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2017/10/11

【每日一物】全圖解!麵包製作的技術+發酵的科學:攪拌發酵烘焙,以科學認識培養葡萄乾種-蘋果種-自製酵母種-酸種-優格種.


全圖解!麵包製作的技術+發酵的科學:攪拌發酵烘焙,以科學認識培養葡萄乾種-蘋果種-自製酵母種-酸種-優格種...全面變化應用





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必學技術全圖解!日本麵包師人人必讀!

用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」作者吉野精一大師最新著作!

網羅所有麵包製作必備的知識與絕竅

看圖學技巧的麵包技術百科!


日本麵包師翻書找解答,看圖學技巧的麵包技術百科!

會做麵包,但成品總是不盡理想?瞭解麵包製作的科學原理,但總是不確定書上說的狀態長什麼樣?你曾思考過為什麼麵團中加什麼樣的鹽才對?液種/麵種/中種/酸種/自製酵母種的差別在哪裡?添加調整用水的時間點在攪拌的哪個階段?哪些麵團需要強力的壓平排氣,哪些只要輕輕的折疊?乳製品又對麵團有什麼的影響?…

這本『全圖解!麵包製作的技術+發酵的科學』由日本重量級麵包職人---吉野精一大師所著。在『用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」』一書獲得廣大好評與迴響後,終於推出最新著作中文版!進一步網羅所有麵包製作必備的知識,將麵包從攪拌開始,成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙…,每一個步驟與環節除了詳細的文字外,再搭配上清楚易懂的圖解與分析,不只是日本麵包師人手一本,值得收藏的寶典!更是可以翻書找解答,看圖學技巧的麵包技術百科!

全圖解!各種關於麵包製作的知識與科學

本書以麵包種類區分,涵蓋所有麵包從攪拌開始,成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙。依序分為:

★麵包製作的基礎理論

★麵包製作的基本技術

★硬質系列的麵包

★半硬質系列的麵包

★軟質系列的麵包

★以模型烘烤的麵包

★折疊麵團的麵包

★油炸的麵包

★特殊的麵包

★酸種的麵包

★自製酵母種的麵包

鉅細靡遺的以專業角度,傳授各種關於麵包的科學知識與學問,理解何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵?自製酵母種的製作重點?直接烘焙、烤盤烘焙、模型烘焙三大類的差別?注入蒸氣的理由?每一個過程都講解得深刻、透徹,製作過程中的細節更是不放過的全圖解,讓你看得清清楚楚!

①壓平排氣的目的

②發酵的基本

③直接烘焙/烤盤烘焙/模型烘焙的差異

④老麵製作的麵包

⑤直接法的優缺點/發酵種法的優缺點

⑥自製酵母的意義

⑦劃切割紋的方法

⑧傳統法國麵包名稱與尺寸重量對照

⑨不同製作方法的剖面比較

⑩自製酵母種:葡萄乾種˙蘋果種˙酸種˙優格種的麵包

除了基本的材料配方比例與作法外,更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等,完整圖示講解技巧。專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹,朝著專業精進為目標!

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新聞分享



《百萬小學堂》小西瓜(廖書嫻)、威力(陳思瑋)、葉子(李葉)日前一起接受專訪,他們9年前因該節目紅遍大街小巷,備受矚目的小西瓜更在今年學測獲得74級分好成績,錄取長庚大學中醫系,她表示:「我小時候看金庸小說,書裡的武林高手都會認穴位、點穴,久而久之對中醫充滿興趣。」一旁就讀台大戲劇系、體型壯碩的葉子打趣說:「聽說針灸可以減肥,我就拜託妳了!」

除了小西瓜跟葉子,就讀東吳大學社會系的威力坦承英文最弱,憶起多年前參加頒獎典禮,發現得獎人名字是英文,他苦笑:「我唸五次還是唸錯!」幸好黃子佼秒語救援:「你是不是跟這人有仇,一直唸錯他名字」,緩和尷尬氣氛。

▲《百萬小學堂》葉子、小西瓜、威利上節目受訪。(圖/台視提供,2017.5.13)

小西瓜在接受主持人訪問時,談到因在《百萬》表現優異獲得不少廠商青睞,曾代言雞精廣告,「拍攝時喝很多雞精,大家擔心我回家睡不著,魚目混珠用檸檬茶代替」;威力則在節目感動落淚說:「謝謝製作單位和小燕姐,讓我從『平凡』小學生變成『超級』小學生」;葉子充滿正能量表示:「雖然『智囊團』的每位夥伴現在過不同生活,但我們都擁有美好回憶。」

三人其實想對《百萬》的大家長張小燕告白,葉子帥氣表示:「沒有小燕姐就沒有我」,小西瓜感謝她當時給每人一套哈利波特全集以及紅包,「小燕姐是很慈祥的長輩」;威力則坦言:「以前不知道小燕姐地位崇高,有次錄影製作單位喊了一聲『小燕姐來了!』像摩西分紅海,大家馬上讓一條路來,才知道她是這麼厲害的前輩。」更多《台灣名人堂》內容於14日上午10點台視播出。




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