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June 10, 2014

淺談你不知道的荷蘭鍋


「露營」淺談你不知道的荷蘭鍋

*~SungKing~*
2012-09-17 00:27  #1

 

我想這篇荷蘭鍋半開箱應該接近「基礎」裝備的尾聲吧?因為在我個人定位裡,荷蘭鍋是不被併列為基本,它屬中後階段「玩物」也就是大男孩的玩具,露營沒有它依舊能露營也能料理出好味道。

此篇「淺談你不知道的荷蘭鍋」非常養身,食之輕者益腦、重者攻心、深者傷財,請適當閱讀;本篇不著重開箱,多為讓初學者、爬文者、準備購買、或使用中的露友簡單認識我們手頭上「男人的鍋」並瞭解荷蘭鍋鮮為人知的背後,內容章節分為歷史由來、製程技術、各家工法、表面塗層、如何保養、相關常識、健康觀念、還有個人簡易操刀的手機APP中文化等,全台唯一內容扎實,可用關鍵字直接跳躍您想閱讀的章節,



荷蘭鍋就我個人以下需求:
(1)不僅露營也能日常讓家人美食滿足。
(2)足夠烤全雞的大小。
(3)要多件套鍋的靈活運用。
(4)符合4-6人烹煮量。
(5)經認證的天然無毒防鏽處理。
(6)最最最重要!價格合理家人接受。

續「露營焚火台新選擇CAMP LAND RV-ST360」之後,在7月份默默買了與焚火台同品牌的「MAGIC RV-IRON555 12寸特級三件套荷蘭鍋」

▼整組配套有收納提袋、主要深鍋、淺鍋/烤盤、鍋蓋提鉗、炭架/置鍋架。
▼600D的耐磨尼龍外層、中層吸震泡棉、以及雙拉鍊。
▼依據料理組合變化。
▼隨附的鍋蓋提鉗、炭架/置鍋架。



荷蘭鍋歷史由來(原文翻譯)
荷蘭鍋(英文Dutch-Oven) Oven有烤箱、及爐灶之意。荷蘭鍋距今已有500多年歷史,最早於歐洲,在早期歷史裡有紀載著十七世紀後期,當時荷蘭已有砂模鑄鐵技術,能製造出外表平順的鐵鍋比任何英系國家都來得先進,那時候荷蘭製的食器都往英國貿易,直到西元1704年被一位英國人叫亞伯拉罕達比(Abraham Darby)發覺而決定赴往荷蘭學習鑄鐵,研習四年後將技術帶回英格蘭,並開始大量生產鑄鐵廚具才慢慢傳遍歐洲。

隨著時間流逝,在美國殖民時期荷蘭鍋為了非定居生活型態而逐漸演化,鍋子變淺、長了腳可以架在火堆上或雙鍋堆疊、還能頂置煤炭於鍋蓋的設計,達到熟食熱循環等等,無論是烹飪功能性、還是耐用度,在當時深受殖民者和定居者的最愛。烹煮、烘焙、燉炰、油炸、火烤等等任何形式都難不倒荷蘭鍋,因此深具價值甚至十八、十九世紀常被列為遺囑,例如:美國總統華盛頓的老媽,瑪莉鮑爾華盛頓(Mary Ball Washington)在1788年就立了遺囑指示她的廚房鍋具,有一半要留給孫子-菲爾丁路易斯(Fielding Lewis)、另一半給孫女-貝蒂卡特(Betty Carter)可見得好鍋永流傳當個好嫁妝,沿用百年傳家寶價值不斐!

(圖片取自:www.meilee.edu.glogster.com/Lewis-and-Clark-Expedition)

接著西元1804年至1806年間美國有一段著名開拓歷史「Lewis and Clark expedition」中翻應該是「路易斯與克拉克之遠征」這支遠征隊由以下倆位領隊,梅里韋瑟路易斯(Meriwether Lewis)和威廉克拉克(William Clark)首次向西橫跨北美大陸抵太平洋沿岸做考察(如上圖),主要研究印第安部落、植物、地質地形和該地域野生動物;荷蘭鍋也藉由遠征隊就此在整個美洲給流傳開來。 (以上原文參考www.dutchovengear.com翻不好請見諒) 所以美國西部電影、古裝電影裡常有荷蘭鍋蹤跡就是這麼來的。

回到現代
露營玩家到中後階段多半會把玩荷蘭鍋(當然也有從荷蘭鍋開始的新手),此鍋能烹飪出砂鍋菜、烤麵包、煎餅、PIZZA、煲燉、煙燻、油炸、鹽燒、蒸食、烤牛排、烤全食等等等,讓荷蘭鍋一物飾多角更能名符其實稱它「萬能鍋」都不為過,又因為美麗柔弱的家庭”煮”婦不易扛起10來公斤重,因此又被部落客稱之「男人的鍋」夠魅力吧。

鑄鐵鍋在料理上有甚麼優缺點呢?
1.鐵導熱不算快、但受熱均勻能封存食物原味。
2.因厚度而保溫效果好適合悶燒。
3.能百變多樣化料理。
4.只要不重摔、不急速冷卻都堅固耐用。
5.在國外保養得好能當傳家寶。
#.唯一缺點恐怕就是笨重、和訓/養鍋!




各家荷蘭鍋廠牌的材質與製程
荷蘭鍋主要原料是「灰口鑄鐵」,灰口鑄鐵又名「銑鐵」或「生鐵」亦將鐵礦石(沙)、等觸媒經由高爐還原並分離成鐵水「熔銑」冶鍊,再將熔銑澆注到模具中成特定塊狀,作用是方便運送跟計量,如此所得到最初的「粗鐵」就是我們常聽到的「鑄鐵」鑄鐵含碳量較高、性質很硬卻易脆,所以鍋具、鑄鐵烤盤、焚火床(炭床)都未經淬鍊,千千萬萬不能摔、也不能急速冷卻,鑄鐵可繼續不斷鍛鍊除碳跟雜質來製造熟鐵或鋼,一般將含碳量高過於2%的銑鐵、或鑄鐵統稱「鐵」,然而將含碳量少於2%的稱為「鋼」。

簡單公開世界上所有荷蘭鍋製程,各家技術共略分三大種:

(1) 濕砂模鑄造(Green Sand Mold)
成本便宜,要多道程序才能完成,完完全全靠傳統人工造模法,例如起模、澆桶、開桶、合模線打磨等等,起始最重要的人工「砂管理」倘若過程不完善做出來的模具容易有砂心(空心)或多餘處,自然的鑄鐵表面也就有坑洞、凸出或不均等現象,也就是說相較於自動化設備,人工製作較需要良率品管。廠牌有:台灣MAGIC、日本Coleman、日本LOGOS、日本CAPTAIN STAG、日本Woolrich、韓國KOVEA,綜所皆知的大多數品牌全是傳統人工造模,這類鑄鐵鍋最大特色就是品質水準之上且價格親民。

(2) 水平自動造模機(DISA)
水平自動造模機也是「砂模造模Sand Casting」中的一種,特色是產量大(壓低成本)也節省人事,除了後續人工處理合模線(毛邊)等後製之外,全程從砂管理、造模、流路系統、澆注、翻轉等等全由自動化生產線來作業,同樣濕砂技術不同之處,在於非人工管理,而是由機械化管理出來的砂讓成品公差小、極為平滑細緻、表面近乎無暇,最具代表:美國LODGE。水平自動造模機是來自丹麥的DISA設備成本相當相當高,類似下方影片中自動化設備,只差別於影片為垂直式造型機,整套系統要價台幣約達三億,似乎只有財大氣粗的大廠有能力投資,例如:汽車零配件廠、BRICO鍋等等,LODGE本身沒設廠不過也強調唯一美國鐵礦產地直送,在地製造(Made in USA)只是跟他牌一樣委外給代工。


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LODGE在美國有相當地位,歐美銷售量非常非常大而且很知名!對他們來說無謂產地只要品質兼顧而成本壓低就OK,根據貿易小道消息LODGE在大陸已經找了代工好幾年,終於在最近丟了樣給大陸某東北廠看看,目前該廠有DISA設備也許日後能買到更便宜LODGE也說不定唷!Lodge近年也發展出新系列的塘瓷鑄鐵,也就是琺瑯(砝瑯)鍋,在外表鍍上一層色彩亮眼的琺瑯,質感提高不少非常適合居家廚房,廠商說亦保有鑄鐵儲熱性佳等優點,方便清洗保養。

(3) 樹酯砂鑄造(Resin Sand Casting)
又稱玻璃砂,由於砂須向外界購買因此屬高成本,用這種砂特性做出來的表面近乎DISA水平自動造模機一樣平滑細致,廠牌:日本Snow Peak。然而日本人講求工藝品質,早期會要求鍋蓋處的合模線車削處理,在人工打模作業不馬虎被台灣商家衍生出鍋蓋「氣密度」這活廣告來推崇(本篇6樓有小熊前輩的貼圖Snow Peak鍋蓋圖);就目前所得知除了Snow Peak以及LODGE之外其餘多數九成以上荷蘭鍋都出自大陸生產,Snow Peak跟日本部分相機一樣要求品質堅持Made in Japan日本製。

南部鉄器
「南部鉄器」、「南部釜」一詞,嚴格說起來僅僅只是個統稱,有點像地域口碑(好比:彰化肉圓、花蓮麻糬、韓國人蔘),在日文意思上比較偏向傳統人工打造的鉄器,也並非真的日本南方,例如:仙台、高岡、岩手等等這些產地都不在南方,而「南部」真正由來更是一個日本姓氏,這故事要追朔起慶長年間明治時期等日本歷史,這裡就不多轉述;總而言之日本傳統工藝品會讓人聯想到南部鐵,也多少有那麼點沾光意味。南部鐵的鐵藝術相當出名尤其在茶道上的鑄鐵茶壺,例如小泉仁左衛門的Okamaya御釜屋、Zakka壽喜燒鍋、池永鐵瓶、OIGEN盛榮堂、藝術銅等等,品質技術都相當純熟,手工藝追求高品質堅持下大多數當然沒必要委外。

而且部份工法並非上述的兩種造模,而是高成本的「脫蠟鑄造Lost Wax Casting」、日本傳統工藝還有最昂貴的「泥模鑄造Clay Mold Casting」造模法,一般產量不大的工藝大師,日本稱「名釜師」手工造模精雕細酌於一些工藝品、與鐵瓶之類生活用品,在日本高級工藝師均採用泥模方式造模,此工法一副泥模使用僅此一次非常耗時耗力,當然單價很高,相對成品價格也真能稱得上藝術,但來到台灣的售價又是另一回事。現今有不少的日本鐵瓶訂單也流向對岸製作,主要是本低人力成。

表面細孔與黑鐵皮鍋技術
露友一定會問怎麼少了日本UNIFLAME呢?其實UNIFLAME非鑄鐵材質而是一般鐵鍋稱「黑鐵皮鍋」,黑鐵皮鍋生產著重在於沖壓與厚鐵板拉伸技術,重點在於如何克服鐵皮在沖壓與拉伸過程中不產生縐摺與波浪紋,在市面上看到的UNIFLAME鐵皮鍋均非常光滑細膩,這技術除了生產設備的優秀外,拉伸過程中會產生高溫會破壞鐵皮物理性結構,因此拉伸模用的潤滑油品也相當重要。

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黑鐵皮鍋它是單純使用厚鐵皮鋼板壓製拉伸而成,本身仍是會生銹的鐵製品,所以外表是經過透明烤漆(清漆)高溫噴烤,還是必須要有開鍋的過程喔,所以養鍋的過程也少不了的;這種鐵皮鍋與鑄鐵鍋相比使用方式是不相上下,沒啥兩樣!就是重量輕了一些些,所以搞怪的日本人就又開發了SOTO不鏽鋼荷蘭鍋,但不鏽鋼鍋使用要有技巧,因表面毛細孔極細無法蓄油脂,很容易沾鍋,因此網友們可要抓住該鍋的特性避免嚴重沾鍋。

黑皮鍋毛細孔要比不鏽鏽鋼粗得多,相對蓄油量也多一些,但與鑄鐵鍋相比還是差很多;因為鑄鐵表面不光滑的特性造就了它不沾的優點,表面有如月球表面凹凸不平可以把食材部份斷開鑄鐵表面外,還有著超強的蓄油力(孔粗大)加上油脂的潤滑,除非在非常乾燥的鍋表面放上濕黏的食材,否則要讓它沾鍋也很難。但經幾次養鍋的荷蘭鍋就是不放油也是不會沾粘。

表面細孔:鑄鐵 > 鐵皮(冷熱扎鋼) > 不鏽鋼 > 鏡面不鏽鋼(電解拋光)

荷蘭鍋表面塗料
前面提過荷蘭鍋的材質是鑄鐵,接觸空氣中的氧會發生氧化作用也就是生鏽,因此荷蘭鍋廠商在出品時會有一道防鏽處理,表面通常佈上保護層隔絕空氣,「食器」上的表面塗層大概分兩種:
(1)可消除的蠟:樹酯漆(天然、跟人工)、油脂(植物油、含重金屬的工業用油)。
(2)不容易脫落:鍍鉻(Snow Peak烤網)、鐵氟龍(不沾鍋)、陽極處理(登山鋁鍋)等等。

正規荷蘭鍋工廠均用可食用的植物油,鑄鐵鍋就目前來看我個人敢免開鍋處理的有MAGIC、LODGE兩大品牌,先說MAGIC!我會買他們家RV-IRON555最主要因素是,它是台灣第一家使用天然樹酯漆,選用通過美國SGS無毒認證的「梧桐樹汁」佈上表面再低溫烘培,樹汁經空氣自然氧化就成了黑墨色,所以第一次刷洗顯得特別明顯(烘烤過程沒有臭味),有良心的鑄鐵產品多半使用「大豆油」與「菜籽油」的混合食用油,其餘部分均使用非食品級用油,因此為了健康開鍋程序很重要。

接著LODGE是用一種高溫放電加工處理叫做「電節燒法」將食用油牢牢電極燒在表面,買回來後只需稍加清洗就能馬上使用;最後Snow Peak有店家、跟部落客說是使用天然漆可免開鍋,至於用何種天然工法小弟暫且找無日方資料?有勞前輩待補了。有些黑心代工廠、或標示不明的荷蘭鍋多以使用便宜的工業油、廢機油、等回收油來噴在食器上,那是相當毒的,建議大多數荷蘭鍋買回家後別省掉開鍋程序。

如何挑選荷蘭鍋品牌?
以上十大品牌都各有其特色,無論工法、塗料、產地、配套、造型總總竟不相同,用韓鍋煮飯不會比較難吃、同樣用日鍋煮飯也沒格外美味、買了萬把元極致工藝壺泡出來的抹茶也不能治病,品牌在人心料理在功夫!古人說「工欲善其事必先利其器」個人認為此句只能套在整組套鍋完美變化之外,要用在荷蘭鍋或許摸不著邊,電影食神裡頭說美味秘訣一個「心」字,阿基師一定很認同!童軍時期再難用的破鋁鍋都能煮出美味,更何況現在的鑄鐵技術,各家品牌烹飪出來的料理都大同小異,因應各種挑剔的您相信本篇文章讓您有所受益。


經上所述露友們心裡一定已有個底,為滿足多數平價樸實的大眾需求由下列七家任君挑選,有台灣的MAGIC、日本Coleman、日本桔楓LOGOS、日本鹿牌CAPTAIN STAG、日本Woolrich、日本UNIFLAME、韓國KOVEA,都一樣能料理出好味道!

縱使不懂料理然而想極致”品味”日本工藝、不懼高價、又不怕老婆責備的您自然不會放過雪峰牌,尤其那銷魂的「燕三条極薄鋳物とは」可說是荷蘭鍋界的藝術品,在細節把關上是讓極度重視外表的露友無可挑剔,所以日本Snow Peak和價格較為合理的美國LODGE都是最佳推薦。沒了嗎?當然還有!不想花多心思與時間在保養上的露友,LODGE塘瓷系列(琺瑯鍋)、以及日本SOTO不銹鋼荷蘭鍋都是不一樣的另類選擇唷!

荷蘭鍋的購買指標?很多人說氣密度重要?
就歷史來看中古世紀的鑄鐵技術絕對非現今發達,對於氣密度這東西在當時是不可能存在於荷蘭鍋,甚至沒鍋蓋,由於日本工藝講求完美,Snow Peak早期製作出來的鍋邊有會車削毛邊加強鍋蓋密合,隨後「氣密度」一詞逐漸傳開(尤其台灣店家)有如同樹立品牌形象般,不然日本鹿牌CAPTAIN STAG、LOGOS在過去是毫不重視這道手續!現今有哪一款鑄鐵後續不打磨呢?日本傳統鑄鐵鍋也都是木頭蓋,除了上火做不到其餘料理跟荷蘭鍋大同小異,連保養也是。


氣密度要好絕對比不過「壓力鍋」就算是壓力鍋,上面也設有排氣孔而且很大聲(筆者家裡有一款膳魔師)既然買的是荷蘭鍋對我而言並不會相提並論,氣密度影響食物味道嗎?散失熱能?連乙級廚師的鄰居媽媽都不認為有太大影響,因為蒸氣流失的水分非常少,除非鍋子裂大縫無法保持鍋內壓力、大量散失熱;所以新手露友在挑選荷蘭鍋對於氣密度一詞,端看您對鍋具定位或要求在哪囉?我相信露友不可能挑個縫隙大、或砂心特大的瑕疵鍋蓋吧?雖然我12吋的RV-IRON555套鍋氣密度良好,有時為了蒸烤貝果、包子還需要刻意開鍋蓋讓水分竄出!

燻肉時關鍵在氣密度的良好?
日本翻譯書「BarBQ 戶外燒烤大餐」作者太田潤在書中還教導我們用一般瓦楞紙箱即可DIY簡易煙燻箱,同樣能做出美味好料理!同樣的,放到荷蘭鍋(如下圖的煙燻蛋)內我相信所謂氣密度絕對比紙箱、跟專用燻烤箱更密閉。


如何挑選荷蘭鍋大小?
鍋具大小,首先第一要就是家庭成員和露營人數!再來就是食材大小,例如半顆高麗菜、南瓜、全雞、鳳梨、馬鈴薯、地瓜數量等,一口荷蘭鍋直徑尺寸決定能料理多大的食材,以生鮮市場的嫩母雞、土雞來說一隻約2.4台斤左右(約$300~$400上下),選用荷蘭鍋直徑在12吋(30公分)對我來說為最適當,也就是我這咖四千有找的MAGIC套鍋大小,要是雞高過鍋深還有煎盤可倒置,充當鍋蓋呢!要是喜愛徒手爬雞大口吃肉的您,大隻放山土雞、桶仔雞恐怕14吋(36公分)鍋最適合不過!相對鍋越大重量不可能輕盈,但四輪車RV露營不太需要擔心,怕的是家人有意見,就像我剛抱回家那晚也是被唸到臭頭,幾天後簡單的台式香蒜烤雞卻撼動全家大小還反過來認同,其實是愛的魔法料理?還好今天不是搬Snow Peak的「極薄鋳物とは」回家,

即使將近4台斤的土雞、再加上鋪底的馬鈴薯厚度,我這咖RV-IRON555組合鍋,能上述的將中間層的淺鍋(煎盤)反過來當鍋蓋馬上增加鍋內高度,所謂氣密度也不受影響!火侯只需35~40分鐘就能搞定輕鬆應付4~6人的伙食,無論哪個品牌我個人建議露友要就選套鍋,因為實用性高,能應付各種無法預料的變化,套鍋使用可參考筆者前章節的開箱六連張、及下列日本雪峰這張組合圖。


話又說回來,當然選大選小見人見智,不吃雞的養身者或素食者、壓根子不吃南瓜跟高麗菜的、或重視輕裝備的都大有人在,隨便一款12吋再加上湯料青青菜菜就破10公斤,能不換來家人皺眉頭才怪!其實不能全雞也能半雞、不能半雞也可三杯雞,小家庭2~4人用10吋鍋(26公分)一樣能享受荷蘭鍋美味。

約略換算:
10吋26公分7公斤4500cc
12吋30公分9公斤8500cc
14吋36公分14公斤15000cc

荷蘭鍋如何開鍋保養:
(1) 荷蘭鍋初次開鍋/訓鍋
開鍋又稱為「訓鍋」是因為鑄鐵冷卻凝固過程中產生「內應力」,可能因斷面厚度差異、形狀複雜、鑄模材料等不同所導致,一般鑄鐵件為消除內應力來防止變形、易裂,常施以「季化」處理,要不然開鍋加熱最主要目的,是為了增強鑄鐵韌性(與訓車同樣道理是為了讓新汽缸強韌),其次才是去除危害健康的人工防鏽層,現在的鑄鐵技術都很純熟,鍋子買回家後多半只需要重視毒蠟處理。

在台灣的一般家庭不像歐美家家戶戶都有大型烤箱,能夠把荷蘭鍋直接丟進去處理,或是專程燒大量木炭來訓鍋,因此我們以家庭瓦斯爐也可以處理訓鍋程序:
a.瓦斯爐開大火空燒荷蘭鍋會慢慢冒白煙 → 約6~12分不等直到煙量變少就表示防鏽蠟差不多去除了,這時候用非天然防鏽層的荷蘭鍋可能會呈現略灰色、棕色,且有撲鼻臭味。

b.切記!勿沖冷水,一定要等荷蘭鍋自然冷卻後(約15~20分鐘) → 再用天然清潔劑配合硬質刷洗表面,洗淨後再次加熱烘乾 → 趁鍋具未冷卻前馬上擦油以表面油亮不沾手為標準。

c.第a到第b步驟反覆兩次就除蠟差不多了。

d.最後可熱炒蔥蒜薑、菜渣、或酸性檸檬番茄去除鐵味及殘留蠟,再倒掉洗淨。

e.冷卻 → 抹油 → 墊報紙(或烤盤紙) → 收納至提袋(也可擺放通風處)。


http://www.mobile01.com/topicdetail.php?f=641&t=2946262


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