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2008/11/20
波登不設限
I am Anthony Bourdain, I write, I travel, I eat and I hunger for more…
離開六年半了，安東尼波登想知道自己是否仍有能力適應地獄般的廚房生活？於是他回到紐約Les Halles(中央市場)，那個他以前所統治的王國。像個退位的國王回頭巡視自己的領土？像個名人堂球員在The Veteran Day回到球場接受滿場老球迷的歡呼膜拜？一個名廚的奧德賽之旅？
第一次在螢幕上看到波登，是節目<名廚吃四方>時期的波登，那集剛好也在介紹紐約，當下覺得這個大叔還挺酷的！後來讀了他的自傳<廚房機密檔案>，那真是令人震驚又大呼過癮的經驗，好像被一輛鬼怪式的卡車給撞了，我的睪丸縮進了腹腔、頭嗡嗡響、眼珠子差點掉了出來，有一段時間我真的打算也去當廚師(波登云︰廚師這一行出產混蛋，這是我們這一行的主要產物)。後來出版<名廚吃四方>與<把紐約名廚帶回家>的時候，波登重心已逐漸轉向「演藝圈」(雖然在<名廚吃四方>書裡面他洋洋灑灑列了好幾篇不想上電視的理由)，<把紐約名廚帶回家>是本食譜，介紹的是傳統法國家常料理(裡面有許多也是Les Halles的招牌菜)，裡面有張波登在廚房工作完，一邊汗流浹背、一邊喝瑪格麗特的照片，他媽的真夠man！隨著名氣與日俱增，在拍攝<波登不設限>時期，他已經離開了餐廳廚房，可以幹些輕鬆的活(他陳述他常做的「三重消費」︰第一重，隨新書巡迴宣傳活動拜訪城市，最後難免要和所有當地廚師一起吃飯，到處上酒吧，喝個爛醉；第二重，利用在之前新書宣傳活動期間搜集到的所有有價值的內線消息，回到同一個地方拍攝電視節目；第三重，利用拍攝期間所得的經驗，並加上隨手可得的拍攝筆記和錄影帶，為雜誌寫一篇關於這個地方的文章，然後拿兩份酬勞！)，利用這段期間所寫的文章，也在2008年出版了<胡亂吃一通>中文版。
這麼說有點那個，不過<波登不設限>時期的波登，似乎有點妥協，有點高貴(事實上他已經是個名流了沒錯)，雖然還是很喜歡看他的節目，不過總覺得他的面貌漸漸地與其他旅遊或美食節目的主持人疊合在一起，愈來愈分不清了，也不再非得每集準時收看不可。
但，最新這集可不是這樣喔！
中央市場現任主廚是波登以前的下屬Carlos，紐約是餐廳的一級戰區，忙起來的時候就像在打戰，這我們在波登的書裡反覆看過了好多次，如今透過電視畫面，才真正能體會那到底有多忙碌。也許年紀老大，又或者久沒練習太生疏，節目中波登明顯跟不上節奏，他說自己簡直像個「tired old man」，眼花看不清菜單，做的菜也被Carlos退回來要求重做，雖然錄影後波登私下有點質疑主廚怎麼會退他做的洋蔥湯？但他在當下一點脾氣都沒有，是的主廚我重做，這是你的廚房跟你的食譜！午餐時間(約兩個小時)波登的表情與眼神，你依稀在 1990年NBA 冠軍賽被Scottie Pippen守得幾乎動彈不得的Magic Johnson與兩人互相即興競飆，被Dizzy Gillespie壓得喘不過氣的Louis Armstrong臉上看到過…
下午三點是廚師們的啤酒時間，波登跑到餐廳附近的Desmond’s Tavern，一方面看看老朋友，一方面喝酒壓壓驚。他覺得體力是自己的大問題，因為通常午餐忙碌的時間只要兩小時，但晚餐呢，則是要整整持續六個小時。而他的絕望時刻，將在晚上八點到來，他希望到時候不要在電視上哭出來，讓成千上萬人看到他吃盡苦頭，丟盡顏面，怕成為那個需要被「加強輔導」的廚師。與此同時，鏡頭帶到了Carlos，他覺得Tony(波登的小名)似乎不再有幹勁，也許這是因為他紅了，不用再日以繼夜待在廚房，因此變慢、變老。
晚餐時間來臨，吃過了全世界最好吃的員工伙食(由Les Halles的墨西哥廚師所做的墨西哥食物…說實話吧，面對現實，忍痛說出實話︰現在是誰負責做菜？誰是美國餐飲業的棟樑？誰突然離開會讓幾乎所有優秀的餐廳、夜總會及宴會場所歇業？誰會付出汗水與辛勞，好允許像我這樣的討厭白鬼名廚全國走透透，推銷自己的書，在電視上露面，在雜誌上發表可惡的文章，還嘲弄他們的同事？到底是誰<在公平相較之下，可說是紐約最好的法國菜跟義大利菜廚師？你知道答案是墨西哥人、厄瓜多人、從國境之南而來的薩爾瓦多人…)後，波登找來了他的好友，同時也是米其林三星名廚Eric Ripert幫忙(如同其他名廚，Ripert現在已不再下廚做菜。據聞與Thomas Keller並稱當代最佳名廚的Alain Ducasse甚至已經二十幾年沒有做過一盤菜了)，當他們戴上頭巾，波登只對Ripert說︰歡迎光臨「廚房啟示錄」。客人與點菜單如蝗蟲般湧進來，外場的傳奇侍者(每個十年以上的餐廳都會有)Timmy一邊幫客人點菜，一邊跟大家說今天是安東尼波登掌廚喔(也因此鏡頭帶到很多在窗外拿著波登的書等著他簽名的粉絲)！
彷彿在追憶他那二十八年的廚房人生，波登髒話不絕口，無意識地拼命，當然這也可能因為Ripert做起來太輕鬆了(後來Carlos說如果他願意，Ripert明天就可以來上班)，波登只得不斷奮力向前…
一切結束之後，兩人一邊喝瑪格麗塔一邊詢問Carlos晚上出了幾份餐？「三百五十份」，Ripert說人手應該再多一點的，波登說自己差點就要了開水來喝。應節目要求，Ripert、波登與Carlos一起拍了張合照，兩個是滿頭灰髮、名滿天下的名廚，另外一個是年輕力壯、蓄勢待發的後輩。
…廚房，果真還是只有年輕人做得來呀，我知道我今天給他們做的不是最好的，但我已經使出了我當時的所有渾身解數…
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