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2017/09/15

【全館即時榜】泰國原味菜:POK POK 傳奇名廚在地尋味廿年,揭開街頭美食的身世及精髓


泰國原味菜:POK POK 傳奇名廚在地尋味廿年,揭開街頭美食的身世及精髓





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連泰國人也不以為意的街頭食物,

如何在老外手中變成充滿魔幻魅力的深邃菜系?

▎不止教你靈活駕馭泰式風味,更帶你領略泰國食物文化的精微▎



世界上再沒有其他菜系能夠像泰國菜一樣,以大地為廚房,將所有已知甚至說不出名字的蔬果、香料植物與辛香料運用得出神入化,各種萃取、搭配、組合與層疊風味的手法,譜寫出世上數一數二深邃的味蕾地圖。泰國菜的特色,便是能在一道菜中嘗到多層鮮明又相互映襯的風味。這充分解釋了何以泰國家家戶戶都有缽與杵,因為只有這種工具能夠徹底釋放植物富含的精華與香氣,並為食物增添多樣口感。

如此複雜的泰國菜也等於出了道難題:如何掌握泰國菜的本質,進而駕馭泰國菜?尤其是不熟悉泰國風土物產,也看不懂泰文的外國人。

作者安迪?瑞克,浪遊世界的棄業廚師,一度在米其林二星餐廳的廚房中失去做菜的熱情,卻在泰北街邊的小吃攤中找回味蕾的驚喜。他在廿多年間深入走訪泰國,一座村莊走過另一座村莊,一個廚師訪談過另一個廚師,只要愛上某道菜,便找不同餐館一再試吃,不停模仿、記錄、挖掘食材及食譜祕訣,直到為泰國菜多變的樣貌整理出清晰的條理:

■駕馭泰國菜的最大門檻不在技術,而在理解本質————

以青木瓜沙拉為例,世上有幾個人做青木瓜沙拉,可能就有多少種青木瓜沙拉。這道料理的原文為somtam,som代表酸,tam是搗,也就是這種沙拉的製作方法,因此這道泰國各區都有自己偏好食材的料理,首要關鍵既不在食材,也不在調味,而是食材放入的順序,以及以輕柔手法搗出的質地。關鍵既不在食材,也不在調味,而是食材放入的順序,以及以輕柔手法搗出的質地。

■用風味特性標記烹調重點————

包羅萬象的食材加上千變萬化的風味組合,不同的地方還有不同的比例與手法,為讓初學者輕鬆理解,書中針對每一道食譜應有的風味特性,整理出酸、甜、鹹、辣、苦、嗆、臭、馥郁等辨識方向,協助讀者判斷自己是否抓住重點。

■掌握必備與替代食材的選購原則————

食材是能否完美擴展味蕾經驗的重要關鍵,書中除了詳細說明成功製作食譜必備的食材挑選原則、採買程序,也逐一剖析食材容易混淆之處,例如泰國角椒與鳥眼椒的風味,泰國淡醬油、黑醬油與甜醬油的使用時機,九層塔與羅勒的品種差異,以及調味食材的存放時間等等,幫助讀者建構便利而完善的食材庫。

泰國菜改變了作者,而作者也改變了無數人的泰國菜經驗。他挖掘出泰國街頭食物媲美義大利料理的獨特魅力,用六張刷爆的信用卡和差點還不出的貸款開設PokPok餐廳,單槍匹馬開拓出美國的泰國菜版圖,讓街頭小吃登上米其林殿堂,本身已是一則傳奇,而這本被AMAZON推薦為「一生必讀烹飪經典」的著作,則是另一則口碑與銷售雙收的傳奇。

本書是作者二十多年的尋味紀錄,收錄了特別挑選的66道菜餚+27道醬料食譜。除了完全公開米其林星級標準的步驟,揭露每道料理背後的尋味歷程,也描寫出泰國食物與人文風土的依存關係、多元文化薈萃下的演變,甚至是泰國本土也日漸凋零的傳統。

「泰國美食是世界上偉大的菜系之一,值得我們敬重以待。」──本書作者安迪?瑞克

得獎與推薦記錄?? ?

★AMAZON推薦一生必讀烹飪經典

★詹姆士畢爾德獎──西北地區最佳廚師獎

★詹姆士畢爾德獎──廣播雜誌烹飪食譜類

★國際專業烹飪協會獎──烹飪教育寫作類

★Pok Pok波特蘭本店入選美國《GQ》雜誌年度十大餐廳

★Pok Pok紐約店獲米其林一星

★Pok Pok波特蘭本店獲《奧勒岡日報》評選為年度最佳餐廳

★Pok Pok波特蘭本店與紐約店獲世界頂尖美食雜誌《Bon Appétit》評選為全美重要餐廳

名人推薦

★世界泰菜大師 大衛.湯普森(David Thompson):「本書包含多年研究、實作及實驗的心血結晶,如實展現安迪和Pok Pok餐廳的成功之處:出色的食物、不藏私的實用建議和指導、合大眾口味卻又不犧牲料理的完整性。這是本迷人的食譜書,誠摯推薦給各位。」

★知名美食節目主持人 安東尼.波登(Anthony Bourdain):「就我來看,這本書毫無疑問為泰國食物書寫下了句號。當安迪說青木瓜沙拉要這樣做時,就像賈克.貝潘在教我們怎麼做歐姆蛋。難題解決了。以前我想都沒想過要在家裡做這些菜,我總以為只有專家才有辦法做泰國菜,但這本書給了我希望和信心!」

★《旅遊生活頻道》美食節目主持人 安德魯.季莫(Andrew Zimmern):「在這本前所未見的傑作中,作者揉和了一流的食譜、發人深省的文化紀實、意義深遠的個人書寫,以及他對泰菜本質的驚人見解。但本書最偉大之處,或許是以忠實且毫不妥協的方式,將真正的泰國烹飪帶入讀者的家中,為異國料理食譜書立下了新標竿。」

★美食雜誌《Bon Appétit》副總編輯 安德魯.諾爾頓(Andrew Knowlton):「我對泰國菜所知的一切,都來自安迪?瑞克。我從他身上學會怎麼點、怎麼吃,現在又學到怎麼烹調。本書就是在家烹飪泰國菜的聖經:有自己的生命故事,有料理宣言,既出色又熱情地展現作者如何以嚴謹的手法投入世上最令人興奮的菜系。」

★世界頂尖名廚 大衛.張(David Chang):「你很難找到比安迪?瑞克的Pok Pok餐廳更好的泰國菜。如今有了他的食譜,我們終於可以一窺啟發這一切的人、國度與經歷。」

★《頂級廚師大對決》實境秀評審、美食作家法蘭西斯.林(Francis Lam):「這不止是泰菜食譜書,還是作者在泰國向市井小販、家庭料理與餐廳老闆等人虛心求教二十多年的記錄。在本書中,作者分享了這些人的故事、廚藝與創意,還有他挨家挨戶發現新美食的激動之情。當然,他也做出了很多好吃得不像話的美食。」

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新聞分享



少子化時代來臨,家中每個孩子都是寶,正值發育期的學童可能因為顎骨發育不良,由原本可愛的模樣,臉型逐漸走了樣,家長多半會著急尋找解決方案。一位13、14歲正值青春期的男生,變得暴牙、沒下巴,最初戴隱形矯正牙套時常忘記又沒認真戴,也視醫師叮囑必須戴掛的橡皮筋為畏途,導致矯正效果不彰;直到換成新式隱形功能性矯正套後,過程簡單且舒適,半年下來不僅後縮的下巴找回來了,就連暴牙也變得不明顯,成功變身小鮮肉。

咬合不正、上下顎骨生長異常,對於外在美觀、咀嚼功能和健康都有影響。碧礽牙醫診所吳碧礽院長表示,下顎過度後縮,會使上顎看起來特別暴,不僅咬合功能受影響,嚴重甚至常合併發生呼吸道狹窄,使呼吸通道不順暢,進而影響睡眠品質。通常採取適當治療後,外貌、咬合或睡眠狀狀況,都能獲得良好改善。

吳碧礽醫師指出,乖乖定時戴新式隱形功能性矯正套,對於學童或青少年而言不是件容易的事,更遑論還需要練習戴掛橡皮筋加強矯正效果,但現今已研發出新式隱形功能性矯正套,著重功能矯正,多了輔助設計,藉由頂住下顎往前、幫助內縮的下巴慢慢往前生長,也省去戴橡皮筋的繁複過程,原理類似傳統的功能性矯正器,但卻不會出現顳顎關節不適或咀嚼卡卡問題。除了平時吃飯、刷牙時取下,其他時間戴著並不會有明顯異物感。

顎骨生長正常與否,通常在孩童換牙期間臉形變化的過程,即可窺見端倪。吳碧礽醫師說明,9至12歲正處換牙過程的學童,都可以進行功能性矯正治療,又以10歲為佳,前提是經由牙醫師判斷乳齒掉落和恆齒發出狀況而定,在學童換牙期,利用骨骼隨著牙齒生長的特性,來抑制或刺激顎骨的生長,就能及早矯正異常咬合,也能獲得事半功倍之效。

新式隱形功能性矯正套使用年齡層,可提高到尚未發育完成的青少年,矯正治療過程中患者必須與醫師配合,除了須定期回診進行追蹤,掌握矯正進度,每天也必須戴足醫師要求至少22小時的時間,循序漸進地拉移牙齒,就能越快回歸到上下顎正確的咬合位置,達到理想的結果。

隨著青少年新式隱形功能性矯正套問世,吳碧礽醫師也透露,最新的3D數位取模已顛覆傳統矯正前咬牙模的不便,利用口掃機直接將口腔裡的影像掃描到電腦裡,即可傳送到美國製模,速度快、精準度又高,矯正效率也更提升。想了解現今矯正界技術正在醞釀的新革命?碧礽牙醫於6月17日周六下午1點半至4點舉辦矯正新知座談會,歡迎民眾預約報名參與,詳情請洽:(02)2577-7888活動專線詢問。




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