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2017/10/19

【飲食新書上架】新味覺饗宴!創意主廚的獨門肉料理


新味覺饗宴!創意主廚的獨門肉料理





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主廚獨門絕技──極限誘發肉類美味!

獻給無肉不歡的饕客,能滿足心和胃的絕品料理!


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?只要讓牛排醒肉五分鐘,美味就會增加10倍!

?引出肉質美味的祕訣就是『撒鹽』的方法!

?牛、豬、雞……在家或外帶都能盡情享用的肉類料理!

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擁有絕對美味的肉類料理,能讓所有人自然而然的露出笑容。

只要在眼前放上一塊烤牛肉,再切下一塊牛肉、放入口中咀嚼,

在口中散開的美味肉汁就能讓人感到幸福!

本書中收錄了許多,對於這種被賦予著加州料理廚坊新味覺的肉類料理。

為了使專業的技術也能在家裡重現,在食材以及作法上下了功夫。

要使肉類料理吃起來更美味,細心的步驟及作法是重點。

目標是從料理的初學者到想學習專業技術和美味的人們都能活用的一本前所未有的食譜。

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◎加州料理廚坊的特色!

本書作者身為一位法國料理的廚師,

曾經在日本、法國、美國等地方累積經驗。

最後,與加州料理廚坊相遇。

「加州料理廚坊」是指一種源自於北美洲西海岸的料理風格。

加利福尼亞州在歷史上有很多因為移民而成為新住民的人,

他們也是擁有各地特色料理的廚師。

而這些廚師們利用了當地的食材來作出的全新料理,

稱之為「加州料理廚坊」。

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◎各種肉類的美味祕訣

?在銷售速度快的店家中購買新鮮的肉品

?購買塊肉品,要使用的時候再切片

?逆著肉品紋路切(與纖維的紋路呈垂直方向)

?直接在肉品專賣店購買絞肉

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【牛肉】

進口的牛肉以歐洲產的為主,其肉質的脂肪較少(幾乎沒有)、肉質也非常軟嫩。

飼料當然也會影響肉質的口感,霜降牛肉就是以穀類做為飼料的穀物牛,

紅肉則是以牧草做為飼料的草飼牛。

一般來說,日本和美國以穀物牛為主,紐西蘭和澳洲則是以草飼牛為主流。

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【豬肉】

在日本的代表品種中,有因為肉量很多非常適合做為加工用的藍德瑞斯豬種、

紅肉與油脂的比例非常好的約克夏豬種、霜降油花與紅肉相間纏繞的杜洛克豬種,

還有肉質精良作為上等食用豬肉的伯克豬種。

所謂的「黑豬肉」就是只有伯克豬種的純種豬。

最近常常聽到的「三元豬」並不是品種名稱,而是由3種豬種交配而成的混血豬的總稱。

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【雞肉】

雞分為肉雞、蛋雞和肉蛋兼用型雞。

在日本最具代表性的肉雞為,發育好帶肉多的白康瓦爾雞,肉質很好的白普利茅斯雞。

Broiler是為品種改良後交配的混血肉雞的總稱。

平飼雞指的是在雞舍或是在屋外的地板、地上自由散步而飼養長大的雞。

平飼雞中以在太陽下和屋外放養的雞隻,其肉質會更為濃郁美味。

品種、飼養時間、平飼雞的飼養方法、飼養的密度都有具體的規則來決定。

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◎不要讓肉的美味流失的保存方法與調理祕訣

?買到的當天即為最佳的調理時機

?將買到的肉品以廚房紙巾和保鮮膜包裹

?煎烤牛排前需要恢復至室溫,煎烤漢堡排則可以在冰冷的狀態下直接使用

?冷凍可以長期保存

?解凍的時候也需要以廚房紙巾來包裹肉品

?將肉醃漬過後再煎烤,其美味不會流失




新聞分享



國家人權博物館籌備處為感念白色恐怖苦難,特別舉辦「白克導演的一生」特展,邀請白克先生兒子白崇光、白崇亮、資深影人小艷秋、林沖、國寶級台語電影幕後主唱紀露霞、鄭秀美、政治受難者前輩崔小萍、蔡寬裕等人共同出席,透過電影、新聞片、電影海報和數十幅珍貴生活照,還原歷史原貌,共同緬懷白克傳奇一生對台灣紀錄片和電影產業的偉大貢獻。

1964年2月22日清晨槍聲,台灣電影先驅白克導演在人生事業巔峰之際,命絕於戒嚴白色恐怖疑雲中。事隔半世紀,白克導演的冤屈究竟為何,仍令各界感到疑惑。白克於1945年10月抵台,指導台籍、日籍攝影師紀錄完成《台灣省受降特輯》新聞片;隨即成立「台灣省電影攝製場」並擔任首任場長,用電影敘事影像紀錄台灣戰後歲月,包括228事件時巡迴全台拍攝的《白崇禧部長蒞台重建新台灣》特輯。

▲「白克導演的一生」特展開幕典禮,出席貴賓合影。(圖/文化部提供)

國家人權博物館籌備處主任王逸群致詞時,首先向家屬致意,「因為他的捨身,使得這段白色恐怖歷史成了教材,教育世世代代,錯誤歷史絕對不可以重來。」他也指出,人權館承擔「記憶保存、還原真相」歷史重責,讓世人看見台灣在自由人權、轉型正義上的堅持與努力。

在開幕典禮上,白克長子白崇光代表家屬,感謝在場這麼多國寶級影劇界前輩齊聚一堂,緬懷他父親對台灣電影貢獻,他說「各位和父親共同參與了台灣電影黃金時期的第一頁,為台灣電影留下輝煌歷史。」白崇光感嘆白色恐怖肅殺年代,「任何人只要被扣上匪諜的大帽子,根本無處申冤。」他很感謝人權館籌備處與蔡寬裕前輩熱心促成特展,告慰他父親在天之靈。

二兒子白崇亮則說「當年父親帶著驕傲、帶著生命教義走向生命最後一程,因為他知道生命可以繼續,可以走得好,復活可以走過仇恨、走過傷害,讓我們一代又一代往下走。」

▲國寶級台語歌后紀露霞(左1)與鄭秀文(左2)聆聽當年灌製的台語電影主題曲滿是驚喜,右為白克先生公子白崇亮、白崇光先生。(圖/文化部提供)

「白克導演的一生」透過大批史料,還原白克導演生平、台灣電影攝製廠時影像作品、黃金時期的台語電影、到最後震驚世人的千古冤案,讓各界深入了解白克對台灣紀錄片、電影的貢獻,並深刻認識白色恐怖不公不義的荒謬。展期自2月22日起至7月3日,展覽於國家人權博物館。




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