【本月選書】專業鐵板燒主廚必學：極品牛排調理技法

2017/10/12

【本月選書】專業鐵板燒主廚必學：極品牛排調理技法

專業鐵板燒主廚必學：極品牛排調理技法

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鐵板燒不只是種料理方式，同時也可說是一門藝術。主廚運用嚴選的鮮美食材，直接在客人面前調理、盛盤、上菜，這看似優雅流暢的動作背後，其實蘊藏了無數的學問與技術。

本書由14位日本鐵板燒協會的認證廚師，不藏私傳授其獨門技法與創意菜單，以鐵板燒最重要的主菜──牛排為主，介紹不同部位牛肉的切法、調味、煎製等技術，以及其他海鮮類、蔬菜的調理技法。透過詳細的解說搭配精美的照片，滿載了專業鐵板燒主廚必學的各種知識與技巧。

專業鐵板燒主廚的必學撇步！

「客人點的肉，要以肉塊形式供應（用鐵板煎過）。」

?●在鐵板上切割肉塊之前可以計算大小，切成均勻的尺寸。如果先切塊再煎，大小容易切得不均勻，導致煎出來的熟度各有不同。

?●一次切割會比較省事。

?●在鐵板上迅速切割肉塊，可以展現出刀鋒的銳利度及刀工，也具有讓人聯想到肉塊軟嫩度的效果。

?●如果一開始先切塊再煎，看起來容易像是把小肉塊集合起來製作，會帶給客人不好的印象。

「菲力跟里肌，基本上都會切成四邊2.5㎝、厚度2㎝的方塊。要讓客人享用時，牙齒咬下的方向跟肉的纖維方向一致。」

?●切太大塊就需要咀嚼更多次，在咬的過程中肉的鮮味會減損。不只精心添加的鹽味和胡椒味，就連肉的風味也會流失。相反地，如果切得太小塊則會馬上被吞下，留在口中的時間不足，導致難以充分品嚐肉塊原本的鮮味及風味。

?●客人用筷子夾肉的時候，一定會從較薄的方向（厚度2㎝處）夾起，牙齒順著肉的纖維方向咬下，柔軟的肉吃起來就會更軟嫩。

「煎牛肉的溫度，以高溫230～250℃最為適合。」

?●想製造鎖住肉汁的膜，煎到上色且香氣四溢，關鍵在於煎30秒～1分30秒就要起鍋。煎超過2分鐘，肉質就會變硬。鐵板溫度太低，會難以形成防止肉汁流失的膜，也不容易煎到上色，因此不會產生香味。另外，低溫也必須花費更多時間烹調，會導致肉質變硬。相反地如果鐵板溫度過高，雖然能夠煎到上色，但肉卻會過熟或是焦掉，口感容易變乾。大坪主廚會採用230～250℃的溫度，這樣可以同時達到「鎖住肉汁」、「煎到上色」、「掌握時間」等標準。

?●和牛含有較多脂肪，230℃左右就能迅速產生薄膜，且很容易煎上色。

?●進口牛肉的脂肪含量比和牛少，水分也較多。230℃較難煎到上色，而且無法產生香味，所以要把溫度調整到250℃左右。

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新聞分享

野柳特殊的地質景觀，常常吸引大批遊客前往，尤其是著名的「女王頭」更是遊客打卡拍照的知名景點，但是隨著女王頭頸部因風化嚴重越來越細，斷頸危機之逐年逼近，有研究推測恐在5到10年內「斷頭」。北海岸及觀音山國家風景區管理處特別邀請研究團隊，進行奈米科技補強研究，延後斷頸時間。

北觀處邀請台大高分子所謝國煌教授研究團隊進行實地試驗，並選在與女王頭環境相近的鄰近蕈狀岩進奈米藥劑試驗，研究團隊總計採用10種不同工法進行試驗，其中試驗初期的四種工法，施工20天後發現塗層表面開始出現片狀剝落情形，研究團隊表示，主要是因為蕈狀岩石熱脹冷縮變化劇烈所導致，因此隨即調整工法，改採軟性防水膠再進行6種工法試驗，除塗層表面直至施工後155天才發生孔洞的現象外，部分岩石表面亦有白化現象出現，研判為補強層厚度不足受侵蝕，以及表層施作時環境濕度過高及隔日降雨所造成。

謝國煌教授說，4年多來，雖然實驗室內的研究獲得具體成功，但對於戶外實地測試，仍發現蕈狀岩熱脹冷縮變化劇烈、補強層厚度不足、以及外觀白化現象等問題。根據戶外測試結果，奈米科技藥劑可有效增加岩石強度，延緩風化，但唯有純熟的施工技術，才能讓外觀接近原來的色澤。

由於戶外實地試驗成果，尚未達到北觀處的標準，北觀處也重申必需在外觀、色澤、美感有完全成功的前題下，才會同意考慮於女王頭蕈狀岩本尊上施作。戶外實驗觀察9個多月，尚無法克服大自然環境變化之力量，北觀處表示，將先以開放學術科學研究的態度，繼續探究人工保護之可行性；另一方面，也將試著從保育角度，讓女王頭所象徵的時代意義，以不同的型式傳承與延續。

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