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2007/06/01

教你看懂日本料理的菜單-1:霧裡看花篇。

  在日本和食店,不管是庶民和食處或高級料亭,多少有些讓人霧裡看花的菜名,譬如菜單上的:天啊,月啊,雨的,還少不了紅葉、牡丹、櫻、鳥、狐、狸等,此外還有玉、蜜、正油和鐵火的,連蠻、奴和不存在的河童也出來了。你知道這些「花非花,霧非霧」的名字,到底指的是什麼嗎?你能在日本的餐廳裡,順利點到想吃的菜嗎?


  有些國人啊,以為漢字通,即使不會說日語,到和食店也能通,但事實往往不是那麼順利。譬如:叫了「餛飩」送了個麵來,這不稀奇;點了「狐」以為是肉但實際上卻是甜油豆腐;點了「櫻」則會送來紅紅油油的肉,一點也沒有櫻花,甚至連櫻花的樣子也沒出來哦。嘿嘿,別以為日語菜單上的「玉」全指「玉子」,事實上,它們不全都是指雞蛋哦。 

  日本和台灣一樣使用漢字,但早已各自派生出不同的意思來,不明究理的話,往往會在和食店裡跌了一鼻子灰!有些菜單像是紅葉、牡丹、櫻等,有時也不是每一個日本人都清楚的。

  先來了解下列幾個容易讓國人看不懂的和食菜單用語吧!因和食店常見寫平假名,因此,下列解釋中,將先寫日語平假名後再括符註上日語漢字,最後是華文解釋。


さくら(桜):不是指櫻花,而是馬肉。據說是因馬肉色澤被認為像櫻花而來。

ぼたん(牡丹):亦非牡丹,而是野豬肉。據說因野豬肉色鮮紅而叫牡丹。

もみじ(紅葉、椛):更非紅葉,而是鹿肉。一說認為因肉色而來,一說認為楓紅時正是獵鹿季而來。

ゆば(湯葉):跟葉子沒有什麼關係,而是口感柔軟的豆腐皮。

はるさめ(春雨):當然不是春天的雨,而是冬粉(註4)。

つきみ(月見):月亮難以請上桌,在餐桌上要見到月兒,指的是加入生蛋的。

てん(天):天空也非桌上物,庶民愛吃的天婦羅簡寫。

まんじゅう(饅頭):不是不包餡的,而是包有甜紅豆餡的薄皮小包子。

ちゅうかまん(中華饅):也不是指饅頭,而是包子。

うどん(饂飩):不是餛飩、雲吞、扁食或抄手,而是烏龍麵(註1)。

やきそば(焼蕎麦):跟蕎麥沒關,而是炒麵。

ちゅうかそば(中華蕎麦)=しなそば(支那蕎麦):也非蕎麥麵而是,拉麵。

じゅうわりそば(十割そば):不是收割十次的意思,是使用100%蕎麥粉做成蕎麥麵。

そうめん(素麺):就是麵線(註2)。

カツ:日式炸豬排。

しょうゆ(正油):即醬油。因醬字難寫而取日語發音相同的正字簡寫之。

なみ(並):普通。因普字難寫而取其上方的並字簡寫之。

てっか(鉄火):肉紅似火的生鮪魚。

くろみつ(黒蜜):跟蜂蜜沒關,而是黑糖熬成的甜漿。

しらこ(白子):不是染色體變色的意思,而是魚的精囊,即魚膘。

しらす(白子):透明的小魚苗。

あなご(穴子):繁星糯鰻。

たまご(玉子、卵):雞蛋、蛋的意思。

おんたま(温玉):「温泉玉子」的縮寫,即溫泉蛋。

しらたま(白玉):此日語名雖有漢字玉,但跟蛋沒關,而是湯圓。

かえだま(替玉):這個日語漢字玉也跟蛋沒關係,是再加麵的意思。

きつね(狐):跟狐肉沒關,而是甜油豆腐。日本文化裡習慣認為狐喜歡吃甜的。

たぬき(狸):跟狸、狸貓或狢等完全沒關。它在關東的和食店裡,指的是油炸小麵球;在關西則可能變成甜油豆腐,即關東所說的「きつね」。(註3)

やきとり(焼鳥):不是烤小鳥,是雞肉燒烤。華人文化圈裡吃的烤小鳥或烤鴿子才常常會讓日本人吃驚的。

きのこ(茸):不是鹿茸,也不是指亂亂的意思,而是菇類。

なんばん(南蛮):不是帶有文化偏見的稱南方為蠻夷之邦,而把南方人抓來煮食,而是指加了蔥的意思。在和食店,「南蛮」單用時,與「南蛮煮」、「南蛮漬け」等日語語意有所不同。後兩者是加了蔥和辣椒或再加些醋等料理出來的。

ひややっこ(冷奴):豆腐。「奴」原是包豆腐的布。

かっぱ(河童):包小黃瓜的壽司。

とうふ(豆富):豆腐。近年有些店家喜歡以富字取代腐字,因認為腐字不雅。

かきあげ(掻揚げ):看到「かき」別以為是牡犡,當然也不能胡亂連想成華語的搔癢。它是指混了多種食材下去做成天婦羅的油炸食品。


<華日語豆知識>

註1:「饂」是和製漢字,在華語裡沒有這個漢字。但日語「饂飩」的語源卻是來自華語的餛飩,一般認為「饂」是餛字的訛傳誤寫。在平安時代天養至治承年間(西元一一四四至一一八○年)所編的日本最老的辭書裡,也如此記載著。至於在華人文化圈裡,明明包著餡的餛飩,傳到了日本怎麼會變成沒了餡呢?比較盛行的說法是和食對麵食的要求,喜歡強調素樸的原味,因而去餛飩餡,取其皮,做成外觀粗大,口感香Q的烏龍麵。至於「饂飩」為何譯成華語的烏龍麵?那是因為烏龍的音與「饂飩(うどん)」的日語發音相似而來,一如香港華譯「饂飩」為烏冬麵般。

註2:日本製做「素麺」,相傳是在鎌倉時代,將中國製索麵的技術引入而來,早期日語「素麺」也寫成「索麺」。索麵在華人文化圈裡代代傳下來,目前分為南北兩系,北方稱之為掛麵,南方則稱麵線。台灣所承繼的是南方系而稱之麵線。麵線原為白色,但在台又另將它蒸乾而成紅麵線,成了蚵仔麵線的主角。蚵仔麵線便成了有台灣特色的麵線了。

註3:「狸」字的意思,在日語裡有地域性差別,而它又不等同於華語。一般日語「狸」,即英語所說的racoon dog,華語叫貉,絕非狸,更非狸貓。華語狸,英語叫leopard cat,日語叫レオバードキャット。另華語狸也不等於狸貓,<辭海>對狸貓的解釋是:體型大於貓,尾長能屈繞,常攀緣樹木,產於亞洲南部及馬來西亞。可憐狸字,在華日語裡經常被移花接木,搞到現在狸不成狸,牛頭不對馬嘴。

註4:冬粉由中國傳入日本,最早雖可追源到鎌昌時代僧人的素食料理,但早期一直都是僧人或王公貴族才吃得起專程由中國進口的冬粉。到了廿世紀初曇花一現的大正時代,冬粉漸漸進入庶民的胃袋,同時,以往所稱「唐麺」、「豆麺」、「凍麺」等冬粉日語名也漸漸被稱為「春雨」,以形容其透明得像春天的雨絲般。昭和初期,日本開始試著自力生產冬粉,但因綠豆在日本取得不易,而改採馬鈴薯及蕃薯為原料製做,自給自足。當時的朝鮮半島,也因受日治時期的影響,庶民們開始吃起冬粉,韓語稱冬粉也引用日語的「唐麺」或「春雨」之稱而來。到了戰後,「唐麺」、「豆麺」等詞在日本幾乎為人所遺忘,「春雨」正式成為冬粉日語名霸主。在冬粉的傳播中,有趣的是,中華文化圈是使用綠豆做成,日本主要用馬鈴薯,韓國則是蕃薯!另,冬粉是台灣的叫法,在中國它多半被稱為粉絲或粉條。作家三毛在沙漠裡向她的丈夫荷西稱冬粉為春雨,與冬粉日語名所見略同,這不謀而合純屬巧合的成份居高。

 



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