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2007/06/03

教你看懂日本料理的菜單-2:蹲馬步篇(正文)

  解上一篇文裡的日式個人套餐插圖謎題之前,先來上點烏龍麵,養養眼一下。嘿嘿,上篇答案,請按本文的繼續閱讀吧!對了,先聲明好,上一篇為了牽就日本人的漢字水準下滑的狀況而先寫平假名再寫漢字,但這一篇,要恢復書籍該有的水準,先寫漢字再寫平假名,而且,插圖裡,偏好使用漢字,如不標「うどん」而標「饂飩」,不標「そば」而寫「蕎麦」。

  先寫上一篇的答案:咖啡色餐盤裡的個人餐可叫「しゃぶしゃぶ鍋膳」,紅豆色餐盤者為「きのこ丼餃子笊蕎麦セット」,紫色餐盤者則是「ミックスフライ定食」。華譯的話,大概依序是:涮涮鍋套餐、香菇飯水餃蕎麥套餐、油炸食品總滙套餐。 

  想知道為什麼,就請了解以下常見和食菜單用語,好好做功課哦。(可以的話,請順便幫我訂正字句,校錯字,謝謝。)


一、料理別

会席料理(かいせきりょうり):堪稱最正統最講究的日本料理,從前菜、主菜、副菜、飯、湯、水果到甜點,一應俱全。菜是一道一道慢慢端上桌的。以品酒為樂。

懐石料理(かいせきりょうり):原是源於禪寺,以品茶為樂的料理,也講求一湯三菜或一湯兩菜等配置的高級料理。近來有與會席料理漸漸混同的趨勢。

割烹料理(かっぽうりょうり):原是指料理人依當日能取得的新鮮食材,替食客做出的菜。現在多半指較會席料理或懷石料理不拘形式的小料理。

精進料理(しょうじんりょうり):素食料理。

郷土料理(きょうどりょうり):具地方特色的料理。


二、菜單及餐別

メニュー:源於英語的menu,菜單的意思。

御品書(おしながき):菜單。

献立表(こんだてひょう):也是菜單的意思,但含有一點料理人為食客各別而設計出菜單的味道。

フルコース:源於英語的full course,指按序而出的全套菜,前菜和甜點的量往往比「コース」多且豪華精緻。一般,在日語裡「フルコース」偏好指法式料理,但凡精緻豪華的和式料理如高檔牛羊魚肉等,偶爾也會用此字稱呼之。如下圖(洋風)。

コース:源於英語的course,指按序而出的一道菜,附有甜點。

お膳(おぜん):配成一套,同時端出的餐,配菜往往較「定食」多一點。

セット:也是配成一套,同時端出的餐,但此餐中,一定有飯配麵,或是麵配餃子、餃子配飯等組合。

定食(ていしょく):也是配成套的餐,通常有一盤主食、一兩道配菜、飯或麵、湯等。

重(じゅう):「重箱(じゅうばこ)」的簡寫,指裝在此食器裡的飯菜。(如下圖)

丼(どん):「丼(どんぶり)」的簡稱,小碗公的意思。注意!此字常被誤唸,事實此,在華語辭書裡,此字等同於井,或小石掉到水井所發出的聲音,前者唸ㄐㄧㄥˇ,後者唸ㄉㄢˇ。日語「丼」用在菜單上即華語俗稱蓋飯的東西。(如下圖)

弁(べん):「弁当(べんとう)」的簡稱,即便當的意思。「駅弁(えきべん)」,指車站賣的便當。注意!弁字,是華語古字,意思和日語完全不同,請勿混用。(如下圖)


注意到了嗎?上圖裡左邊第二行第二排的「笊蕎麦」用的容器明明是「蒸篭」怎麼會叫成「笊蕎麦」呢?哈哈,這個就是日語的暖昩性了。有時候,其實很有菜名分類不是那麼清楚,很多都是憑感覺來。因於個人語感不同,有時說出來的解釋也不一。就像我之前說過了「唐揚」、「フライトチキン」專業廚師和店家的分法,跟一般人的認知就差很大。另外,「重箱」和便當盒越來越像,但最大的差別是「重箱」是供多人取用,而便當盒是個人用。)

三、飯菜量及其他店內常用語

特盛(とくもり):特大。

大盛(おおもり):大。

並(なみ):中或普通。

半(はん):一半。

ミニ:迷你或極小。

一品料理(いっぴんりょうり):意思有兩種;一為一等一高級料理,其次為單一菜色的個人餐。

炊き合わせ(たきあわせ):菜的拚盤,通常指清燉出來口味較淡的菜。

盛り合わせ(もりあわせ):不同的菜色或不同烹調法煮出來的菜的拚盤,跟下述「ミックス」的用法相當。

ミックス:源自英語的mix,指綜合盤、拚盤或總滙。

お替り(おかわり):再來一碗。

日替(ひがわり):每天更新的菜色。

お勧め(おすすめ):推薦菜單。

お持ち帰り(おもちかえり):外帶。

出前(でまえ):外送。

立ち食い(たちぐい):站著吃的。

食べ放題(たべほうだい):吃到飽。

飲み放題(のみほうだい):喝到飽。常用於啤酒上。


四、飯麵菜名及常見吃法別:

◎飯菜類

ライス:引用英語rice的發音而來。因日語「ご飯」語意繁多,在餐廳菜單上,指米飯時,通常用ライス來簡明指稱。

チャーハン:引華語炒飯的音而來,即中華炒飯;蛋會呈塊狀。

焼き飯(やきめし):也是炒飯,大部份指先炒飯再淋蛋上去,因此,飯和蛋交融在一起,飯呈黃金色,蛋不會成塊狀。有時「チャーハン」和「焼き飯」會混用。

炊き込みご飯(たきこみごはん):燉飯。

餃子(ぎょうざ):在日本以煎餃為主,而且往往不當主食,而是飯或麵的配菜。

野菜(やさい):蔬菜的意思,並非指野地自生的菜。

惣菜(そうざい):家常菜、副菜。

肴(さかな):菜肴,包括菜(飯麵等以外的食物)或下酒小菜。

御数(おかず):副菜(飯麵等以外的食物)。

おつまみ:下酒小菜。

お新香(おしんこ):醃淺小菜,通常是淺漬。

吸い物(すいもの):湯類總稱,連味噌湯也算在內;狹義指用料較單一的清湯,多放有三葉芹。

スープ:引英語soup而來,口味較濃,但不見得是濃湯,有時候中華風的湯,也算在內。

澄まし汁(すましじる):清湯,湯色呈透明。

味噌汁(みそしる):味噌湯。

◎麵類

饂飩(うどん):華語俗稱烏龍麵。

讃岐饂飩(さぬきうどん):讚岐是地方名,此地所煮出來的烏龍麵湯頭清淡,麵本身較日本一般烏龍麵來得粗大,咬勁十足。

蕎麦(そば):蕎麥、蕎麥麵。吃冷蕎麥的話,在依「蒸篭」、「盛」、「笊」等方式吃完後,都可以要求把餐前煮蕎麥的熱湯加入吃剩的沾醬裡,當湯喝。

焼蕎麦(やきそば):炒麵。

支那蕎麦(しなそば)=中華蕎麦(ちゅうかそば):即拉麵。

ラーメン:拉麵。

素麺(そうめん):麵線。

◎麵類吃法別(圖示如上):

蒸篭(せいろ):用蒸籠盛上桌取食的冷麵。麵不加任何料,只沾醬配蔥花、山葵或七味粉等吃。

盛(もり):取食法與上述「蒸篭」相似,不同的是盛麵的容易為扁平的竹籠。

笊(ざる):取食法與容器與上述「盛」相同,不同的是麵上放有海苔。

五目(ごもく):蔬菜湯麵。

掛け(かけ):醬味底的湯麵,湯裡大多只有蔥花。

ぶっ掛け(ぶっかけ):把菜放在麵上,再淋上少許醬汁的吃法。

冷やし(ひやし):引中華風的涼麵做法而來,把小黃瓜、肉燥及醬汁等淋在黃麵、烏龍麵或蕎麥麵上吃。

サラダ:把生菜沙拉擺在麵上吃,或是把麵拌入生菜沙拉裡。

付け(つけ):麵和熱湯分盛於不同的食器,湯裡通常有蔥及辣味粉等。吃時,將麵挾起放入湯裡沾著吃。湯可直接飲用。

肉汁付け(にくじるつけ):與上述「付け」相似,不同的是湯頭裡放有肉。

釜揚げ(かまあげ):炸麵來吃嗎?嘿嘿,這菜名有點詭詐,且通常冠在烏龍麵之前。因為這裡的「揚げ」跟水產量的「水揚げ(みずあげ)」一樣,是指取出的意思,不是菜名常見的油炸的意思。在日本,一般用熱水煮好烏龍麵後,麵不是以冷水冰鎮,就是撈出來放入其他湯汁裡吃,而「釜揚げ」是異數,直接將熱水和麵放入同一食器中取食。


五、料理法別:

凝り(こごり):魚肉燉煮後,放冷,使肉汁成凍狀,切塊取食。

とろろ:糊。通常指山藥糊。

下し(おろし):泥。

とろみ:羹。

捏ね(つくね):丸子。多指用雞或豬的絞肉做成。

つみれ:丸子。多指用魚蝦貝類等海鮮肉做成。

漬け(つけ):醃漬。

お浸し(おひたし):淋醬油吃。

和え(あえ):拌入佐料及調味料如芝麻、梅子泥、小魚干等。

茹で(ゆで):川燙。

炒め(いため):炒。

煎り(いり):多半不使用油而直接下鍋炒的方式,如「煎り胡麻」、「煎り豆」,但華語叫炒蛋的「煎り玉子」例外,得放一點油才能下鍋。

蒸し(むし):蒸。

焼き(やき):燒烤。

釜焼(かまやき):鍋燒。

網焼(あみやき):用鐵網下去烤的。

串焼(くしやき):用竹串等串成一串做成的燒烤。

蒲焼(かばやき):去鰻魚或泥鰍的骨後切成塊,串起來醃醬燒烤。

照焼(てりやき):用味醂、醬油及糖做成底味醬料沾或醃一下,再下去烤的。「鍋照り焼き」指用平底鍋煎煮的。

塩焼(しおやき):撒鹽巴下去烤的。

西京焼(さいきょうやき):用味噌、味醂和酒醃後,再下去烤的。

煮(に):燉。

煮物(にもの):燉熟的食物。

煮込み:用小火燉得熟爛的食物,如燉大腸

角煮(かくに):切成一正塊狀下去燉煮的魚或肉。

味噌煮(みそに):用味噌下去燉。

ピリ辛煮(ぴりからに):辣燉。

佃煮(つくだに):用醬油和糖把小魚、貝、海帶或小昆蟲等,煮得黏黏稠稠,像裹上一層醬油糖衣般。

治部煮(じぶに):原是金澤鄉土料理,用麵粉將肉裹起來加入醬油、糖、味酬和酒等下去煮成羹狀者,常會加上水芹、山葵、香菇等一起吃。

甘露煮(かんろに):用醬油、糖、味酬等,把魚燉煮到連魚骨也鬆軟的地步。

煮付(につけ):用醬油、糖、味酬和酒等下去煮出來的魚。

鍋(なべ)、鍋物(なべもの):用湯鍋煮出來的食物。

寄せ鍋(よせなべ):用魚、貝、雞、青菜等煮出來的雜膾鍋。

しゃぶしゃぶ:涮涮鍋。

ちり鍋(ちりなべ):用白肉的魚和菜及豆腐等煮出來的魚湯;取食時,沾橙汁醬油(ポン酢)吃。

水炊き(みずたき):帶骨的魚或肉等煮出來的湯鍋食物。

刺身(さしみ):生魚片。

牛刺し(ぎゅうさし):生牛片。

馬刺し(ばさし):生馬片。

薄造り(うすづくり):薄片。

活造り(いけづくり):現做的活魚生魚片;或指將活魚一整條切上桌帶頭帶尾的生魚片菜色。

叩き(たたき):大多是指將魚切塊,外表烤熟,內部生鮮的吃法,常見鰹魚(俗稱柴魚)料理。另用亂刀刴碎的料理法雖也稱「叩き」,如「ネギトロ叩き」,但一般在菜單上並不特別再標出這樣的料理法而直接寫「ネギトロ」。「ネギトロ」大致可華譯成”生鮪魚蔥花泥”。

ぶつ切り(ぶつぎり):簡稱「ぶつ」,即將成大塊狀。

握寿司(にぎりずし):醋飯上放生魚片等海鮮的壽司。

手巻寿司(てまきずし):用海苔包捲生海鮮等食材成倒錐狀的壽司。

軍艦寿司(ぐんかんすし):用海苔把醋飯包起來,並在飯上放海膽泥、魚蛋、櫻花蝦等細小海鮮食材。因外觀被認為像軍艦而得名。

天婦羅(てんぷら):關東的天婦羅是指將魚、蔬果菜等,裹麵粉及蛋所輕拌出的炸衣,下去油炸的食物。關西的天婦羅則是指甜不辣。

フライ:油炸食品總稱;餐廳常特別指裹麵粉及麵包屑下去油炸的食物。

唐揚げ(からあげ):是用麵粉混太白粉(片栗)下去炸的。一般會用大蒜當底味。乾炸。

竜田揚げ(たつたあげ:只用太白粉去炸。其底味是用醬油和味醂。乾炸。

南蛮揚げ(なんばんあげ):特色就是使用蔥或辣椒等。多半都是炸起來後,再淋上蔥花醬汁之類的,其醬有時偏好做成酸甜和一點微辣,有點像華語所說糖醋的感覺。

磯部揚げ(いそべあげ):使用海苔下去炸,有海的味道,故叫「磯部」。

掻揚げ(かきあげ):混了多種食材下去做成天婦羅的油炸食品。

挟み揚げ(はさみあげ):用茄子或蓮藕等切成虎口狀,挾著其他食物一起油炸。

丸揚げ(まるあげ):魚肉菜等食材不切,直接下去油炸。

姿揚げ(すがたあげ):意思大約同上述的「丸揚」,但此字多半指海鮮類食材不切下去油炸而成。

短冊揚げ(たんざくあげ):食材切成約三公分片狀下去油炸。

串揚げ(くしあげ):串成串油炸。


六、常見菜名:

カルビ:此字源自韓語肋骨(galbi)的發音而來,指帶骨的牛的前胸肉。

カレー:咖哩。

カツ:日式炸豬排。

おでん:關東煮。

すき焼き(すきやき):壽喜燒。

けんちん汁(けんちんじる):用諸多根菜類所煮成的日式雜膾湯。

赤出汁(あかだし):名古屋的紅味噌湯。

雑煮(ぞうに):過年時吃的加了麻糬的蔬菜湯。

雑炊(ぞうすい):由米煮成的魚肉蔬菜綜合粥。

おじや:由飯悶燉而的粥泥,米粒幾乎化掉了。

豚汁(ぶたじる、とんじる):豬肉薄片蔬菜湯。

水団(すいとん):麵粉團湯。

肉じゃが(にくじゃが):用牛或豬肉和馬鈴薯、洋蔥、醬油、糖及味醂等滷出來的菜。

風呂吹き大根(ふろふきだいこん):加了昆布等去燉出來的白蘿蔔塊,並淋上味噌肉臊取食,口感Q軟。

金平(きんぴら):用糖和醬油煮出來可存放多日的牛蒡蘿蔔絲。

骨煎餅(ほねせんべい):把魚骨燒烤或油炸成酥酥的菜。

そぼろ:肉燥。

薩摩揚げ(さつまあげ):在關東指炸魚漿片。

コロッケ:炸馬鈴薯肉餅,或稱可樂餅。

お好み焼き(おこのみやき):在關東視為零食,但關西卻拿來當菜配飯吃的一種煎菜餅。其主要有兩種分類,一為大阪的吃法,即是把海鮮或肉及蔬菜等混麵粉煎,華譯為「大阪燒」;廣島的吃法即華譯的「廣島燒」,是先煎麵粉,再放肉及菜、蛋、炒麵,最後再放一塊煎好的麵皮。

目玉焼(めだまやき):荷包蛋。

厚焼き玉子(あつやきたまご):厚煎甜雞蛋。

お茶漬け(おちゃづけ):原指茶泡飯,廣義的話,連湯泡飯也算。

釜飯(かまめし):鍋燒飯。

鰻重(うなぎじゅう):放在「重箱」取食的鰻魚飯。

親子丼(おやこどん):同時使用了雞肉和雞蛋的蓋飯。

茸(きのこ):菇類。

山菜(さんさい):野菜。

合鴨(あいがも):家鴨和野鴨的混種鴨。

軍鶏(しゃも):鬥雞改良的食用雞。

お汁粉(おしるこ):加了栗子、湯圓及麻糬的濃稠甜紅豆湯。

ぜんざい:一說認為此名源於佛教語「善哉」。在關東,指加了栗子及湯圓的甜紅豆沙湯,與上述「お汁粉」的不同在於沒有麻糬。但「ぜんざい」在關西卻等於「お汁粉」。

小豆(あずき):紅豆。

饅頭(まんじゅう):小型的薄皮紅豆沙餡甜包子。

大福(だいふく):包紅豆餡的薄皮麻糬。

餡蜜(あんみつ):洋菜凍上放紅豆餡、橘子或櫻桃、桃子等水果,再淋黑糖漿吃。

葛餅(くずもち):野葛藤的根磨成粉去做成的半透明果凍甜點,灑黃豆粉並淋上黑糖漿吃。

みだらし団子(みだらしだんご):甜烤湯團串。

羊羹(ようかん):日式甜羊羹。

水菓子(みずがし):水果。

 



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