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October 21, 2006

採菇記

我從鍋裡撈出菇片,下了油,用小火,加大蒜、香菜,開始把去了水份的菇片油煎;屋裡的野菇香,簡直一發不可收拾,一點兒不遜於傳說中的「芬芳撲鼻」!我把最漂亮的肥菇片,做了一道野菇飯,剩下的,晚上又煎了一隻野菇蛋餅...
 

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秋天是食菇的季節。尚察理家裡位在溼漉漉的中部山間,海拔五百公尺以上,春夏秋冬,都比平坦的地中海邊要明顯得多。聽他說,秋日吃山中林葉間現採的大菇,是世間一大美味;以前婆婆也秀給我看過她採獲的巨菇照片,那些香菇,圓呼呼,當中有一兩顆,居然跟一旁跳上桌子湊熱鬧的貓咪身體差不多一樣大。

照片裡聞不到味道,我始終嚮往一嗅這最聞名的大肥菇之美味,於是上周末我們回鄉下婆家採菇。一大早,穿著防水靴,提著籃與袋,跑進樹林裡,在晨間的綠影與微光中,溯著一道淺淺小溪,不知不覺,漫漫地遊走了好幾個小時,尚察理與我在小溪的一邊,妹妹安娜在另一邊,三不五時,叫喝一下,看看對面收獲如何,順便也因為,據說去樹林裡採香菇,由於只看菇、不看路,大家很容易走失迷途,有時候採完了菇,得花上一整天在林間找人,會相當的麻煩。

尚察理與我這邊,由於香菇知識相當粗淺,一路上雖然看到不少菇,那些疑似可食又卻未定的菇,根本不敢採,只有百分之百能夠確定的,才摘了放入袋中。而我們百分之百能確認的,卻只有那一百零一種,據說是百菇中最香嫩可口的cepe。我們走過樹林深處那些數不完的大菇小菇,有的藏在腐葉堆裡、有的一個勁兒鑽出頭來;有的奇彩斑豔、大部份卻套著與樹木、落葉和泥土一般的保護色;有的細小如鳥羽針尖、有的卻肥大的像顆麵包果,總之形形色色,我一下子眼花撩亂,心裡記著尚察理所提示的尋寶要訣:第一,顏色越鮮豔的美菇越是毒,看看可以,絕不要碰;第二,我們的目標cepe,特徵為白色而肥大的菇腳、褐色的菇傘,傘下應為黃色海棉狀體,而不可以有直線放射狀的傘翼。如此一路漫遊,我菇沒找到幾顆,起先有點喪氣,到後來,頭上的陽光越來越明朗,一點一點兒往中央挪動,我仰起頭,東張西望,賞起了一幅帶著水意與林光的清涼晨景,留尚察理一個,繼續專心地滿地找菇。幸虧後來被他採得一枚半公斤重的大菇,他高興的不得了!至於安娜那邊,也零零星星找著幾枚菇,裝滿了一袋子,可是大體上,安娜認為這天的成績並不太理想。

新鮮的菇,現採現吃是最好。然而婆婆卻要把這天採的一公斤多的菇留給我們,她教我清理香菇的手法,簡單過水洗一洗,瀝乾了,婆婆要我把菇帶回去,明天跟尚察理一塊吃。她說她們那兒,再去採就有了,而且她們今年都已經吃很多。小姑瑪麗在一旁補充,有的人吃菇是主張不能水洗,以免褪了原菇的芳香,不過她們通常會清水過一過,假如嫌小蟲多的話,用醋水再過過,蟲子就都掉下來了。

回到家裡,第二天一早我走進廚房,滿屋子菇味,這時的氣味,還稱不上滿室芳香,生菇擺在密閉的室內,差不多就是樹林與泥土的味道,只不過更強烈、更濃郁一些。接近中午,我開始要把幾顆肥菇來切片,一邊想著今日中餐與晚餐的全菇大餐,一邊開始流起口水。還沒通通切完,卻發現,刀下開始出現蠕蠕蟲跡!

白色的蠕蟲,從切開的菇片裡爬出來,當中,最大的,差不多有一節小姆指關節那麼長、像原子筆的筆心那樣粗,蟲子的身子是白色,卻有一粒黑色的小頭,我再仔細看,切開的菇片,在雪白的菇腳部份,那一粒粒小如鉛筆尖兒的小黑點,通通都是小蟲的頭部!而在黃褐色的菇床海綿體部份,則根本就看不出來,得要小蟲自己爬出來了才能看見。

這時候,比較大的、比較有行動能力的一兩隻蟲子,一扭一扭的,已經爬上了砧板,眼見就要爬上桌面,而切開的菇內,顯然滿是初生的蟲寶寶,細如絲線,有的正緩慢地爬出菇外,有的似乎太幼小,還沒有行動能力。我傻眼了,說實話,一下也沒有什麼味口了。

我把情況特別嚴重的幾隻菇腳給扔了,剩下的,我當機立斷,想起瑪麗的醋水,馬上就辦,也顧不得菇味會流失了,把那些菇片拿到醋水裡,沖了再泡、泡了再沖,沖泡都完畢之後,放上熱了的乾平底鍋去煎乾。那些還來不及逃生的蟲子,在火燒鍋裡,紛紛急急竄出,躺在菇片上,小命嗚呼。這個時候,屋子裡飄出了滿滿的菇香,味道厚實芳香,那氣息令人聯想起秋天、木柴、醇酒,的確飽滿而獨一,久久不散。假如我沒有看見先前的蟲子部隊潰逃記,只聞眼前野菇香,肯定這天晚上,我會閉著眼就把一鍋菇掃個精光。

然而眼前我對這鍋菇已經沒有太大食慾。一邊煎菇,我一邊左思右想,前一天瑪麗講起菇裡的蟲,口吻稀鬆平常,我也聽了就算,菜裡有菜蟲,並不是驚人大事,家裡吃萵苣沙拉,我也總會事先把菜過一過醋水。可是這菇裡的蟲,跟沙拉葉上頭掉下來的菜蟲沒得比。菜蟲並不在菜葉上直接整窩繁衍,蟲子掉了就掉了,掉得乾乾淨淨,不會死附在菜葉上,無法清理;香菇片裡的迷你小蟲,卻顯然是整批在菇內繁殖,以其數量與密度,就算在醋裡泡上一天,能不能完全去得掉,是個很值得懷疑的問題。

這些菇的狀況都還新鮮。已經開始腐爛發軟的那幾顆,前一天在清理時,我們已經挑出來扔掉了。假如說,在新鮮的好菇裡,是這樣情況,那麼基本上,這些蟲子便是菇生命的一部份;跟我們要吃的菇一樣,同是樹林土地裡生出的一部份。肯定來說,婆婆、小姑,一向以來所有食野菇的人,是不可能不食到蟲子的。這蟲子,想當然爾,其實不髒也不毒,說不定它們還富含高蛋白質…。

我又想到,很多人在這樣情況下,大概都已經直接把所有菇扔到垃圾筒,這應該是相當直覺的反應吧。等到晚上再對先生說,好可惜,菇都長了蟲了,不能吃。

我忍住了沒扔菇。我從鍋裡撈出菇片,下了油,用小火,加大蒜、香菜,開始把去了水份的菇片油煎;屋裡的野菇香,簡直一發不可收拾,一點兒不遜於傳說中的「芬芳撲鼻」!我把最漂亮的肥菇片,做了一道野菇飯,剩下的,晚上又煎了一隻野菇蛋餅,尚察理吃得不亦樂呼,我也吃了,然卻每吃一口,都先盯著切口細瞧半天,才敢入口。我羨慕尚察理的好味口與美心情,他老兄,當然啦,是從來也不曾在廚房裡處理過野菇。

過了兩天我跟友人k聊天,k也很熟我婆婆家附近那一帶山野,他在那一帶的鄉間有一間小屋子。每年k的渡假,不去別的地方,就去他自己的渡假小屋,在山林間,垂釣,散步,發呆,採菇。因此他熟悉那一帶鄉間的細微萬物。說到野菇,k很在行,他能夠如數家珍,知道啥可以吃、啥又不能食。我跟k說起了菇裡的蟲,也說了我淺薄的觀察。

「那個蟲子吃下去沒關係啊,那可以吃的啦。」k果然這麼說。

「我後來也這麼想。要清乾淨是不可能的。可是光是清理了那些菇,看見那些蟲,就沒什麼味口了。」

「哈,哈!沒關係啦。」k說,「我跟妳說,要真的很年輕很年輕剛剛生出來的菇,才會都沒有蟲,一般來說多多少少都有啦。妳一隻一隻蟲去清,當然很倒胃口。而且這菇裡的蟲哪,有的年裡,會比較少,有些年蟲子又特別多!」

「那今年是如何?」

「今年好像還滿多的。」他說。「對了,我們下星期又要去鄉下。」

「你也會去採菇嗎?」

「那當然。假如收獲好的話,我帶回來跟你們一起吃。」

「…」

坦白說,即使那天吃的野菇飯跟香菇蛋餅味道確實都相當好(蛋白質一定很豐富,我猜),可是我至少一個月不想再吃菇、不想再聞菇味了。我大約可以利用這一個月的時間,繼續細細地思索已經展開的這段「菇-人-蟲-天地林木-與生命」的思考。吃了這些肥菇下肚以後,我忽然愈發感受到咱們凡人皆為泥土造的這個事實。大地生出了這些菇,那樣神秘不可思議,菇又生出了蟲,一切還是那樣秘密而低調的進行,我們這些早已忘了自己也是泥土做成的人啊,喜歡大地腐葉間生出的美菇滋味,大概也是一種鄉愁吧,可是對於當中這同樣生長於泥土和自然的菇蟲,卻覺得它樣貌不佳,嫌棄它惡心。說到底,這人、菇與蟲,吃與被吃的、獵與被獵的,不是都來自相同的源頭嗎?

不過野菇的確吃素者不宜。







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