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November 26, 2014

中國胃的養成


我長在一個算是洋派的家中。
[喜瑞兒]玉米片跟巧克力片都是父親帶回來的,有記憶始,天天早上,我看著它們在雪白的牛奶中載浮載沉,像是香濃的夢境的延續;第一個麥當勞漢堡包也是父親帶我去喫的。因父母都上班,上學後我與祖父同早餐,吃的是火腿麵包、雞蛋牛奶,每天還有半個葡萄柚。可是即使這麼洋派的祖父,到了家庭聚餐時,總要去那些有著大圓桌的中菜館,一桌湯湯水水在面前轉來轉去,攪著大家的口水,想吃的吃不到,不願食的一定有你一份;大人小孩,大家如演講彼此叫談,桌上全不容心事,鏗哩框啷杯盤狼藉,太不優雅了、太沒氣氛了,青春的我認定這一套是老人的愛好,覺得自己註定是要吃洋湯喝洋水,恨不能插翅飛去,到一個更優雅、更有氣氛,餐桌上蠋光點點、男女輕聲細語的所在,並且平生最瞧不起那種說什麼吃不慣洋食、到了國外還要捧著大同電鍋者...

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    中國人烹飪,主五味調和,甜酸苦辣鹹...把雞鴨魚肉主食品與其他果瓜菜蔬副食品同煮。西方人則必主食、副食分別煮,由食者分別進口。故中國食味主和,西方食味主別,此乃中西文化不同一大要點。 -- [品與味],錢穆

    
是燒開水。

    把粥熬起來。

    由於住在一個醬瓜鹹蛋也買不到的國度,只好自己練就一身本領: 白蘿蔔與大頭菜的莖葉,那些沒人要喫的部位,切小粒,炒點醬油辣椒,皆是口感清甜、滋味無比的小菜;白蘿蔔可醃味增、大頭菜醃香菜鹽巴麻油蒜末,連瓜皮也能作小菜一道,若都無,就來一匙家鄉豆腐乳吧。再不然,前夜總有幾口剩菜,熱溫了,拌上早晨的時光與一碗粥,明明是自己煮的菜,都像換上了新的味道與面貌。

    煮粥的時候,水差不多也燒好了。杭州的龍井、台北的包種、安溪鐵觀音,還是今天就來一壺烏龍吧 ?這壺茶是要回沖上一天的,滾水下去了,得耐心等上一會,在這選擇與等待的過程之後,不同的茶湯倒入杯中,色澤、濃淡與芬芳,日日總有些微的轉變;這些微妙,又為每晨煮茶熱粥的小小儀式更添滋味。

    假如二十年前告訴我,有朝一日我將以上述方式展開每一天,我一定當時把大牙全笑掉了。

                                * * *

    我長在一個算是洋派的家中。

    [喜瑞兒]玉米片跟巧克力片都是父親帶回來的,有記憶始,天天早上,我看著它們在雪白的牛奶中載浮載沉,像是香濃的夢境的延續;第一個麥當勞漢堡包也是父親帶我去喫的。因父母都上班,上學後我與祖父同早餐,吃的是火腿麵包、雞蛋牛奶,每天還有半個葡萄柚。可是即使這麼洋派的祖父,到了家庭聚餐時,總要去那些有著大圓桌的中菜館,一桌湯湯水水在面前轉來轉去,攪著大家的口水,想吃的吃不到,不願食的一定有你一份;大人小孩,大家如演講彼此叫談,桌上全不容心事,鏗哩框啷杯盤狼藉,太不優雅了、太沒氣氛了,青春的我認定這一套是老人的愛好,覺得自己註定是要吃洋湯喝洋水,恨不能插翅飛去,到一個更優雅、更有氣氛,餐桌上蠋光點點、男女輕聲細語的所在,並且平生最瞧不起那種說什麼吃不慣洋食、到了國外還要捧著大同電鍋者。

    當時我有位叔叔。與叔叔第一次見面,是在他去國多年首次回台的時候 : 叔叔去國之時我尚未出世,回來時我正長成為一位叛逆少女,等著見美國來的叔叔,迫不及待想與他大聊美國的流行音樂、電影、西餐與運動,結果卻發現,叔叔每天早起要打太極拳,吃飯專門去那些我最怕的中菜館,逛街不愛去我愛的東區,偏要躦老人出沒的西門町。

    後來,我第一次出國短居就去了叔叔家。我發現洋嬸嬸對作菜很外行,因為想幫忙,我在那兒學起了下廚,拿人家冰箱裡的東西玩遊戲,搞出了幾款冷熱三明治、漢堡與沙拉,嬸嬸與小孩都很欣賞,只有我的叔叔,他在一旁自己下碗湯麵、燙幾根青菜,一邊吃麵,一邊看著我們這邊啃三明治嚼生菜葉,還問 : 那好吃啊 ?

    歲月的作工是很神秘的,叔叔的種種成謎的怪舉動,當年我一樣也不解,如今全都真相大白。且聽以下分解 :

    繼美國之行我來到歐洲,且踏上舉世聞名的美食之國法蘭西,還居然定居下來。這下可以優雅了吧,一生的美食心願都可宿嘗了吧 ! 然在法國,我的第一個美食衝擊便來自於當年寄宿的家庭。

    那家最有名的一道菜叫作[起司烤蛋],平均每周上桌兩回,方法很簡單 : 水煮蛋切兩半,鋪烤盤中,灑起司,淋幾滴橄欖油,焗烤十分鐘即成。

    也許我運氣不佳,正巧住在全法罕有不重美食的怪胎人家 ? 那,自己出去吃飯總可以吧,例假周末、出外遊玩時,我把握每個機會,細品法蘭西的優雅之味。窮學生,米其林是吃不起的,這篇文章也不打算講那方面的美食。即使一輩子吃中國飯者,常用宮廷菜的不知又有多少 ?我感興趣的是人們日常的味道,是那些市井小民、上班族、獨孤的老先生與長舌的太太們所去之處,食不在貴精,真正的滋味總在平日,那些充滿歐陸情調的小餐館、灑著陽光的街邊小露台上所展現出的菜色,不多少代表著本地人民喫的品味嗎 ?

    我還保留著當年的美食筆記,大致重溫,紅肉方面大概有牛排薯條、燉牛肉、生牛肉、烤肉串、煎鴨胸這幾道;白肉方面則有乾烤全魚或錫薄紙包魚、煎魚排煎雞胸佐以各式SAUCE.....

    嫁入J家,我更深一層走入西洋人日常飲食文化。夫家諸親諸友諸輩,在城市發達的也有、世居鄉間的也有,看天吃飯的有、從事最新時髦產業的也有,算是一群多元化多面向的人民。然這群人有個共同點,他們的味覺,以一個中國人(即使是一個那麼叛逆的、一心他去的中國人)來看,實在乏味可陳。

    平日他們安於水煮馬鈴薯、薯塊薯條、義大利白麵條、味道平淡的肉塊與蔬菜,頂多加點鹽巴美奶滋;大日子雖有鵝肝醬與鮮蠔加菜,大菜卻仍是一隻乾柴的全雞(油全爆在烤箱裡了),佐以無味的四季豆與胡蘿蔔。唯獨對於餐中的酒與餐後乳酪,我的洋家人個個有著獨到而堅持的品味,似乎他們上桌不為別的,就為這三件物 : 酒、乳酪與清談。對於愛喫的我,也許期待太高,失望也深,西遊的食之印象,越來越走離我所曾相信的美食文化,卻不斷靠攏向那戶煮[起司烤蛋]的人家、也靠向我那位不擅煮廚的洋嬸嬸。如今我自己也當上了廚娘,得要天天思索不同滋味,回頭再看當年美食筆記中那些曾令我風雅著迷的菜式,不免覺著有些單調起來。要說冷食,真奇怪,如今,一道道地的芝麻涼麵,在我看竟比尼斯沙拉要有學問得多了;要說熱食,維也納豬排、勃根地牛肉,唉,哪裡比得上一碟糖醋排骨或青椒牛肉絲的下飯有滋味呢。

    媒體的報導、距離的美化、與少女的夢幻情懷原來都是不真切的,西人喫的真相,加上鄉愁與年歲種種作用,對於自己飲食文化的眷念,撲山倒海向我捲來。欲求從心裡慢慢流到胃裡,滲入全身筋脈器官,逐漸從心理上的追求而轉變為生理的需要,就像身體對於好的睡眠、運動,對好心境的追求。再精美的餐桌擺飾、再優雅的用餐環境也不能彌補我的空缺,直當讀到錢穆先生短短數語精闢的解析,我才恍然,令我日思夜念的不是別的,而只是那[和]的藝術。

    西菜廚子,他能掌握幾樣肉的熟度、會煮幾道SAUCE,很行了,但哪怕隨便走進一間再不起眼的中菜館,沒有哪個廚子炒不出一鍋萬味合一的本事。西人就沒有這般的味蕾敏銳,所以一定要各樣食材壁壘分明,看得清清楚楚方才下肚。在訓練J的過程中我觀察到這點,他曾經把我煮的每道下飯菜,在盤中與白飯隔開一道楚河漢界,且先吃飯才吃菜,吃白飯的時候,還必須另澆醬油調味,經過多年潛移默化,才終能淺嚐萬宗調合之味,並樂在其中。  
    
    [和]的藝術,到了最終,絕非混沌亂糟、而是天人合一的清爽極簡,可是這種簡,終究還是複雜而微妙的,跟西人之喫食物原味又不能混為一談。我們的欣賞一碗陽春麵,灑點蔥花、拌點豬油、幾滴辣油幾滴麻油,喜甘的放些糖、樂酸的來點烏醋,重鹹的醬油多些,這就不是洋人所能領略的味道。西人比方也有他們的經典麵食: J以及許多我所認識的法國人,都有這麼一道從小吃到大的家常麵: 義大利麵條拌火腿粒與起司。一點不假,只要有了這一道,走到哪他們都能有家的感覺。輕與重、靈遠與厚濁,兩者境界,恰似清粥小菜跟奶油可頌、果醬牛油等物的差別,從這兩道麵食亦可一覽無遺。  

                               * * *

    我發現人性中,多數的人好像生來不能安逸,總想望己所不在之處、思夢己所不是之身。有時我不免慶幸,相較於生在鄉土卻夢為外人,如今我長淪異地,而終於一步步,朝向著自己本源的方向前行了。

    燒水與煮粥的那段光陰,小院中朝陽朗朗清風徐徐,小鳥叫鳴、蜥蝪嬉遊,陰與陽在看不見的晨光中交流運行,正是練拳走步好時光;跟美國叔叔一樣,現在,我也打起了拳。


(圖說: 和的藝術 – 肉與菜蔬、濃汁與淨麵,色與白、甘與鹹辣,萬宗歸一的美味: 八寶肉醬。)



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