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2011/09/29

馬卡龍 V.S. 蛋白杏仁餅






馬卡龍是熱門的西式點心
五顏六色、小巧圓潤,擺在櫥窗裡總能吸引消費者的目光
跟上流行的腳步,用相同的材料、一樣的作法,變化出二道甜點
雖然少了繽紛亮麗的色彩,口感還是一極棒的呢!




馬卡龍屬於甜度較高的餅乾
為了保持餅乾外脆內軟的特性,糖度無法降低
只能在內餡上改變餅乾的甜度
一般常見的內餡有巧克力、酸甜水果餡以及焦糖奶油
在食譜書上也曾看過鹹的內餡,是一道變化豐富的點心






一般市面上販售的馬卡龍售價並不便宜,自己動手作可以節省不少
電動打蛋器是這道點心必備的工具,有了它省時又省力
蛋白打發的程度是影響餅乾口感的重要關鍵
製作馬卡龍,蛋白打發的狀態是濕性接近乾性發泡
而蛋白杏仁餅則是要將蛋白攪打至乾性發泡階段
一點點小小的差異改變了餅乾的外觀及口感










為了降低餅乾的甜度,內餡我使用苦甜巧克力
帶點苦味的巧克力讓餅乾更順口
外層酥脆、內餡鬆軟多層次的口感讓人一吃就愛上
即使沒有繽紛亮麗的色彩,依舊讓人很喜歡
簡單樸實也是一種美嘛,呵......








上圖照片是蛋白杏仁餅
蛋白打至乾性發泡讓餅乾外型有很大的差別
口感中帶點些微的杏仁顆粒,甜滋滋的
將它存放密封罐中冷藏保存,是一道很耐放的餅乾








一樣可以夾上苦甜巧克力內餡,美味呀~




------INGREDIENTS------

杏仁粉....................................60g
蛋白........................................50g
糖粉......................................100g
糖............................................30g
鮮奶油...................................50g
苦甜巧克力...........................50g




------METHOD------




1. 蛋白放入攪拌缸裡打至起泡,分3次將糖加入打至濕性發泡轉乾性發泡階段
(p.s. 若要做蛋白杏仁餅,蛋白要續打至乾性發泡)



2. 杏仁粉及糖粉過篩,倒入打發的蛋白裡輕拌均勻,蛋白糊呈光滑狀
3. 杏仁蛋白糊填入平口擠花袋,擠直徑3~4公分圓形,彼此間要留有空隙
4. 將擠好的麵糊置於室溫下靜置30分鐘,讓麵糊表面形成薄膜
5. 以130度烤25分鐘即可,取出放涼置於密封罐裡保存




6. 將鮮奶油加熱至80度
7. 苦甜巧古力切碎,倒入加熱後的鮮奶油攪拌圴勻
8. 待巧克力醬稍冷卻,塗抹在二片馬卡龍裡做為內餡即可


關鍵字: 販售 光滑

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