的盛宴,也將帶領我們找到追尋夢想的無比勇氣!

作者簡介

譯者介紹

目錄

自序/導讀

推薦序1
真正的台灣之光
名作家‧李昂


為了對江振誠的廚藝有了解,我不僅在台灣吃過他客席作的餐宴,還特別遠赴新加坡,一嚐「Restaurant ANDRE」,並和他有小小的接觸。
他留著廚師常見的三分頭,乾淨俐落,仍有過去可上伸展台作模特兒的美好形樣。言談之間不只應對得體,更煥發著人文色彩。

這是個不只廚藝精湛,還是個具思想的大廚,難怪能夠如此年輕即站上世界性的舞台。讀了《初心》一書後,更印證這一切成就,皆是多年、萬般努力方有的成果。

他談自創的「八角哲學」,八角最接近圓形,各有稜角但近乎完美:
純淨Pure、鹽Salt、技藝Artisan、質感Texture、南方South、獨特Unique、記憶Memory、風土Terroir。以此「八角哲學」,每天看食材進貨以及當下的感覺做菜,沒有固定菜單,也沒有菜名,分成八列。

比如作為「質感Texture」的這道菜,主要部份上來時讓人眼睛一亮,一尾完整不大的蝦,有炸得熟透的蝦頭、全生的藍色蝦身,用了來自辛巴威的蝦,粗壯質感強有咬勁,生/熟之間,一起入口/分開而食,的確,充份的激蕩出食材的Texture。

我笑著問他:為什麼是炸蝦頭,而不是保留生的蝦頭,炸熟蝦尾?
他直覺的回答:蝦頭本來就是要用炸的。

對這樣一位自我控制極為良好的大廚,我不免有Got You的快感。我暸解江振誠和我一樣,文化裡日本料理將蝦頭拿去炸好下酒。有一些熟悉的飲食習慣,不知不覺中,會表現出來。

或者,作為「技藝Artisan」的這道菜,底層是茄子、中間雞冠、上層三條去骨的鴨舌。大概只有中、法料理吃雞冠,切小丁的雞冠滑、與柔軟的茄子,是法式,但化龍點睛的鴨舌,巧妙的有了台灣/華人特色。高深的技藝讓創新組合驚豔,而且最重要的相搭、好吃。真是「舌尖上的精緻美絕東/西」。

最好看出江振誠文化上的融合與混搭,就屬餐廳前面的那棵橄欖樹,作為一種圖騰,他將溫帶南法的橄欖樹移到熱帶,專人照顧,在月曆上的冬季,還要在橄欖樹的根部埋冰,好讓它有過冬的感覺。

而他的「混搭」,並不在趕潮流與時尚,而是出自創造性的自發,是一種來自內在的必需而非外在的形式,因而能成為厨藝的精髓而不是表相。

《初心》這本書,值得我們仔細的閱讀、認真的深思。而有志在廚藝發展的人,除了學習江振誠孜孜不倦自身努力外,更可以從「初心」中得到如何在世界性的舞台上嶄露頭角的重要法門。台灣,一起來努力吧!

推薦序2
他的故事,將鼓舞所有有夢的人!
公益平台基金會董事長‧嚴長壽


江振誠,就是我口中的「小江」,在台灣可能不是那麼眾人皆知,然而在國際料理界,這卻是一個讓人無法忽視的名字。他做的料理,讓米其林星級主廚驚豔不已;他開的餐廳,幾乎囊括了世界重要的知名獎項;而他歷經磨練一路走來所淬煉而成的人生哲學,更讓所有人刮目相看。

說起我與小江的認識,其實有三個因緣。二十幾年前,我驚覺台灣空有豐沛的美食養份,但廚藝教育卻發生嚴重的斷層,師徒制的沒落,讓很多廚師找不到徒弟,我們的美食文化面臨了凋零的危機。我因此建議當時的教育廳籌辦淡水商工餐飲科,而我當時帶領的亞都麗緻飯店,便負責幕後規劃的工作,由亞都的主管參與安排課程設計,並由我們的夥伴協助設計廚房,甚至推薦專業師資。江振誠,就是當時淡水商工餐飲科的學生。

十幾年前,因為我...

各界推薦/推薦序

名家推薦

【作家】李昂、【名模】林志玲、【三二行館董事長】邱泰翰、【時尚教父】洪偉明、【晶華酒店董事長】潘思亮、【公益平台基金會董事長】嚴長壽感動推薦!(依姓名筆畫序排列)

內容試閱

兩個畢業典禮

有天晚上,我的私人手機鈴聲響起,「晚安,Chef Andre嗎?」電話的另一端,對方以流利的法語打招呼。手機上沒有來電顯示,但知道這支電話號碼的都是一些熟識的朋友。

「是的,晚安。」我習慣性地也轉換成法語回答。此時正在廚房裡準備上菜的我,忙碌到根本沒多餘心思去想話筒另一端到底是誰?

「我想訂位,六個人,今天晚上。」對方很簡潔地說出需求。

「今天晚上?」咦,這口氣很熟悉,是哪個老朋友呢?我一邊指揮出菜,一邊查看外場來客用餐狀況,並且快速翻閱訂位表,「你稍等我一下!」

「喔,可以、可以,正好有一桌空出來!你什麼時候到?」我一邊回答一邊確認前場客人用餐的情況,有桌客人用餐已經快接近尾聲,忙碌讓我一時半刻還想不起電話那端的朋友到底是哪一位。

「三十分鐘後!」

「三十分鐘,OK!請問您的大名?」我準備把客人的名字先登記下來。

「我,Jacques啊!」電話那端傳來頑皮笑聲。

「Chef!」我驚訝得大叫!「Chef Jacques!你在哪裡?還在法國嗎?」我的音調忍不住提高起來。

「我剛下飛機,現在在新加坡機場,正要坐車趕到你那裡!」Jacques笑著掛了電話。

雙子星餐廳的兩位主廚Jacques和Laurent兩兄弟雖然是雙胞胎,個性卻是南轅北轍。哥哥Jacques輕鬆幽默,很愛開玩笑,因此我內心仍存著一絲懷疑:是真的嗎?Jacques真的來新加坡嗎?我實在太驚訝了!

這是在三年前,我回到新加坡經營「JAAN par Andre」。有一天,突然接到一通意外的訂位電話,就是這通電話,讓我獲得法國料理「出師」最寶貴的肯定!


「要做什麼給他們吃呢?要做什麼、要做什麼?」嘴裡一直叨唸不停,我平日的冷靜瞬間消逝無蹤,這下子換我緊張了!

半小時後,他們來了!懷著前所未有的忐忑心情,我做了一套菜給主廚品嘗。

從廚房向餐廳觀望,確定他們用完最後一道餐點之後,我馬上走出去。「Chef,今天吃得還可以嗎?」我強作鎮定地問道。

我仍然清楚記得那時候的感覺。我和Jacques已經有很長一段時間沒有見面。事實上,當我仔細回想過去十幾年,他其實從來沒有吃過真正屬於我的菜。以前我所做的,都是他們兄弟兩人的料理,由他負責開菜單,他指定這道菜要搭配什麼,我完全遵命。

我對他的料理幾乎倒背如流,他喜歡的東西是什麼,不喜歡的東西是什麼,哪種調味料要特別加重,鹹淡的掌控為何……我可以說是瞭若指掌。如果要做他的料理,一點都難不倒我。

但是我從來沒有在他的面前做屬於我自己的料理,他當然也從未吃過。這是第一次,他所品嘗的,完全是以我的想法做出來的料理──這就像是關乎我能不能從今天開始獨當一面的畢業考!

Jacques慢條斯理地擦擦嘴,抬頭看看我,這短短一秒鐘,宛如等候了漫長一世紀的宣判。「Andre,今天晚上的每一道菜,我完全看不到我的影子!」他微笑看著我。

這簡短的一句話,勝過所有榮譽與獎章,是對我最大的肯定!那一刻,我第一次感覺到自己「畢業了」!

兩年後,我帶著自己最信任的團隊,在新加坡中國城邊的老巷子裡開了「Restaurant ANDRE」──一家完完全全屬於我的夢想中的小餐廳。...
【資料來源 / 版權 與 商品購買網址】

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